Bao Buns violetas con mayonesa de curry

El zumo de zanahoria negra no solo confiere a estos bao su extraordinario color, sino también un fino aroma. La intensa y delicada mayonesa de curry violeta pone los acentos de sabor y color, mientras que el aromático relleno asiático de col lombarda, tofu y zanahorias violetas redondea el tema del color a la perfección.

Preparación

40 minutos

Tiempo de reposo

1 hora

Tiempo de cocción

15 minutos

Porciones

4

CombiSteamer V4000 a partir de 2021

Masa

300 g Harina blanca

1½ Cucharadita Azúcar

¼ Cubo Levadura (aprox. 10 g)

desmenuzada

150 ml Zumo de zanahoria negra (por ejemplo, Biotta n.º 2)

1 Cucharadita Aceite vegetal

Relleno

un poco Aceite para freír

60 g Col lombarda

en tiras finas

60 g zanahoria violeta

en tiras finas

3 cm Jengibre

picadas finamente

1 Guindilla roja

picadas finamente

1 Diente de ajo

picadas finamente

2 Cebolletas

en aros finos

2 Ramitas Cilantro

cortadas finamente

1 Cuchara sopera Salsa de soja

1 Cucharadita Vinagre de arroz

½ Cucharadita Aceite de sésamo

½ Cucharadita Azúcar

½ Cucharadita Miso (por ejemplo, miso de setas DasPure)

1 Cucharadita Maicena

50 g Tofu

rallado fino

Mayonesa de curry violeta

250 ml Aceite de girasol

30 g Curry violeta

50 g Aquafaba

2 Cucharadita Vinagre de Módena blanco

1 Cucharadita Mostaza

¼ Cucharadita Sal

¼ Cucharadita Curry violeta

Sazonar

un poco Copos de shiso

Masa

Poner la harina, el azúcar y la sal en el cuenco del robot de cocina y mezclar. Añadir la levadura y mezclar. Verter el zumo de zanahoria negra y el aceite y amasar hasta obtener una masa firme y lisa utilizando los ganchos de amasar del robot de cocina. Tapar la masa y dejarla fermentar a temperatura ambiente durante 1 hora aprox. hasta que doble su tamaño.

Relleno

Caliente el aceite en una sartén. Añadir la col lombarda y todos los ingredientes, incluido el ajo, rehogar a fuego medio, removiendo, durante unos 5 minutos. Añadir la cebolleta y el cilantro y rehogar unos 2 minutos. Mezclar la salsa de soja y todos los ingredientes, incluida la harina de maíz, en un cuenco pequeño, verter en las verduras, mezclar y cocer a fuego lento durante unos 2 minutos. Mezclar con el tofu y dejar enfriar.

Moldear

Dividir la masa en unas 16 porciones (de unos 25 g cada una). Aplanar ligeramente las porciones de masa y extender con el rodillo formando rodajas finas, procurando que los bordes sean ligeramente más finos. Precalentar la cámara de cocción a 100 °C con vapor. Poner aprox. 1 cucharadita colmada de relleno en el centro de cada rodaja, doblar los bordes uniformemente sobre el relleno, presionar un poco para que los baos queden bien sellados. Colocar los baos en una bandeja de acero inoxidable ligeramente engrasada y perforada. Colocar la bandeja en la cámara de cocción precalentada y cocinar durante unos 15 minutos.

Cocción al vapor (100 °C)

Introducir los alimentos

Cocción al vapor 100 °C durante 15 Min.

Mayonesa de curry violeta

Verter el aceite de girasol en un cazo y calentar a unos 120 °C. Retirar el cazo del fuego, añadir el curry violeta, tapar y dejar infusionar durante al menos 1 hora. Forrar el colador con una estopilla, colar el aceite de curry y escurrir bien, dejar enfriar. Colocar el aquafaba y todos los ingredientes, incluido el curry, en un recipiente alto y batir con una batidora de mano. Verter lentamente el aceite de curry con un chorro fino y seguir mezclando hasta obtener una mayonesa cremosa. Verter la mayonesa en una manga pastelera y refrigerar hasta el momento de servir.

Presentación

Disponer los baos al vapor en una fuente o en platos pequeños, rociarlos con un poco de mayonesa de curry violeta y espolvorear un poco de copos de shiso.

Consejos

El curry violeta es una mezcla de especias elaborada con varias especias y flores secas que dan al curry su especial color violeta. Puede adquirirse en tiendas especializadas o por Internet.

El aquafaba es el líquido de cocción que se produce al cocer los garbanzos u otras legumbres (líquido de los botes). Se utiliza como sustituto del huevo en muchas recetas veganas.

La mayonesa puede conservarse tapada en el frigorífico durante 1 semana aproximadamente.

Información complementaria

Creado por

V-ZUG AG

Creado el

26/3/25