VZUG: puro fascino – Inspirazioni gastronomiche dall'alta cucina.

Il sous-vide, la cottura lenta di alimenti in un sacchetto sigillato sottovuoto, è la ricetta vincente per esperienze culinarie eccezionali. La tecnica di cottura sous-vide è già affermata da anni nell’alta cucina e V-ZUG ha deciso di portarla anche nelle case private con la denominazione Vacuisine. Nata dalla collaborazione con famosi chef svizzeri, la Vacuisine dischiude un panorama gastronomico totalmente inedito fornendo ispirazioni per uno stile di vita sano e moderno.

Sous-vide: provate la differenza

Sempre più buongustai stanno scoprendo anche per la cucina casalinga questa tecnica apprezzatissima dai top chef: il sous-vide – denominato da V-ZUG Vacuisine – regala esperienze gastronomiche irrealizzabili con altri metodi di preparazione.

Le straordinarie esperienze culinarie offerte dai ristoranti stellati sono merito dell’abilità dei grandi chef e spesso anche di uno speciale metodo di preparazione: con la cottura sous-vide, gli ingredienti vengono sigillati in appositi sacchetti per il sottovuoto per poi esser cotti lentamente a temperature comprese tra 30 e 100 °C. L’involucro protettivo consente di preservare meglio non soltanto l’aroma naturale, il colore appetitoso e la consistenza della pietanza, ma anche preziose sostanze nutritive. Questo metodo di cottura delicato permette quindi non soltanto un’esperienza gastronomica inimitabile, ma anche una preparazione più sana.

Gli esperti culinari parlano del metodo di cottura più spettacolare degli ultimi 35 anni.

Ideato in Francia negli anni Settanta, con il tempo questo metodo è andato affermandosi nella gastronomia. Per la cucina casalinga, tuttavia, è spesso stato considerato troppo complesso e dispendioso finora. La Vacuisine è stata sviluppata da V-ZUG in collaborazione con le star della cucina svizzera Tanja Grandits, Andreas Caminada, Stefan Meier e Philippe Rochat. Il risultato ottenuto fa sì che ora anche i cuochi amatoriali più ambiziosi possano preparare piatti da grandi chef direttamente a casa.

Il sous-vide a casa – ecco come funziona la Vacuisine

Che sia per un pregiato pezzo di carne o per un normalissimo contorno, grazie alla Vacuisine e ai preziosi suggerimenti dei professionisti ogni singolo ingrediente contribuisce a creare un pranzo delle feste – anche in caso di alimenti semplici. 

Prendete un forno a vapore combinato e un cassetto sottovuoto

Raffinatezza e semplicità: con un forno a vapore combinato e il cassetto sottovuoto avete tutto quello che vi serve per la cottura sous-vide nella vostra cucina. 

La cottura in assenza di aria richiede un controllo della temperatura costante e molto preciso. I forni a vapore combinati sono l’ideale in tal senso: con l’applicazione Vacuisine sviluppata appositamente non resta che impostare la temperatura e la durata di cottura corrette. L’apparecchio assicura una temperatura del vapore molto precisa per tutto il processo di cottura fino a 48 ore, il tutto senza dovere rabboccare il serbatoio dell’acqua. Esclusiva unica di V-ZUG: ora la cottura nel sacchetto per sottovuoto può essere monitorata anche con la sonda di temperatura dell’alimento a tre punti.

Grazie al nastro a tenuta stagna è possibile inserire facilmente la sonda di temperatura dell’alimento nella carne attraverso il sacchetto per sottovuoto, senza alcuna perdita di vuoto: in questo modo avete tutto sotto controllo e sapete esattamente quando viene raggiunta la temperatura sonda. Con Vacuisine potete dedicarvi tranquillamente agli ospiti, perché le pietanze possono essere servite anche fino a un’ora dopo aver raggiunto la temperatura sonda, senza alcuna perdita in termini di qualità.

Con il cassetto sottovuoto la funzionalità raddoppia

Ora proponiamo anche l’apparecchio giusto per il confezionamento sottovuoto degli alimenti prima della cottura: l’eccellente cassetto sottovuoto è facile da utilizzare e si abbina perfettamente all’estetica del vostro forno a vapore combinato. Il confezionamento sottovuoto degli alimenti non solo è indicato per la cottura delicata, ma anche per la conservazione: rispetto ad altri metodi, i cibi confezionati sottovuoto si mantengono meglio e più a lungo, sia crudi che cotti. Quattro livelli predefiniti di sottovuoto assicurano un confezionamento corretto degli alimenti: il livello 0 per sigillare con una leggera depressione all’interno del sacchetto; il livello 1 per alimenti sensibili alla pressione quali bacche, zuppe, salse e carne con molta marinata; il livello 2 per alimenti meno delicati quali frutta, pere e peperoni e il livello 3 per alimenti resistenti alla pressione quali carne, carote e formaggio a pasta dura.

La funzione per il confezionamento sottovuoto esterno consente di confezionare sottovuoto anche bottiglie di vino e contenitori sottovuoto riutilizzabili, per mezzo del set di accessori fornito in dotazione.

Da gustare anche con gli occhi

Con un ingombro minimo, senza maniglia ed eleganti: i cassetti sottovuoto sono realizzati con il nuovo design della Excellence Line e si abbinano perfettamente a tutti gli apparecchi di questa nuova generazione. Il cassetto sottovuoto contribuisce a completare uno stile di vita moderno e sano. 

Primi passi

V-ZUG vi offre pratiche istruzioni dettagliate per la preparazione di una serie di piatti. Le spiegazioni e le immagini vi aiutano a muovere i primi passi nel mondo della Vacuisine, assicurandovi risultati ottimali.

Passo dopo passo: prepare la sogliola con il metodo Vacuisine

Vi mostriamo come preparare, confezionar sottovuoto, cuocere e spinare correttamente la sogliola, uno dei pesci più.

Step 1
Se si acquista una sogliola non pulita, togliere per prima cosa la pelle. Dopdiché rimuovere la testa e la coda del pesce. 

Step 2
Con un paio di forbici per pesce eliminare le sottili pinne laterali. È possible esguire questa operazione anche con un coltello affilato.

Step 3
Introdurre la sogliola speziata all'interno del sacchetto e confezionarla sottovuoto. A seguire cuocerla nel combi-steamer in base alle indicazioni della tabella di cottura. Ill pesce può essere inserito nel sacchetto con un po' di sale e pepe e qualche oliva nera, ad esempio. Questi ingredienti conferiscono un sapore intenso. 

Step 4
Dopo la cuttura estrarre la sogliola dal sacchetto, sgocciolarla e infine spinarla, ovvero rimuover le lische dai filetti. Importante: per spinare il pesce utilizzare un cucchiaio, in modo da preservare integralmente i filetti. Il pesce ne comprende quattro: dapprima separare con il cucchiaio i due filetti superiori dal centro verso l'esterno. Successivamente togliere accuratamente le lische dai due filetti inferiori. I filetti sono cosi pronti per essere serviti. 

Vacuisine© – il risultato di un’eccellente collaborazione

In stretta collaborazione con famosi chef svizzeri, V-ZUG porta la cottura sous-vide anche nelle case private. La semplicità della Vacuisine e gli ottimi risultati hanno sorpreso persino affermati professionisti.

Originariamente, nelle cucine di alto livello, per cuocere gli alimenti sottovuoto si utilizzavano bagnomaria con temperature diversificate e assai precise. Il risultato era perfetto, ma la preparazione molto elaborata: non solo per via dei costosi e ingombranti apparecchi, ma anche perché richiedeva l’esperienza di un grande chef – impensabile per una casa privata. Le possibilità dischiuse dai moderni combi-steamer hanno indotto V-ZUG a semplificare questa tecnica geniale in modo da poter essere impiegata anche tra le pareti domestiche.

La Vacuisine consente di preparare senza fatica tantissimi piatti da grandi chef.

Grazie al contributo di cuochi svizzeri pluripremiati del calibro di Tanja Grandits, Andreas Caminada, Stefan Meier e Philippe Rochat l’idea è stata perfezionata. Nel corso di numerosi colloqui, presentazioni, esperimenti e degustazioni, il know-how degli chef si è unito alla competenza tecnologica di V-ZUG. Il risultato ha preso il nome Vacuisine e comprende ricette di successo dei grandi chef, istruzioni pratiche e tabelle di cottura finora carenti nel panorama della cottura sous-vide. Insieme sono state quindi ricavate nuove nozioni di gastronomia che non forniscono spunti soltanto ai cuochi amatoriali più ambiziosi, ma che hanno arricchito anche l’esperienza dei professionisti.

Testata e sviluppata dai migliori del settore.

Grazie alla Vacuisine, ora la cottura sous-vide funziona comodamente premendo un semplice tasto: questo è merito degli innumerevoli tentativi ed esperimenti effettuati dai grandi chef. «Difficile è stato sicuramente stabilire il rapporto tra temperatura e tempo di cottura», spiega Andreas Caminada, il cui ristorante Schloss Schauenstein è già stato insignito di 3 stelle Michelin e 19 punti Gault Millau. «Tuttavia, durante gli esperimenti, spesso noi cuochi siamo giunti a risultati molto simili. Nell’ambito della collaborazione ognuno ha portato la propria esperienza; alla fine abbiamo concordato i valori ideali di temperatura e durata.»

Sorprese gastronomiche anche nella cucina stellata.

Le possibilità offerte dalla Vacuisine sorprendono persino i professionisti. Tanja Grandits, eletta da Gault Millau «Cuoco dell’anno 2014», è entusiasta dei risultati ottenibili con la carne. «Si ha un controllo migliore e si può cuocere la carne a puntino. Pertanto ora utilizziamo la Vacuisine soprattutto per le portate principali a base di carne e sempre più anche per il pesce», afferma. La Vacuisine di V-ZUG è stata fonte di ispirazione anche per i menu del pluripremiato chef Stefan Meier. «Grazie al nostro progetto comune ho potuto perfezionare ulteriormente il sous-vide. Ho appurato che il combi-steamer consente di cuocere in modo molto più preciso rispetto ai dispositivi tradizionali.»

Il know-how dei grandi chef è confluito in tabelle di cottura, ricette e suggerimenti per il metodo sous-vide. Il connubio tra apparecchi V-ZUG e alimenti freschi di qualità spalanca le porte della cottura sous-vide nelle cucine di tutte le case.

Passo dopo passo: preparare i carciofi con il metodo Vacuisine

Vi mostriamo come preparare e cuocer correttamente con il metodo Vacuisine i fondi di carciofo – un ottimo contorno per persce o risotto, ad esemop.

Step 1
Predisporre tutto il necessario: carciofi,acqua con acido ascorbico (vitamina C, acquistabile in farmacia) e gli strumenti adeguati – coltello  seghettato, scavino e sbucciatore. 

Step 2
Innanzitutto staccare il gambo del carciofo. Questo consente anche di estrarre subito i fili dal fondo, operazione non possible utilizzando un coltello. 

Step 3
Inserire il coltello seghettato nella parte inferiore e tagliare il fondo del carciofo. Importante: il coltello seghettato (coltello per pane) non scivola e riduce il rischio di ferite. Successivamente sbucciare leggaermente il bordo, in moda da conferire una bella forma circolare al fondo. 

Step 4
Con lo scavino estarre delicatamente i fili. Per far si che il fondo di carciofo non ossidi en non presenti macchie, tra le diverse fasi di lavoro dovrebbe essere sempre immerso in un bagno di acqua e acido ascorbico. 

Step 5
Il fondo di carciofo può ora essere confezionato sottovuoto nell'apposito sacchetto con un terzo di acqua salata, un terzo di vino biancho e un terzo di olio d'oliva, nonché erbe aromatiche e aglio. A seguire cuocere in base alle indicazioni della tabella di cottura. 

V-ZUG rende la Vacuisine© davvero appetitosa

Negli speciali corsi di cucina e dimostrazioni culinarie dedicati alla Vacuisine potete apprendere tutto quello che serve sapere sulla cottura sous-vide. V-ZUG vi svela i trucchi dei professionisti e vi spiega come stupire i vostri ospiti.

Che siate neofiti o esperti del sous-vide, grazie agli speciali corsi di cucina e dimostrazioni culinarie troverete tanti spunti per esperienze gustative inedite. Gli specialisti di V-ZUG vi introducono all’affascinante mondo del confezionamento sottovuoto e della cottura sous-vide, stimolandovi a sperimentare ingredienti e possibilità. Durante le dimostrazioni culinarie potrete osservare i professionisti all’opera, mentre nei corsi contribuirete personalmente al risultato – in ogni caso al termine di ogni evento la degustazione è sempre compresa!

Iscrivetevi

Nei nostri corsi di cucina e dimostrazioni culinarie Vacuisine imparerete in un’atmosfera rilassata come conferire un tocco di alta cucina ai vostri menu. Saremo lieti di accogliervi a un evento V-ZUG.

Uno sguardo a un corso di cucina Vacuisine

Un’occasione per imparare, discutere, lasciarsi ispirare e degustare qualcosa di unico – nel video potete avere un assaggio di un corso di cucina Vacuisine di V-ZUG.