Preparazione
2 ore
Tempo di cottura
40 minuti
Porzioni
4
Gelato al burro di rabarbaro
250 g di rabarbaro
a pezzetti
90 g di zucchero
50 ml di champagne
2 tuorlo d’uovo
60 g di burro
Succo di rabarbaro
4 gambi di rabarbaro
un po’ di champagne o vino dolce
per aromatizzare
un po’ di miele di fiori liquido
per aromatizzare
Composta di rabarbaro
1 gambi di rabarbaro
a dadini
1 baccello di vaniglia
semi raschiati, messi da parte
1 limone
½ succo
50 g di zucchero
1½ CM di succo di rabarbaro o acqua
Rabarbaro al vapore
1 gambi di rabarbaro rosso
a dadini di circa 2 cm
1 gambi di rabarbaro verde
a dadini di circa 2 cm
1 CM di miele di fiori liquido
Rotolini di rabarbaro
1 gambi di rabarbaro
Schmarrn al quark
150 g di quark magro
125 g di zucchero
50 ml di panna
2 tuorlo d’uovo
1 limone
tutto il succo
1 CM di farina bianca
2 albume
zucchero a velo
da spolverare
Guarnizione
un po’ di olio d’oliva
alcuni fiori ed erbe commestibili
a piacere
Gelato al burro di rabarbaro
Mettere in una pentola il rabarbaro, lo zucchero e lo champagne, portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento finché il rabarbaro non diventa morbido. Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare un po’. Non appena il liquido si è raffreddato a 84 °C, aggiungere il tuorlo d'uovo e il burro e frullare molto finemente con un frullatore a immersione. Lasciar raffreddare il composto. Con una gelatiera, mescolare il composto fino alla consistenza del gelato e metterlo in freezer. Togliere il gelato dal freezer circa 30 minuti prima di servirlo.
Succo di rabarbaro
Estrarre il succo dai gambi di rabarbaro e versarlo in una pentola. Far sobbollire dolcemente il succo per circa 5 minuti. Aromatizzare il succo con un po' di champagne e miele a piacere e riporre in frigorifero.
Composta di rabarbaro
Mettere il rabarbaro in una pentola con il baccello di vaniglia. Aggiungere il succo di limone e lo zucchero con il succo di rabarbaro, cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti per formare una composta.
Rabarbaro al vapore
Preriscaldare la camera di cottura con vapore a 90 °C. Mettere il rabarbaro e il miele in uno stampo da forno, mescolare. Posizionare lo stampo su una griglia nella camera di cottura preriscaldata e cuocere a vapore per circa 10 minuti. Togliere lo stampo dalla camera di cottura, lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, quindi riporre in frigorifero coperto.
Rotolini di rabarbaro
Con un pelapatate, tagliare il rabarbaro a strisce sottilissime nel senso della lunghezza e riporre in frigorifero. Arrotolare in involtini prima di servire.
Schmarrn al quark
Preriscaldare la camera di cottura a 180 °C con calore sopra e sotto. Mettere in una ciotola il quark, metà dello zucchero, la panna e il tuorlo d'uovo e mescolare. Mescolare il succo di limone e la farina con i semi di vaniglia messi da parte. Montare a neve gli albumi con lo zucchero rimanente e incorporarli delicatamente al composto. Versare il composto nello stampo preparato, posizionarlo su una griglia nella camera di cottura preriscaldata e cuocere per circa 30 minuti. Sfornare e spolverare con zucchero a velo.
Guarnizione
Disporre una porzione di composta su ogni piatto. Disporre accanto i pezzi di rabarbaro al vapore e i rotolini di rabarbaro. Aggiungere una pallina di gelato sulla composta, versare delicatamente un po' di succo di rabarbaro nei piatti, guarnire con qualche goccia di olio d'oliva e cospargere con fiori ed erbe. Sminuzzare lo schmarrn di quark e servirlo con il dessert al rabarbaro.
Fasi di cottura
(Pre)riscaldare la camera di cottura a 90 °C con Cottura a vapore
Preriscaldamento terminato. Inserire l’alimento.
Cottura a vapore 90 °C per 10 Min.
(senza intervallo)
(Pre)riscaldare la camera di cottura a 180 °C con Calore sopra/sotto
Preriscaldamento terminato. Inserire l’alimento.
Calore sopra/sotto 180 °C per 30 Min.
Ulteriori informazioni
Redatto da
Andreas Caminada
Creata il
11/04/24