Guide de cuisson Fruits

L’espace de cuisson doit toujours être préchauffé avant utilisation. Sauf indication contraire, préparer des portions d’environ 200 g par sachet. La durée peut légèrement varier selon la qualité et la maturité du produit.
Mangue
Mode de cuisson | Température | Durée |
Vapeur | 90°C | 4 minutes |
Remarque: couper la mangue en dés d’environ 2 × 2 cm et mettre sous vide (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis tremper dans de l’eau glacée.
Conseil: se déguste cuite dans un fond (p. ex. jus de mangue ou d’orange) également avec la fondue chinoise ou les plats à base de crustacés. Il suffit de mouliner finement la mangue et de l’affiner avec un peu de piment, d’ail, 1 pincée de sel, de la coriandre fraîche et 1 pincée de curry.
Ananas
Mode de cuisson | Température | Durée |
Vapeur | 90°C | 20 minutes |
Remarque: couper l’ananas en quatre et mettre les quartiers individuellement sous vide (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar).
Conseil: important: en épluchant un ananas frais, penser à retirer les yeux.
Morceaux de pommes
Mode de cuisson | Température | Durée |
Vapeur | 85°C | 20 minutes |
Remarque: mettre sous vide les quartiers de pommes pelés avec un peu de citron vert et de sucre, puis tremper dans de l’eau glacée.
Conseil: cuire les pommes dans un sirop avec des épices et des fines herbes. Le citron vert, la cannelle et le basilic s’associent agréablement.
Compote de pommes
Mode de cuisson | Température | Durée |
Vapeur | 90°C | 34 minutes |
Remarque: mettre sous vide les quartiers de pommes pelés avec un peu de jus de citron et de sucre (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis réduire en purée.
Conseil: mariner avec une réduction de vin rouge (réduire au quart 1 l de vin rouge), du sucre, de l’anis étoilé et de la vanille. Idéale pour accompagner le gibier ou en dessert.
Rhubarbe
Mode de cuisson | Température | Durée |
Vapeur | 90°C | 4 minutes |
Remarque: mettre les morceaux de rhubarbe épluchés sous vide avec un peu de sirop de grenadine (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis tremper dans de l’eau glacée.
Conseil: porter à une légère ébullition dans une casserole à sauce, affiner avec un peu de beurre et utiliser comme sauce.
Poires
Mode de cuisson | Température | Durée |
Vapeur | 90°C | 40 minutes |
Remarque: couper en deux, mettre sous vide (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis tremper dans de l’eau glacée.
Conseil: pour accompagner le gibier, les poires sont mises sous vide avec du vin chaud sucré puis pochées.
Pruneaux
Mode de cuisson | Température | Durée |
Vapeur | 90°C | 7 minutes |
Remarque: couper en quartiers, mariner avec un peu de cannelle et de sucre, mettre sous vide (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis tremper dans de l’eau glacée.