כשחברות פוגשת הצלחה

סילביו ג'רמן, בתוך שנתיים בלבד, הפכת את ממרטסברג ליעד גורמה. איך עשית את זה?  

ס.ג.: אני מאמין שהצלחת ממרטסברג היא תוצאה של הרכב הצוות שלנו. ג'וזפה בחזית הבית, קארו בדלפק הקבלה ואני במטבח. אני מרגיש שצוות הליבה שלנו מבין מה אנחנו רוצים ולאן אנחנו רוצים ללכת. סוג כזה של הצלחה הוא תמיד מאמץ קבוצתי. כולנו רוצים להציע לאורחים שלנו את הטוב ביותר. אבל לא מדובר רק במה שקורה בצלחות שלהם או בכוסות שלהם – מדובר בחוויה כולה.

מה מייחד את ממרטסברג?  

ס.ג.: ממרטסברג הוא מקום שבו אנשים באים לא רק לאכול, אלא גם לבלות את זמנם בכוונה. זה מקום שבו תוכלו להשאיר מאחור חלק מהלחץ של חיי היומיום; מקום שבו תוכלו ליהנות מבילוי עם האנשים שבאתם איתם.

איך הייתם מגדירים את המטבח שלכם? 

ס.ג.: אני מבשל עם מרכיבים פשוטים מאוד. אתה מזהה מה אתה אוכל; זה לא כישוף. ואנחנו מנסים לשלב כמה שיותר מרכיבים מקומיים. התפריטים שלנו מעוצבים כך שהם לא יציפו את האורחים. אנחנו מנסים לשמור את החטיפים ואת הפתיחים בצד הקל יותר. אני גם נהנה לשחק עם חומציות, ואני מנסה לשלב את זה בכל מנה. אבל בסופו של יום, אלו כלים ומוצרים פשוטים שאנחנו רוצים לשרת באיכות הגבוהה ביותר האפשרית.

איזה תפקיד ממלא יין במסעדה שלכם?  

ס.ג.: בשבילי, יין ואוכל הם הנאה שהולכת יחד בצורה מושלמת. ג'וזפה מקדיש זמן רב למחשבה אילו יינות משתלבים בצורה הטובה ביותר עם אילו מנות. באופן טבעי, אנחנו תמיד שמחים כשאורחים אומרים לנו שאנחנו יכולים להפתיע אותם עם הצימוד שלנו, כי זה אומר שהם מקבלים את החוויה האמיתית של מאמרצברג.

אתה יכול לתת לנו דוגמה של זיווג מושלם של צלחת ויין? 

ס.ג.: אני חושב ששמפניה משתלבת היטב עם הכל. במיוחד עם המנות שלנו, שלעיתים קרובות יש בהן מידה מסוימת של חומציות. כשמדובר בדגים, שרדונה הוא תמיד בחירה טובה. ואי אפשר לטעות עם פינו עסיסי.

אילו ערכים יש לך במשותף עם V-ZUG?   

ס.ג.: נוסף למוצרים מקומיים, חדשנות גם משחקת תפקיד מרכזי עבורנו. בדיוק כמו V-ZUG, אנחנו אף פעם לא רוצים לעמוד בשקט, אבל אנחנו תמיד מנסים לחשוב צעד אחד קדימה. אנחנו כל הזמן שואלים את עצמנו: האם אנחנו עושים את הדבר הנכון? איך נוכל להיות אפילו טובים יותר? בדרך זו, החברה דומה לנו מאוד, כי היא גם תמיד מנסה להשתפר כדי להציע ללקוחותיה את הטוב ביותר.   

מדוע בחרת ב-V-ZUG כשותף שלך במטבח?   

ס.ג.: אני עובד עם מכשירי V-ZUG כבר זמן רב ותמיד הייתי מרוצה מהם מאוד. V-ZUG מציעה גם שירות מעולה. אם אי פעם נצטרך לשנות הגדרה במכשיר או במקרים הנדירים שבהם יש לנו בעיה, מישהו נמצא כאן כדי לעזור בתוך זמן קצר בכלל. V-ZUG הוא פשוט מותג שאפשר לסמוך עליו, וזה לא יסולא בפז.

ג'וזפה לו ואסקו, כמה יינות אתם מציעים לאורחים שלכם בממרצברג? 

ג.ל.ו.: יש לנו כ-1,000 יינות שונים ברשימת היינות וכ-4,000 בקבוקים במרתף היינות שלנו. הבכור הוא בורדו 61 '. כמעט כל בקבוק במרתף שרכשנו מאז שהשתלטנו עליו. לאט אבל בטוח, מתפתח מבנה – יחד עם המנות של סילביו, כמובן. בהתחלה, זה היה יותר עניין של כיסוי כל אזורי היין המרכזיים. אבל עם הזמן, התחלנו לנוע בכיוון הייחודי שלנו; עם זאת, לסגנון של סילביו עדיין יש השפעה גדולה על בחירת היין שלנו.  

איך אתם בוחרים את היינות ברשימת היינות שלכם?  

ג.ל.ו.: לעיתים קרובות אני משתתף בטעימות יין בציריך, סנט גאלן ובאזל, ואני אוהב לטייל ולקבל משוב ממקומות שונים. לאחר מכן אני עושה את המחקר שלי על מדיה חברתית, שם אני עוקב אחר סומלייה מרחבי העולם, כמו גם הרבה מסעדות ובלוגרים של אוכל. כמו כן, לעולם אל תזלזלו בטיפים של אורחים וחברים. אם תשמרו על ראש פתוח, לעיתים קרובות תופתעו לטובה.  

אילו היבטים חשובים לך בבחירת יין חדש?  

ג.ל.ו.: המחיר צריך להיות מתאים. לאחר מכן, אני גם שואף להציע כמה דברים נדירים ללקוחות. הם לא תמיד חייבים להיות היינות הנדירים והיקרים ביותר; אולי הם מיקב שוויצרי קטן יותר שמייצר רק מספר קטן מאוד של בקבוקים.

איך מוצאים את היין הטוב ביותר לכל מנה?  

ג.ל.ו.: באופן טבעי, יש כמה כללים בסיסיים שאתם לומדים וצריכים לזכור. הכללים האלה עוזרים לכם לשלב יין עם אוכל. לדוגמה, אם תבשיל הוא חריף, אתה יכול לעבוד עם מתיקות ביין. עם זאת, אני חושב שזיווג יין מוצלח צריך להיות מותאם גם לאורח הספציפי. מסיבה זו, אנחנו תמיד מנסים כמה יינות עבור כל מנה.

אילו אתגרים והזדמנויות אתה רואה בעתיד היין? אילו מגמות אתה רואה באופק? 

ג.ל.ו.: באופן כללי, אנשים שותים יותר לבנים. זה קשור לחום, אבל גם לעובדה שייננים מייצרים יותר יינות לבנים. כתוצאה משינויי האקלים, יש לשתול ענבים ליינות אדומים יותר ויותר צפונה. גם היינות המקומיים חשובים לנו. במהלך המגפה בפרט, התמקדנו ביינות שוויצריים וניסינו הרבה יותר מהם. כמו כן, מכיוון שכיום, האורחים רוצים לדעת מאיפה מגיע היין, למשל, איך הוא גדל ומיוצר. 

איך מאחסנים את הבקבוקים?  

G.L.V: יש לנו מרתף יינות גדול שבו אנחנו מאחסנים את כל הבקבוקים שלנו בטמפרטורה של 14 מעלות צלזיוס. כל הבקבוקים מאוחסנים שכובים על הצד. זה מונע מהפקק להתייבש ומבטיח שהיין יישאר טוב למשך זמן רב יותר. ואז יש לנו WineCooler נפרד מ-V-ZUG שבו אנו משתמשים לאחסון היינות הלבנים והשמפניה שלנו. יש להגיש שמפניה בטמפרטורה של 8°C. עם זאת, חשוב גם לשמור על טמפרטורה קבועה. עבור יין אדום, טמפרטורה של 14 מעלות צלזיוס היא חיונית. ועליכם תמיד לאחסן יין במקום חשוך.