Berenjenas al vapor
600 ml Agua
300 ml Salsa de soja
100 g Pasta de miso
½ Cucharadita Sal
¼ Cucharadita Pimienta
4 Berenjenas Viola
Berenjenas en escabeche
500 ml Aceite de oliva
Gildas
100 g berenjenas en escabeche
100 g Guindillas verdes encurtidas en sal
escurrido
100 g Pimientos rojos asados marinados en aceite
en trozos grandes de 2 cm aprox.
100 g Aceitunas verdes sin hueso
un poco Aceite de oliva
un poco Flor de sal
Pan con tomate
4 Tomates maduros
½ Cucharadita Sal
300 ml Aceite de girasol
50 g Alcaparras
escurrido
4 rebanadas Pan de masa madre
un poco Aceite de oliva
2 Cucharadita Flor de sal
Berenjenas al vapor
Mezclar en un cazo el agua y todos los ingredientes, incluida la pimienta, y llevar a ebullición. Retire la sartén del fuego y deje que se enfríe. Pinchar las berenjenas con un palillo de madera, introducirlas en una bolsa de vacío, extender la marinada por encima y cerrarla al vacío. Colocar la bolsa de berenjenas en una parrilla en el interior del horno frío y cocer al vapor a 95 °C durante aproximadamente 1½ horas. Sacar la bandeja y refrigerar.
Cocción al vapor 95 °C durante 1 H 30 Min.
Berenjenas en escabeche
Sacar las berenjenas de la bolsa de vacío, recoger el adobo y pasarlas a una cazuela, colocar las berenjenas en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, colocarlas en el interior del horno y dejarlas secar con aire caliente a 60 °C durante unas 10 horas. Reducir el adobo hasta obtener una consistencia de jarabe. Retirar las berenjenas, cortarlas por la mitad y colocarlas de nuevo en la bandeja de horno. Untar generosamente las superficies cortadas con la marinada cocida, secar de nuevo con aire caliente a 60 °C durante aprox. 10 horas, retirar, tapar y refrigerar en el frigorífico durante aprox. 2 horas. Cortar las berenjenas en tiras largas de aprox. 1 cm de ancho (la forma debe parecerse a la de las anchoas), pasarlas a un tarro limpio y hermético. Calentar el aceite en una sartén a unos 80 °C, verter sobre las berenjenas, tapar bien y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 semana aproximadamente.
(sin pausa)
Aire caliente 60 °C durante 10 H
Acción
Aire caliente 60 °C durante 10 H
Gildas
Pinchar las berenjenas, las guindillas, los pimientos y las aceitunas en brochetas de madera hasta que se hayan utilizado todos los ingredientes. Rociar las "Gildas" con un poco de aceite de oliva, taparlas y refrigerarlas hasta el momento de servirlas. Espolvorear con un poco de flor de sal justo antes de servir.
Pan con tomate
Rallar los tomates en un rallador, mezclarlos con la sal, ponerlos en un colador y dejarlos escurrir durante unas 2 horas. Calentar el aceite de girasol en una sartén, freír las alcaparras durante unos 3 minutos hasta que estén crujientes, retirarlas y escurrirlas sobre papel de cocina. Precalentar el interior del horno con la función grill a un nivel alto. Untar las rebanadas de pan con un poco de aceite de oliva, colocarlas en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y tostarlas durante unos 3 minutos hasta que se doren. Retirar, colocar en una fuente, cubrir con los tomates escurridos y las alcaparras. Servir el pan con tomate con las gildas.
(sin pausa)
(Pre)calentar la cámara de cocción al nivel 3 con Grill
Acción
Grill Nivel 3 durante 3 Min.
Consejos
Además de las gildas, disponer unos trozos de berenjena en escabeche en un plato, rociar con un poco del aceite de oliva en escabeche y servir con las demás tapas.
Información complementaria
Creado por
Dominik Hartmann
Creado el
25/6/25