Cholermüs con composta di ribes rosso

400 g ribes rossi

gambi rimossi

75 g zucchero

1 cucchiaino zucchero vanigliato

400 g farina

½ cucchiaino sale

4 tuorli d'uovo

250 ml crema

200 ml latte

4 albumi

1 pizzico di sale

30 g zucchero

burro chiarificato

per la cottura

zucchero a velo

per spolverare

Mescolare i ribes rossi, lo zucchero e lo zucchero vanigliato in una pentola e lasciare brevemente fino a quando le bacche rilasciano un po' di succo. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto (livello 6-7), quindi ridurre a fuoco basso (livello 2-3). Fai sobbollire la composta per circa 3 minuti. Rimuovere la padella dal piano cottura e lasciarla raffreddare leggermente.

Metti la farina e il sale in una ciotola. Sbatti insieme i tuorli d'uovo, la panna e il latte, quindi aggiungili alla farina e mescola fino a ottenere una pastella liscia. Monta gli albumi e il sale con un mixer a mano fino a ottenere un composto fermo. Aggiungere lo zucchero e mescolare. Incorporare delicatamente gli albumi montati a neve nell'impasto. Preriscaldare lo spazio di cottura con aria calda a 60 °C. Scaldare un po' di burro chiarificato in una padella antiaderente a fuoco medio-alto (livello 6-7). Aggiungere metà dell'impasto e cuocere per circa 6 minuti finché la parte inferiore non sarà dorata e si staccherà dal fondo della padella. Gira e cuoci per altri 2 minuti. Usando due spatole, spezzettate il Cholermüs in pezzi della dimensione di un boccone e cuocetelo per circa 3 minuti, girandolo frequentemente, fino a cottura ultimata. Mantieni caldo nello spazio di cottura preriscaldato e ripeti con la pastella rimanente. Disporre il Cholermüs sui piatti e spolverare con zucchero a velo. Servire con composta di ribes rosso.

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 60 °C con Aria calda

Preriscaldamento completato. Inserire le stoviglie.

Aria calda 60 °C per 20 Min.