Petto d'anatra con purè di sedano, arachidi e mandarini

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Purè di sedano

500 g di sedano
200 g di patate, farinose
2 dl di latte
50 g di burro
1 CT di sale
Sale
Pepe
Noce moscata
Pulire il sedano, pelare le patate e tagliare tutto a dadini. Mettere in un sacchetto insieme al resto degli ingredienti e confezionare sottovuoto a livello 2. Posizionare il sacchetto nel contenitore di cottura forato e introdurlo nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore.
Cottura a vapore 86 °C per 1 Ore 45 Min.
Terminata la cottura a vapore, frullare il contenuto del sacchetto e condire con sale, pepe e noce moscata.

petto d’anatra

4 petti d’anatra, incisi a croce sul lato della pelle
1 mazzetto di timo
50 g di arachidi, tostate, salate
1 CM di zucchero grezzo
2 spicchi d'aglio, schiacciati
½ stecca di vaniglia, aperta
1 foglia di alloro
2 dl di fondo di pollo
2 dl di succo di mandarino, appena spremuto
1 CM di maizena
1 barattolo di mandarini, filettati
Inserire il petto d'anatra e il timo in un sacchetto e confezionare sottovuoto a livello 2. Posizionare il sacchetto nel contenitore di cottura forato e introdurlo nella camera di cottura fredda. Cuocere a vapore.
Cottura a vapore 62 °C per 45 Min.
Terminata la cottura, estrarre la carne dal sacchetto, tamponare per asciugarla e togliere il timo. Salare leggermente la pelle e adagiare la carne in una padella fredda, con il lato della pelle rivolto verso il basso. Arrostire i petti a fuoco vivo fino a renderli croccanti, quindi arrostire l'altro lato a fuoco medio. Togliere i petti d'anatra dalla padella e metterli nella camera di cottura fredda. Mantenerli caldi a 60 °C.
Tostare le arachidi in una padella, quindi toglierle. Caramellare lo zucchero nella stessa padella. Aggiungere l'aglio, la stecca di vaniglia e la foglia d'alloro. Sfumare con il fondo di pollo e far ridurre della metà. Mescolare il succo di mandarino con la maizena e aggiungerli. Far addensare un po' la salsa. Passare la salsa e riscaldarla di nuovo. Aggiungere i pezzi di mandarino.
Disporre il purè di sedano e i petti d'anatra sul piatto, cospargere di salsa e arachidi.

Consigli

Il purè di sedano può anche essere preparato in quantità maggiori.

Contenitore di cottura forato

Quantità Ingrediente
500 g di sedano
2 dl di succo di mandarino
1 CT di sale
1 mazzetto di timo
2 dl di fondo di pollo
200 g di patate
1 CM di zucchero grezzo
Noce moscata
50 g di arachidi
Pepe
2 spicchi d'aglio
1 CM di maizena
Sale
1 barattolo di mandarini
2 dl di latte
½ stecca di vaniglia
1 foglia di alloro
50 g di burro
4 petti d’anatra

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