Tarta de almendra con helado de ricotta y ruibarbo

Cacerola con tapa (aprox. 16 cm ø)

200 g harina común

200 g harina de almendra

200 g azúcar

100 g harina de maíz fina

o almidón de maíz

40 g almendras

picado grueso

10 g levadura en polvo

½ cda sal

½ vaina de vainilla

solo semillas

2 huevos

golpeado

200 g mantequilla

frío, en cubos

30 g almendras

650 g ruibarbo

(aprox. 4 tallos)

150 ml agua

50 g frambuesas congeladas

10 g azúcar

10 g sirope de granadina

1 flor de hibisco seca

50 ml Jugo de ruibarbo

1 Naranja

unas tiras de piel retiradas con el pelador de verduras, 2 cucharadas de zumo

30 g azúcar

90 g azúcar

40 ml jugo de ruibarbo

10 g polvo de glucosa

200 g Helado de ricotta

un poco jugo de ruibarbo

Coloca la harina común y todos los ingredientes hasta incluir la mantequilla en el bol de una batidora de pie. Usando el accesorio de batidor plano, mezcle brevemente a baja velocidad hasta formar una masa uniforme. Extienda la mezcla uniformemente sobre una bandeja para hornear forrada con papel de hornear, cubra y congele durante aproximadamente 2 horas.

Precalienta el espacio de cocción a 175 °C con aire caliente. Desmenuce la masa congelada con las manos, distribúyala de manera suelta sobre la bandeja de horno preparada sin presionarla y espolvoree almendras por encima. Ponga la bandeja en el espacio de cocción y hornee durante aproximadamente 40 minutos, hasta que esté dorada. Retire el pastel y déjelo enfriar.

Aire caliente (175 °C)

Precalentamiento completado. Introduzca el utensilio de cocina.

Aire caliente 175 °C durante 40 Min.

(sin pausa)

Recorte y pele el ruibarbo y córtaeo en diagonal en trozos de aproximadamente 4 cm de largo. Ponga las piezas en una bolsa de vacío. Ponga los recortes y las cáscaras en una sartén (aprox. 125 g). Añada agua y todos los ingredientes restantes, luego tape y lleva a ebullición a fuego alto (nivel 8). Reduzca el fuego (nivel 5) y deje hervir a fuego lento durante aproximadamente 2 minutos, luego retire del fuego, cubra y deje enfriar. Forre un colador de cocina con un paño de muselina, cuele cuidadosamente el líquido y exprima suavemente el paño.

Añada la ralladura de naranja, el zumo y el azúcar a los trozos de ruibarbo en la bolsa de vacío, y luego selle al vacío. Coloque la bolsa en la bandeja de acero inoxidable perforada, introdúzcala en el espacio de cocción y cocine con Vacuisine a 61 °C durante aproximadamente 20 minutos. Retire la bolsa del espacio de cocción y deje enfriar a temperatura ambiente.

Vacuisine 61 °C durante 20 Min.

(sin pausa)

Coloque el azúcar, el jugo de ruibarbo y el polvo de glucosa en una cacerola y caliente a fuego alto (nivel 8). Cocine la mezcla mientras remueve hasta que alcance los 145-150 °C. Retire la sartén de la placa, vierta inmediatamente la mezcla sobre una esterilla de silicona y déjela enfriar completamente. Rompa la mezcla de azúcar en trozos grandes y luego tritúrela a la máxima potencia hasta obtener un polvo fino. Coloque la alfombrilla de silicona en una bandeja de horno. Con un tamiz, distribuye uniformemente el polvo sobre él en una capa fina. Precaliente el espacio de cocción con aire caliente a 180 °C. Introduzca la bandeja en el espacio de cocción precalentado y derrita el polvo durante aproximadamente 4 minutos. Retire la bandeja y déjela enfriar. Con cuidado, despegue el vidrio de azúcar de ruibarbo de la esterilla de silicona y rómpalo en fragmentos del tamaño deseado.

Aire caliente (180 °C)

Precalentamiento completado. Introduzca el utensilio de cocina.

Aire caliente 180 °C durante 4 Min.

Corte el pastel de almendra en trozos y colóquelos en los platos. Ponga una bola o porción de helado de ricotta en cada uno. Coloque el ruibarbo Vacuisine alrededor del pastel y rocíelo con un poco de jugo de ruibarbo. Termine colocando un fragmento de glaseado de ruibarbo y azúcar sobre cada porción de helado de ricotta.