Pâte à pizza
600 g de farine Manitoba (type 0)
4 g de levure de boulanger
émiettée
400 ml d’eau froide
20 g de fleur de sel
2 cs Huile d’olive
Confit d'échalotes
1 cs Huile d’olive
200 g échalotes
coupées en deux, en fines lamelles dans le sens de la longueur
1 gousse d’ail
finement hachée
100 ml de Porto blanc
50 ml de vinaigre balsamique blanc
1 cs de cassonade
½ cc Flocons de piment (p. ex. chipotle)
1 feuille de laurier
Un peu de poivre
Moules et garnitures
Un peu Farine de Manitoba et semola pour le moulage
150 g Mozzarella fior di latte
coupé en dés
150 g Scamorza affumicata
coupé en dés
150 g de pommes de terre à chair ferme
en tranches d'environ 1 mm d'épaisseur
2 branches de romarin
épines détachées
Un peu Huile d’olive
50 g de parmesan
Pâte à pizza
Mettre la farine, la levure et environ ¾ de l'eau dans le saladier du robot ménager, pétrir avec le crochet pétrisseur à basse vitesse pendant environ 5 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte collante. Ajouter le sel, le reste de l'eau et l'huile d'olive, continuer à pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se détache facilement du bord du saladier. Mettre la pâte sur le plan de travail, former une boule, laisser reposer environ 15 minutes. Décollez délicatement la pâte du plan de travail à l'aide d'une spatule. Avec les mains légèrement huilées, passer la main au milieu de la pâte et la soulever jusqu'à ce qu'elle se détache complètement. Avec un léger élan vers l'avant et une petite rotation, remettez-le sur le plan de travail de manière à ce que les extrémités se chevauchent légèrement. Répéter cette opération jusqu'à ce qu'une boule compacte se forme. La pâte devient alors plus courte et plus compacte à chaque fois qu'on la soulève. Huiler légèrement la pâte, la couvrir et la laisser reposer encore une fois pendant environ 30 minutes.
Portionner
Diviser la pâte en 4 morceaux. Former des portions de pâte en boules compactes, en veillant à ce que la partie supérieure huilée reste toujours en haut et que la partie inférieure reste fermée. Déposer les boules, côté supérieur vers le haut, sur une plaque ou dans la boîte de fermentation. Enduire à nouveau la surface des pâtons d'un peu d'huile, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 24 heures.
Confit d'échalotes
Faire chauffer l’huile dans une casserole. Ajouter les échalotes et l'ail, faire revenir à feu moyen pendant env. 5 minutes en remuant de temps en temps. Verser le porto et l'acéto, porter à ébullition. Ajouter le sucre, les flocons de piment et le laurier, faire mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement réduit. Retirer la feuille de laurier, saler et poivrer, laisser refroidir.
Façonnage
Insérer la plaque à pizza dans l'espace de cuisson froid, préchauffer à 350 °C avec Profi-Pizza. Mettre un peu de farine et de semoule dans une assiette creuse. Détacher soigneusement le premier pâton à l'aide d'une spatule, le tourner dans le mélange farine-semoule, puis le poser sur le plan de travail. Presser la pâte avec les doigts de l'intérieur vers l'extérieur, de manière à former un bord à l'extérieur. Retourner la pâte, travailler à nouveau de l'intérieur vers l'extérieur, retourner encore une fois. Placez une main au centre de la pâte, l’étirer plusieurs fois délicatement vers l'extérieur avec l'autre main, en tournant légèrement la pâte jusqu'à obtenir la taille souhaitée (env. ø 30 cm).
Enfourner la plaque à pizza
(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 350 °C avec Pizza pro
Garnir et cuire
Répartir ¼ de la mozzarella, ¼ de la scamorza et ¼ des tranches de pommes de terre sur le fond de la pizza, ajouter un peu de romarin, râper un peu de parmesan et verser un filet d'huile d'olive sur la pizza. Tirer soigneusement mais rapidement la pizza garnie sur la pelle à pizza, la placer immédiatement sur la plaque à pizza préchauffée dans l'espace de cuisson, faire cuire environ 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Répartir ¼ du confit d'échalotes sur la pizza, verser un peu d'huile d'olive sur la pizza, râper un peu de parmesan par-dessus.
Enfourner le mets à cuire
Pizza pro 350 °C pendant 4 min
Conseils
Important à noter : préparer et cuire une seule pizza à la fois, sinon la pâte devient trop molle et trop humide à cause de la garniture. Il est alors plus difficile de la tirer sur la pelle à pizza.
Si la pâte est un peu trop collante, saupoudrer un peu de semoule de blé dur ou de semola sur le plan de travail avant de la façonner.
Au lieu de pommes de terre crues, utiliser des pommes de terre cuites la veille (p. ex. des pommes de terre en robe des champs de la raclette).
La farine Manitoba (type 0) peut être achetée dans les grands supermarchés ou dans les épiceries fines italiennes. Elle est particulièrement adaptée en raison de sa teneur élevée en protéines. La farine Manitoba peut être remplacée par de la farine pour pizza.
La fonction PizzaPlus peut être utilisée à la place de la Pizza prof - elle permet de cuire à des températures allant jusqu'à 280 °C pour les fours à pyrolyse, et même jusqu'à 300 °C pour les fours à vapeur. Le temps de cuisson est prolongé de 1 à 2 minutes.
Informations complémentaires
Créée le
02/09/2025
