Gaspacho clair aux huiles verte et rouge

Poêle (env. 20 cm ø)

Casserole (env. 16 cm ø)

400 ml huile de tournesol

100 g flocons de piment séché

10 g flocons de piment fumé

(par exemple, chipotle ou gochugaru)

10 g paprika doux

2 gousses d'ail

grossièrement haché

eau

pour blanchir

450 g tomates cerises

(par exemple, Datterini)

1 càs sucre de canne brut

½ càc de sel

1 càs huile d'olive

huile d'olive

pour couvrir

500 g tomates

en morceaux

150 g concombre

épluché, en morceaux

1 poivrons rouges

en morceaux

1 échalote

en morceaux

½ piment

épépiné, en morceaux

1 gousse d'ail

½ càc de sel

½ càc de sucre

2 càs vinaigre balsamique blanc

eau

pour le blanchiment

100 g basilic

feuilles uniquement

150 ml huile de tournesol

50 ml huile d'olive

Versez de l'huile de tournesol dans une poêle et faites chauffer à feu vif (niveau 7-8) jusqu'à environ 180 °C. Placez les flocons de piment et tous les autres ingrédients dans un bol en métal ou résistant à la chaleur. Versez de l'huile de tournesol chaude sur les ingrédients et laissez refroidir. Couvrez et laissez l'huile infuser pendant environ 24 heures. Pour obtenir une huile claire, filtrez le mélange à travers un tamis fin ou une étamine.

Portez une casserole d'eau à ébullition à la puissance maximale (niveau P), puis réduisez la chaleur (niveau 8). Incisez légèrement une croix peu profonde à la base de chaque tomate. Plongez les tomates dans l'eau frémissante pendant environ 1 minute, puis retirez-les et plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée. Pelez la peau et laissez les tomates s'égoutter. Mélangez les tomates, le sucre, le sel et l'huile d'olive, puis étalez le tout sur un plateau en acier inoxydable perforé. Insérez le plateau dans l’espace de cuisson et séchez pendant environ 8 heures à 68 °C en utilisant la fonction de déshydratation ou l’air chaud à 68 °C. Transférer les tomates semi-séchées dans un récipient, les recouvrir entièrement d’huile d’olive et conserver au réfrigérateur.

Air chaud 68 °C pendant 8 h

Placer les tomates et tous les autres ingrédients dans un bol et bien mélanger. Couvrir et laisser mariner les légumes pendant environ 4 heures. Transférer ensuite les légumes et le jus rendu dans un mixeur et mixer à vitesse maximale pendant environ 30 secondes. Garnir une passoire d’une étamine, filtrer le mélange et récupérer le liquide clair. Assaisonner le gaspacho selon le goût avec du sel et du vinaigre balsamique blanc, puis réserver au frais jusqu’au service.

Portez l'eau à ébullition dans une casserole à la puissance maximale (niveau P). Réduisez la chaleur (niveau 7). Blanchir les feuilles de basilic pendant environ 10 secondes, puis les transférer immédiatement dans de l’eau glacée. Laisser refroidir et presser pour retirer un maximum d’eau. Mettre les huiles et le basilic blanchi dans un mixeur et mixer à vitesse élevée pendant environ 6 minutes. Garnir une passoire fine d’une étamine et filtrer soigneusement l’huile de basilic Bien presser l’étamine, puis verser l’huile dans une bouteille opaque et conserver au réfrigérateur.

Répartir le gaspacho dans des verres, enfiler les tomates semi-séchées sur des brochettes. Arroser le gaspacho de quelques gouttes d’huile de piment et d’huile de basilic.