Funghi Shiitake con ripieno di gamberetti

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Gamberetti

150 g di gamberetti, crudi, sgusciati, privati dell’intestino
1 CT di sale
Versare i gamberetti in un setaccio, aggiungere il sale e distribuirlo con le mani. Sciacquarli sotto l’acqua corrente fredda, scolarli e avvolgerli in un canovaccio pulito. Riporre in frigorifero per 2 ore.
¼ CT di sale
¼ CT di zucchero
Adagiare i gamberetti su un tagliere, tagliarli a metà nel senso della lunghezza e tritarli finemente. Versare i gamberetti in una grande ciotola, aggiungere zucchero e sale e lasciar agire brevemente.
1 albume
¼ CT di amido di mais
Aggiungere l’albume e l’amido di mais. Mescolare il composto finché non diventa appiccicoso. Quindi togliere l’aria dal composto con i gamberetti lavorando con le mani.

funghi

8 funghi Shiitake, freschi da 30-40 g ciascuno
10 g di strutto, in alternativa pancetta
20 g di castagne d’acqua, fresche o in barattolo
20 g di sedano cinese, in alternativa sedano a coste
¼ CT di pepe bianco, macinato
sale
Staccare i gambi dei funghi e tritarli finemente. Tagliare finemente lo strutto e il sedano. Pelare le castagne d’acqua e tagliarle finemente.
Scaldare lo strutto in una padella. Versare le castagne d’acqua, il sedano e i gambi dei funghi tritati, quindi rosolare. Lasciar raffreddare il composto e mescolarlo con i gamberetti preparati. Condire con sale e pepe. Versare il ripieno ai gamberetti in un sac à poche con un grande beccuccio tondo.
2 CM di salsa di soia, delicata
½ CT di amido di mais
½ CT di acqua
(Pre)riscaldare la camera di cottura a 100 °C con Cottura a vapore
Mescolare i cappelli dei funghi con la salsa di soia. Mescolare l’amido di mais con l’acqua e spalmarlo sulla parte inferiore di ciascun fungo. Distribuire il ripieno ai gamberetti sui funghi e livellare la superficie con le dita bagnate o una paletta. Adagiare i funghi nel contenitore di cottura.
Appoggiare il contenitore di cottura sulla griglia all’interno della camera di cottura preriscaldata. Cuocere a vapore.
Infornare gli alimenti
Cottura a vapore 100 °C per 9 Min.
1 CM di olio di colza
Scaldare l’olio in una padella finché non fuma e versarlo sui funghi poco prima di servire.

Consigli

  • Per lavorare il ripieno ai gamberetti si può utilizzare un robot da cucina.
  • Servire con del riso.
  • Contenitore di cottura forato ⅓ GN, altezza 40 mm
  • Griglia
Quantità Ingrediente
1¼ CT di sale
½ CT di acqua
¾ CT di amido di mais
10 g di strutto
1 CM di olio di colza
20 g di sedano cinese
1 albume
2 CM di salsa di soia
150 g di gamberetti
20 g di castagne d’acqua
¼ CT di zucchero
sale
8 funghi Shiitake
¼ CT di pepe bianco

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