Pancetta di maiale

500 g di pancetta di maiale intera

2 CM di semi di finocchio

1 CM di grani di pepe

5 anici stellati

1 CT di sale

olio di arachidi per rosolare

1 ananas

2 scalogni

1 peperoncino rosso

150 ml di aceto alle erbe

2 CM di zucchero

1 CT di pepe rosa

pestato

1 CT di pepe

½ CT di cumino macinato

un po’ di sale

Incidere la cotica con una profondità di circa 5 mm disegnando dei rombi. Rosolare le spezie in una padella a fuoco vivo. Mettere la pancetta di maiale e tutti gli ingredienti in un sacchetto per sottovuoto e confezionare sottovuoto alla massima intensità. Cuocere a vapore in una teglia d’acciaio inossidabile forata con Vacuisine a 64 °C per 24 ore.

Sbucciare l’ananas, dividerlo in quarti nel senso della lunghezza e asportare il gambo. Tagliare la polpa a cubetti di circa 5 mm. Tritare finemente gli scalogni e il peperoncino. Versare tutto in un pentolino e far addensare a fuoco medio per 30 minuti, finché il liquido non assume la consistenza di uno sciroppo. Aggiustare con un po’ di sale.

Asciugare la pancetta di maiale tamponando. Scaldare un po’ di olio in una padella antiaderente. Dorare la pancetta di maiale con la cotica rivolta verso il basso finché non diventa croccante. Tagliare a fette e servire con il chutney.

Vacuisine 65 °C per