Guide de cuisson Fruits

L’espace de cuisson doit toujours être préchauffé avant utilisation. Sauf indication contraire, préparer des portions d’environ 200 g par sachet. La durée peut légèrement varier selon la qualité et la maturité du produit.

Mangue

Remarque: couper la mangue en dés d’environ 2 × 2 cm et mettre sous vide (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis tremper dans de l’eau glacée.

Conseil: se déguste cuite dans un fond (p. ex. jus de mangue ou d’orange) également avec la fondue chinoise ou les plats à base de crustacés. Il suffit de mouliner finement la mangue et de l’affiner avec un peu de piment, d’ail, 1 pincée de sel, de la coriandre fraîche et 1 pincée de curry.

Ananas

Remarque: couper l’ananas en quatre et mettre les quartiers individuellement sous vide (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar).

Conseil: important: en épluchant un ananas frais, penser à retirer les yeux.

Morceaux de pommes

Remarque: mettre sous vide les quartiers de pommes pelés avec un peu de citron vert et de sucre, puis tremper dans de l’eau glacée.

Conseil: cuire les pommes dans un sirop avec des épices et des fines herbes. Le citron vert, la cannelle et le basilic s’associent agréablement.

Compote de pommes

Remarque: mettre sous vide les quartiers de pommes pelés avec un peu de jus de citron et de sucre (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis réduire en purée.

Conseil: mariner avec une réduction de vin rouge (réduire au quart 1 l de vin rouge), du sucre, de l’anis étoilé et de la vanille. Idéale pour accompagner le gibier ou en dessert.

Rhubarbe

Remarque: mettre les morceaux de rhubarbe épluchés sous vide avec un peu de sirop de grenadine (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis tremper dans de l’eau glacée.

Conseil: porter à une légère ébullition dans une casserole à sauce, affiner avec un peu de beurre et utiliser comme sauce.

Poires

Remarque: couper en deux, mettre sous vide (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis tremper dans de l’eau glacée.

Conseil: pour accompagner le gibier, les poires sont mises sous vide avec du vin chaud sucré puis pochées.

Pruneaux

Remarque: couper en quartiers, mariner avec un peu de cannelle et de sucre, mettre sous vide (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis tremper dans de l’eau glacée.