Coda alla vaccinara con verdure a radice e gremolata

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Coda di bue

2½ kg di coda di bue, tagli grandi, tagliati a pezzi dal macellaio
3 CM di olio di colza
4 CM di concentrato di pomodoro
1 CM di zucchero di canna
2 cipolle, a listarelle
600 g di verdure a radice, miste (carote, sedano, pastinache, radice di prezzemolo, radice di cerfoglio) a cubetti
7½ dl di vino rosso
3 dl di fumetto di vitello
2 foglie di alloro
1 mazzetto di timo
1 CM di olio d'oliva
sale
pepe nero

Gremolata

4 CM di olio d'oliva
1 mazzetto di prezzemolo, tritato
1 mazzetto di cerfoglio, tritato
1 cipollotto, con la parte verde, tritato finemente
1 limone, la scorza
Rosolare le porzioni di coda di bue nell'olio caldo, quindi metterle da parte. Aggiungere il concentrato di pomodoro e lo zucchero, soffriggere brevemente. Aggiungere le cipolle e 200 g di verdure a radice, continuare a soffriggere, sfumare con il vino rosso e far ridurre brevemente. Aggiungere il fumetto di vitello e le erbe aromatiche, togliere dal fuoco e mettere da parte. Inserire la carne e la salsa in un sacchetto e confezionare sottovuoto. Adagiare il sacchetto nel contenitore di cottura forato. Cuocere a vapore (fase 1).
Disporre le verdure a radice nel contenitore di cottura forato e inserirlo nella camera di cottura insieme alla coda di bue. Cuocere a vapore (fase 3).
Al termine della cottura tagliare il sacchetto. Filtrare la salsa con un colino, far ridurre della metà e insaporire.
Mescolare tutti gli ingredienti per la gremolata e servire insieme alla coda di bue.
Cottura a vapore 83 °C per 9 Ore 50 Min.
Infornare gli alimenti
Cottura a vapore 83 °C per 1 Ore 40 Min.

Consigli

  • Servire la coda di bue accompagnata con polenta.
  • È possibile cuocere una quantità maggiore di carne da utilizzare come ripieno per ravioli.

Contenitore di cottura forato

Quantità Ingrediente
600 g di verdure a radice
1 CM di zucchero di canna
1 mazzetto di cerfoglio
1 cipollotto
2½ kg di coda di bue
sale
4 CM di concentrato di pomodoro
7½ dl di vino rosso
3 dl di fumetto di vitello
2 foglie di alloro
5 CM di olio d'oliva
pepe nero
2 cipolle
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone
1 mazzetto di timo
3 CM di olio di colza

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