Carpione (escabèche)

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Preparazione

¼ sedano rapa
1 carota
½ finocchio
1 peperone, rosso
1 cipolla, rossa
½ porro
5 pomodori
½ mazzetto di prezzemolo
1 limone, non trattato
Pelare il sedano e la carota e affettarli finemente. Lavare il finocchio, pulirlo e affettarlo finemente. Lavare il peperone e il porro e tagliarlo a striscioline sottili. Sbucciare la cipolla e tritarla finemente. Lavare i pomodori, eliminare il gambo e tritarli finemente. Tritare il prezzemolo. Lavare il limone e tagliarlo a fettine di 1 cm.
(Pre)riscaldare la camera di cottura a 160 °C con Aria calda + vapore
2 orate, ciascuna da circa 350 g
1 CM di burro
sale
pepe
3 CM di olio d’oliva
Versare le verdure e il prezzemolo nello stampo in porcellana e condire bene con sale e pepe. Lavare i pesci, inciderli nel senso della lunghezza, farcirli con fettine di limone e burro e condirli con sale e pepe. Disporre i pesci sulle verdure e cospargere con olio di oliva.
Posizionare lo stampo in porcellana sulla griglia nella camera di cottura preriscaldata. Cuocere.
Infornare gli alimenti
Aria calda + vapore 160 °C per 30 Min.
3 CM di aceto di sherry, in alternativa un aceto delicato
Cospargere con aceto al termine della cottura.
  • Stampo in porcellana ½ GN, altezza 65 mm
  • Griglia
Quantità Ingrediente
3 CM di aceto di sherry
½ mazzetto di prezzemolo
½ porro
¼ sedano rapa
1 limone
3 CM di olio d’oliva
pepe
1 CM di burro
2 orate
1 peperone
5 pomodori
1 cipolla
sale
1 carota
½ finocchio

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