ג'ון דורי | אורז שחור | שומר | זעפרן

בלנדר מוט

50 גרם חמאה

½ orange

קליפה מגוררת ומיץ

½ לימון

קליפה מגוררת ומיץ

½ ליים

מיץ

25 גרם דבש

1 גרם מלח

50 גרם חמאה

35 גרם פנקו

¼ כפית כורכום טחון

¼ כפית מלח

¼ כפית תערובת תיבול לדגים

15 גרם קינואה תפוחה

½ לימון

רק קליפה מגוררת

¼ שומר

מי קרח

1 גבעול סלרי

1 שאלוט בינוני

1 שן שום

1 כף שמן חמניות

1 עלה דפנה

4 גרגרי פלפל שחור

5 חוטי זעפרן

50 מ״ל נואי פראט

50 מ"ל יין לבן יבש

250 מ"ל ציר ירקות

20 גרם חמאה

מלח

סוכר

50 מ"ל שמנת

2 כפית קרם פרש

400 מ״ל ציר ירקות

8 גרם דיו דיונון

15 גרם שמן זית

1 שאלוט

קצוץ דק

1 שן שום

finely chopped

140 גרם אורז בומבה

4 עגבניות שרי

קצוץ דק

2 כפית ancho chilli powder

40 מ"ל יין לבן

40 גרם חמאה קרה

חתוך לקוביות

30 גרם שמן זית

קורט של מלח

1 עלה דפנה

4 פילה סנט פייר במשקל 120 גרם

ללא עור

פלר דה סל

ממיסים את החמאה במחבת על חום בינוני ומשחימים אותה קלות. הוסף מיץ תפוזים, מיץ לימון, מיץ ליים ודבש. הביאו לרתיחה ובשלו בעדינות במשך 2–3 דקות, תוך ערבוב מתמיד. הוסיפו גרידת תפוז ולימון, תבלו במלח לפי הטעם והניחו להתקרר.

קלו את כל המרכיבים במחבת רחבה על אש נמוכה עד בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, עד להזהבה. להניח להתקרר.

פורסים דק את השומר, למשל באמצעות מנדולינה, ומניחים אותו מיד במי קרח. למרינדת התפוזים, הביאו את מיץ התפוזים ואת כל המרכיבים עד וכולל המלח לרתיחה בסיר, הנמיכו את האש ובשלו בעדינות עד שהנוזל מצטמצם למחצית. הסירו את המחבת מהכיריים והניחו למרינדת התפוזים להתקרר לחלוטין. סננו את השומר וייבשו בטפיחות קלות. להניח בשקית איטום בוואקום עם המרינדה, לערבב ולאטום בוואקום בהגדרה הגבוהה ביותר. להשרות במרינדה במקרר במשך לפחות 1–2 שעות.

קצצו גס את השומר, הסלרי, השאלוט והשום. חממו שמן חמניות במחבת. הוסיפו את הירקות והקפיצו על אש בינונית. הוסיפו את גרגרי הפלפל, הזעפרן ועלה הדפנה וטגנו קלות. הוסיפו את Noilly Prat ואת היין הלבן והניחו להם להצטמצם מעט. הוסיפו את הציר, הביאו לרתיחה ובשלו בעדינות במשך כ-30 דקות. טחנו למחית בעזרת בלנדר ידני והעבירו דרך מסננת דקה. מוסיפים את החמאה הקרה ומערבבים בעזרת בלנדר ידני עד שמתקבל מרקם קרמי. מתבלים במלח ובמעט סוכר. הוסיפו את השמנת ואת הקרם פרש זמן קצר לפני ההגשה.

ערבבו את ציר הירקות יחד עם דיו דיונון ושמרו על חומו. מחממים שמן זית במחבת גדולה. טגנו את השאלוטים והשום על אש בינונית עד שהם נעשים שקופים. הוסיפו את האורז וטגנו במשך 2–3 דקות, תוך ערבוב, עד שהוא נעשה שקוף. הוסיפו עגבנייה ואבקת צ'ילי אנצ'ו. הוסיפו את היין הלבן ותנו לו להצטמצם. Add the stock, add the bay leaf. ערבבו בקצרה, ואז בשלו את האורז על אש בינונית במשך 16–18 דקות. הסר את המחבת מהכיריים. הוסיפו את החמאה ואת שמן הזית וערבבו בזהירות. לתבל במלח לפי הטעם.

תבלו את פילה הדג ג׳ון דורי עם פלר דה סל. הברישו את החלק העליון בזיגוג ההדרים וכסו בתערובת פנקו מתובלת. להניח על מגש נירוסטה מרופד בנייר אפייה. הכנס את חיישן המזון לפילה בנקודה העבה ביותר. חממו מראש את תא הבישול ל-150 °C עם אוויר חם בשילוב אדים. הניחו את פילה ג'ון דורי בתא הבישול, חברו את מדחום למזון לתא הבישול, הגדירו את טמפרטורת המזון ל-52 °C ובשלו עד להגעה לטמפרטורת המזון.

(Pre-)heat cooking space to 150 °C with Hot air + steaming

החימום המוקדם הושלם. הכניסו את כלי הבישול.

(Pre-)heat cooking space to 150 °C with Hot air + steaming

חממו מראש את הצלחות. פזרו את האורז השחור במרכז הצלחות והניחו מעליו את פילטי הג'ון דורי. פזרו רוטב זעפרן סביב האורז, וקשטו במעט סלט שומר.