Inciser la couenne en forme de losange sur 5 mm de profondeur environ. Faire griller à feu vif les épices dans une poêle. Placer la poitrine de porc avec tous les ingrédients dans un sachet de mise sous vide et mettre sous vide au plus haut niveau. Cuire à la vapeur avec Vacuisine à 64 °C sur une plaque en acier inox perforée pendant 24 heures.
Chutney d’ananas
Déroulement de la recette
Eplucher l’ananas, le couper en quatre dans la longueur, retirer le tronc. Tailler la chair d’ananas en dés de 5 mm environ. Hacher finement les échalotes et le piment. Faire cuire le tout pendant 30 minutes à feu moyen dans une petite poêle jusqu’à ce que le liquide prenne la consistance d’un sirop. Saler un peu.
Dressage
Déroulement de la recette
Tamponner la poitrine de porc. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle avec revêtement. Faire dorer la poitrine de porc, couenne vers le bas, pour qu’elle devienne croustillante. Trancher et servir avec le chutney.
Etapes de cuisson
Déroulement de la recette
Vacuisine 65°C pendant 24 h
Conseils
Pour une longue conservation, verser le chutney dans un bocal et stériliser dans l’espace de cuisson avec le programme «Poststériliser des bocaux».
Sachets de mise sous vide
Plaque en acier inox perforée
Liste d'achats
Quantité
Ingrédient
150 ml
de vinaigre aux aromates
2 cs
de sucre
1
ananas
5
anis étoilés
2 cs
de graines de fenouil
1 cc
de sel
1 cc
de poivre
Huile d’arachide pour la cuisson
1 cs
grains de poivre
2
échalotes
500 g
de poitrine de porc, morceau entier
1 cc
de poivre rose
1
piment rouge
Un peu
de sel
½ cc
de poudre de cumin
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