Klar gazpacho med grøn og rød olie

Pande (ca. 20 cm ø)

Gryde (ca. 16 cm ø)

400 ml solsikkeolie

100 g tørrede chiliflager

10 g røgede chiliflager

(f.eks. chipotle eller gochugaru)

10 g sød paprika

2 hvidløgsfed

grofthakket

vand

til blanchering

450 g cherrytomater

(f.eks. Datterini)

1 spsk rå rørsukker

½ tsk salt

1 spsk olivenolie

olivenolie

til at dække

500 g tomater

i stykker

150 g agurk

skrællet, i stykker

1 røde peberfrugter

i stykker

1 skalotteløg

i stykker

½ chili

udkernet, i stykker

1 fed hvidløg

½ tsk salt

½ tsk sukker

2 spsk hvid balsamicoeddike

vand

til blanchering

100 g basilikum

efterlader kun

150 ml solsikkeolie

50 ml olivenolie

Hæld solsikkeolie i en pande, og opvarm den ved høj varme (trin 7-8) til cirka 180°C. Placér chiliflager og alle resterende ingredienser i en metal- eller varmebestandig skål. Hæld varm solsikkeolie over ingredienserne og lad det køle af. Dæk til, og lad olien trække i cirka 24 timer. For en klar olie, si blandingen gennem en fin sigte eller et ostelærred.

Bring en gryde med vand i kog på den højeste varmeniveau (niveau P), og sænk derefter varmen (niveau 8). Skær et lavt kryds i bunden af hver tomat. Blanchér tomaterne i det simrende vand i cirka 1 minut, fjern dem derefter, og læg dem straks i iskoldt vand. Fjern skindet, og lad tomaterne dræne. Bland tomaterne, sukkeret, saltet og olivenolien, og fordel det derefter på en perforeret bakke af rustfrit stål. Indsæt bakken i ovnrummet, og tør i cirka 8 timer ved 68 °C ved hjælp af affugtningsfunktionen eller varmluft ved 68 °C. Overfør de semitørrede tomater til en beholder, dæk dem helt med olivenolie, og opbevar dem i køleskabet.

Varmluft 68°C i 8 Timer

Placér tomaterne og alle de resterende ingredienser i en skål, og bland godt. Dæk til, og lad grøntsagerne marinere i cirka 4 timer. Overfør grøntsagerne og eventuelle safter fra marineringen til en blender, og blend på den højeste indstilling i cirka 30 sekunder. Beklæd en sigte med et osteklæde, si gazpacho-blandingen, og opsaml den klare væske. Smag gazpachoen til med salt og hvid balsamicoeddike, og lad den derefter køle af, indtil den skal serveres.

Bring vandet i kog i en gryde på den højeste varmeniveauindstilling (niveau P). Sænk varmen (niveau 7). Blancher basilikumbladene i cirka 10 sekunder, og overfør dem derefter straks til isvand. Lad det køle af, og pres så meget vand ud som muligt. Kom olierne og den blancherede basilikum i en blender, og blend ved høj hastighed i cirka 6 minutter. Beklæd en køkkensi med et ostelærred, og si forsigtigt basilikumolien. Vrid kluden godt, og hæld olien på en lysbeskyttet flaske, og opbevar den derefter i køleskabet.

Fordel gazpachoen i glas, og sæt de semitørrede tomater på spyd. Dryp gazpachoen med dråber af chili- og basilikumolie.