Cuisse de lapin à la sauce aux morilles

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Préparation

4 cuisses de lapin, de 200 g chacune
½ cs de beurre
20 g de morilles, séchées
1 branche de romarin
Laisser tremper les morilles dans de l’eau tiède, puis les couper en deux et les rincer soigneusement. Placer les cuisses de lapin, le beurre, la branche de romarin et les morilles dans un sachet de mise sous vide. Mettre sous vide au niveau 3. Coller un tampon d’étanchéité sur la partie la plus épaisse et insérer la sonde de température. Placer le sachet sur la grille, dans l’espace de cuisson froid, et insérer la sonde de température dans la prise. Cuire jusqu’à ce que la température à cœur soit atteinte.
Vacuisine 65°C, jusqu’à température du plat préparé de 65°C (max 1 h)
Huile d’olive
1 échalote
100 ml de vin blanc
100 ml de crème
1 cs de cognac
Sel
Poivre
Retirer les cuisses de lapin du sachet, les essuyer. Saler et poivrer. Récupérer le reste des ingrédients. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les cuisses de tous les côtés. Conserver les cuisses au chaud.
Eplucher les échalotes et les hacher finement. Faire revenir les échalotes et les morilles dans la même huile que les cuisses et déglacer au vin blanc. Ajouter le jus issu du sachet sous vide et laisser réduire de moitié. Ajouter enfin le cognac et la demi-crème et assaisonner avec du sel et du poivre.

Conseils

Avant la cuisson sous-vide, envelopper les os saillants dans du papier d’aluminium afin qu’ils ne percent pas le sac.

  • Sachet de mise sous vide
  • Tampon d’étanchéité
  • Grille
Quantité Ingrédient
1 branche de romarin
20 g de morilles
Huile d’olive
1 échalote
4 cuisses de lapin
100 ml de crème
Sel
100 ml de vin blanc
1 cs de cognac
Poivre
½ cs de beurre

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