Carpaccio de betteraves rouges avec chicorée et burrata

2 Betteraves rouges (env. 300 g chacune)

1 cc Huile d’olive

½ cc de sel

1 Endive

en fines lamelles dans la longueur

½ citron

zeste râpé et jus

1 Une pincée de sucre

1 Une pincée de sel

Un peu de poivre

2 cs Huile d’olive

2 cs de noisettes

grillées et hachées grossièrement

4 Burate piccole (env. 50 g chacune)

Un peu Huile d’olive

½ bouquet d’aneth

pointes arrachées

Un peu de fleur de sel

Frotter les betteraves avec de l'huile d'olive et du sel, les déposer sur une plaque à gâteaux recouverte de papier sulfurisé. Insérer la sonde de température au milieu d'un bord Insérer la plaque dans l'espace de cuisson froid, relier la sonde de température, cuire avec rôtissage doux libre choix de viande pendant env. 2 heures jusqu'à 85 °C de température de la sonde. Retirer les betteraves, les laisser refroidir un peu, les couvrir et les mettre au réfrigérateur pendant environ 2 heures.

Rûtissage doux, jusqu’à température du plat préparé de 85 °C(max 2 h)

Peler les betteraves, les raboter en tranches d'environ 2 mm d'épaisseur. Dresser sur un plat ou des assiettes. Mélanger les lanières d'endives avec tous les ingrédients jusqu'à l'huile d'olive incluse, répartir sur les betteraves. Parsemer de noisettes. Répartir les burrates sur le carpaccio, arroser d'un peu d'huile d'olive. Parsemer d'aneth et de fleur de sel.