Filet de veau aux dattes et au lard

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Filet de veau

800 g de filet de veau
8 brins de thym
Placer le filet de veau dans un sachet de mise sous vide avec le thym. Mettre sous vide au niveau 3. Placer le sachet dans le bac de cuisson perforé et enfourner dans l’espace de cuisson froid. Cuire.
Vacuisine 54°C pendant 1 h 20 min
2 cs d’huile
100 g de tranches de lard
50 g de dattes
Sel
Poivre
Dénoyauter les dattes et les couper en lanières avec les tranches de lard.
Retirer le filet de veau du sachet de mise sous vide et l’essuyer. Mettre de l’huile dans une poêle. Faire revenir rapidement le filet dans l’huile chaude sur toutes les faces et assaisonner avec du sel et du poivre.
Ajouter le bacon et les lanières de dattes dans la poêle et faire revenir avec le filet.
Couvrir la viande, la laisser reposer, puis la couper en morceaux et la servir avec le bacon, les dattes et la sauce au vin blanc.

Sauce au vin blanc

2 échalotes
200 ml de vin blanc
1 feuille de laurier
400 ml de fond de veau
60 g de beurre
Eplucher les échalotes et les couper en petits morceaux. Mettre le vin blanc dans une poêle avec les échalotes et la feuille de laurier. Laisser réduire le liquide de moitié. Ajouter le fond de veau et laisser réduire l’ensemble des ingrédients à env. 300 ml. Ajouter le beurre, retirer la feuille de laurier et assaisonner la sauce. Mélanger la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Plaque en acier inox perforée
  • Sachets de mise sous vide
Quantité Ingrédient
400 ml de fond de veau
200 ml de vin blanc
800 g de filet de veau
60 g de beurre
2 échalotes
2 cs d’huile
100 g de tranches de lard
50 g de dattes
1 feuille de laurier
8 brins de thym
Sel
Poivre

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