Melón cantalupo | Ceviche | Tomate | Achicoria

Robot de cocina o batidora de mano

1 Tomate piña

aprox. 250 g

1 cda azúcar moreno

¼ cda sal marina fina

1 cda aceite de oliva

algo de flor de sal

algo de Aceite de oliva virgen extra

1 Melón cantalupo

½ Naranja

ralladura y zumo

1 chalota pequeña

picado grueso

40 g tomate amarilla

⅓ Ají amarillo

sin semillas

40 g pepino

pelado

30 g apio

2 manantiales de cilantro

1 pizca de sal

Opcional Goma guar o xantano

Cuartos de cantalupo

50 ml Marinada cítrica

½ chalota

en pequeños cubos

½ apio

en pequeños cubos

20 g pepino

pelado, sin semillas, cortado en dados

¼ Ají amarillo

deshuesado, finamente picado

2 manantiales de cilantro

solo los tallos, finamente picados

1 Achicoria

aprox. 3 cm de la punta, cortada por la mitad a lo largo

algo de aceite de oliva

algo de Flor de sal

Retire el tallo del tomate piña y córtelo por la mitad horizontalmente. Corte las mitades verticalmente en trozos de aprox. 3–4 cm. Coloque en un bol. Añada el azúcar, la sal y el aceite de oliva y mezcle cuidadosamente. Extienda los tomates piña sobre una bandeja de acero inoxidable perforada. Deslice una bandeja de acero inoxidable debajo para recoger los jugos que se escapan. Seque a 70 °C con la función de deshidratación durante aprox. 4–5 horas. También puede secar con aire caliente. Mantener refrigerado en un recipiente hermético hasta su uso.

Aire caliente 70 °C durante 4 H

Pele y corte el melón en cuartos. Retire los corazones y corte los cuartos en trozos de tamaño uniforme. Reserve partes para la marinada de cítricos. Cubra los trozos de melón y refrigérelos.

Ponga todos los ingredientes en un vaso mezclador y tritúrelos finamente en el ajuste más alto. Páselo por un colador fino o una gasa y recoja el líquido. Sazone con sal al gusto. Si se desea una consistencia más espesa, añada goma guar o xantana y vuelva a mezclar. Mantener refrigerado hasta su uso.

Coloque los trozos de melón con la cantidad especificada de marinada de cítricos en una bolsa de vacío y séllela al vacío con el ajuste más alto. Marinar en el frigorífico durante 12–24 horas. Refrigere la marinada de cítricos restante hasta su uso posterior.

Mezcle la chalota, el apio, el pepino, el ají amarillo y los tallos de cilantro. Mantenga cubierto y refrigere hasta el momento de servir.

Retire los trozos de melón cantalupo marinados de la bolsa de vacío y déjelos escurrir a través de un colador. Recoge el adobo. Corte los trozos de melón transversalmente en aprox. 7 rodajas uniformes y dispóngalos en forma de abanico en los platos. Mezcle los dados de verduras con la marinada de cítricos reservada y repártalos sobre el melón. Decore con tomate piña seco y achicoria. Rocíe con la marinada cítrica fría, sazone con flor de sal y refine con aceite de oliva virgen extra.