Chocolate | Albaricoque

Batidora de mano

Papel de horno

Procesador de alimentos o batidora de mano

Manga pastelera con boquilla lisa de ø15 mm

½ Vaina de vainilla

semillas raspadas

300 ml nata entera

75 g chocolate blanco

35%

50 g Puré de albaricoque

p. ej. p. ej. de Boiron

3 g gelatina

aprox. 2 hojas

50 g Puré de albaricoque

40 g Azúcar para mermelada

1 Naranja

1 tira de piel y ½ zumo

½ Vaina de vainilla

250 g Albaricoques

sin hueso, cortadas en dados

50 g harina blanca

15 g cacao en polvo sin azúcar

70 g mantequilla

blanda

70 g azúcar moreno

100 g agua

100 g leche

85 g mantequilla

pizca de sal

1 cda azúcar

100 g harina blanca

15 g Cacao en polvo

sin azúcar

4 huevos

180 g

Corte la vaina de vainilla por la mitad a lo largo y raspe las semillas. Ponga el puré de albaricoque, el azúcar para mermelada, la ralladura de naranja, el zumo de naranja, la vaina de vainilla y las semillas en una cazuela y llévelo a ebullición. Añada los albaricoques cortados en dados y cueza a fuego medio durante aprox. 2 minutos. Retire la vaina de vainilla. Coloque la compota de albaricoque en una fuente poco profunda y deje que se enfríe rápidamente.

Ponga la gelatina en remojo en agua helada durante aprox. 10 minutos. Corte la vaina de vainilla por la mitad a lo largo y raspe las semillas. Añada la vaina y las semillas de vainilla a un cazo con la mitad de la nata. Caliente hasta que la nata esté a punto de hervir. Retire la sartén de la placa, cúbrala y déjela infusionar durante 20 minutos. Retire la vaina de vainilla. Recaliente la crema de vainilla. Coloque el chocolate blanco en un vaso mezclador alto. Vierta la crema de vainilla caliente por encima y deje reposar brevemente hasta que el chocolate esté blando. Añada el puré de albaricoque y la gelatina escurrida. Triture finamente con la batidora de mano hasta obtener una mezcla suave y brillante. Añada la crema fría restante y mezcle brevemente hasta que todo esté bien integrado. Ponga la ganache en un bol. Cubra la superficie directamente con film transparente y enfríe durante al menos 6 horas, preferiblemente toda la noche.

Mezcle la harina y el cacao en polvo. Bata la mantequilla y el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea. Añada la mezcla de harina y cacao y trabájela hasta obtener una masa homogénea. Extienda la masa hasta que tenga un grosor de unos 2 mm entre dos hojas de papel de hornear. Congele hasta que la masa esté firme. Corte discos redondos de aprox. 5,5 cm de diámetro y congélelos hasta su uso.

Lleve el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar a ebullición en una cacerola. Mezcle la harina y el cacao en polvo y añádalos todos a la vez. Remueva enérgicamente con una cuchara de madera hasta que se forme una masa homogénea que se desprenda de las paredes de la cazuela. Siga calentando la masa a fuego medio durante 1–2 minutos para que el exceso de líquido se evapore. Coloque la masa en el bol del robot de cocina y deje que se enfríe ligeramente. Añada los huevos gradualmente y remueva hasta que se forme una masa brillante que pueda ponerse en una manga pastelera. Introduzca la masa en una manga pastelera equipada con una boquilla lisa de 15 mm. Precaliente el espacio de cocción con aire caliente a 200 °C. Forre la bandeja de horno con papel de hornear. Forme porciones de masa de unos 5 cm sobre las bandejas de horno preparadas, dejando suficiente espacio entre ellas y tirando ligeramente hacia arriba al hacerlo. Coloque los discos de craquelin congelados encima y presione ligeramente hacia abajo. Coloque en la cámara de cocción y hornee durante 20 minutos. Reduzca la temperatura a 160 °C y hornee durante 10 minutos más. No abra la cámara de cocción durante el horneado. Deje que los profiteroles se enfríen por completo.

Aire caliente (200 °C)

Precalentamiento completado. Introduzca el utensilio de cocina.

Aire caliente 200 °C durante 20 Min.

Reduzca la temperatura.

Aire caliente 160 °C durante 10 Min.

Corte una abertura de 2–3 cm en la base de la pasta choux. Vierta aprox. 1 cda. de compota de albaricoque y cubra con ganache de albaricoque. Coloque los choux en un plato con la abertura hacia abajo.