Barramundi croccante con composta di peperoncino (cottura sottovuoto)

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Composta

½ cipolla dorata, tagliata finemente a cubetti
2 spicchi d’aglio, sminuzzati
6 peperoncini rossi lunghi, a rondelle e senza semi
2 cucchiaini di olio extravergine di oliva
1 kg di pomodori Roma maturi, pelati e a pezzetti
500 g di zucchero semolato
1 lime, succo e scorza
70 ml di aceto di vino bianco
2 cucchiaini di sale marino
2 cucchiaini di salsa di pesce

Pesce

6 porzioni di barramundi, con la pelle, diliscato, 200 g l’una
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale q. b.
2 cucchiai di maizena
20 g di burro
2 cucchiai di olio di oliva

Preparazione

In una padella, fare soffriggere le cipolle, l’aglio e il peperoncino nell’olio di oliva.
Aggiungere i pomodori e tutti gli altri ingredienti per la composta; fare sobbollire per un’ora.
Condire il pesce e riporlo in un cartoccio con olio extravergine di oliva, con la pelle rivolta verso l’alto e facendo in modo che i pezzi di pesce non si tocchino. Chiudere il cartoccio.
Disporre il sacchetto nel contenitore di cottura forato, trasferirlo nell’area di cottura fredda quindi cuocere a vapore.
A cottura a vapore terminata, aprire i cartocci. Asciugare la pelle con carta da cucina.
Cospargerla con un velo di maizena.
Fare rosolare il pesce in padella con olio di oliva e burro per 2 minuti, solo dalla parte della pelle.

Passaggi di cottura

Cottura a vapore 57 °C per 20 Min.

Contenitore di cottura forato

Quantità Ingrediente
Sale q. b.
1 lime
2 spicchi d’aglio
½ cipolla dorata
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 kg di pomodori Roma maturi
2 cucchiaini di salsa di pesce
2 cucchiaini di sale marino
2 cucchiai di maizena
2 cucchiaini di olio extravergine di oliva
70 ml di aceto di vino bianco
20 g di burro
6 peperoncini rossi lunghi
2 cucchiai di olio di oliva
500 g di zucchero semolato
6 porzioni di barramundi

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