Rösti al burro
600 g patate a pasta cerosa
acqua
un po' di noce moscata macinata
¾ cucchiaino sale
un po' di pepe
un po' di burro chiarificato
50 g burro
in fiocchi
Vitello alla zurighese
un po' di burro chiarificato
200 g funghi cardoncelli
dimezzato, a fette
½ cucchiaino sale
un po' di pepe
500 g filetto di vitello
a strisce larghe quanto un dito
½ cucchiaino sale
2 scalogni
finemente tritato
1 pizzico di zucchero
1 pizzico di sale
50 ml vino bianco
300 ml crema
1 - 2 cucchiaio jus di vitello
un po' di sale
un po' di pepe
un po' di burro chiarificato
1 cipollotto
a fette sottili in diagonale
Rösti al burro
Metti le patate in una pentola, coprile con acqua e portale a ebollizione a fuoco alto (livello 9). Ridurre a fuoco basso o medio (livello 3-4) e lasciare sobbollire per circa 15 minuti, fino a quando saranno cotti per circa due terzi e ancora sodi al centro. Scolare e lasciare raffreddare. Sbucciare le patate, grattugiarle grossolanamente con una grattugia per rösti o a fori larghi e condirle con noce moscata, sale e pepe. Sciogliere un po' di burro chiarificato nella padella antiaderente o nella padella per rösti a fuoco medio (livello 6-7). Aggiungere le patate, formare un rösti rotondo e cuocere per circa 10 minuti fino a doratura. Girare con attenzione il rösti e premere leggermente i bordi per mantenere una forma rotonda. Cuocere per altri 10 minuti, aggiungendo gradualmente piccoli pezzi di burro lungo i bordi e lasciandoli sciogliere.
Scaloppine di vitello alla zurighese
Riscaldare il burro chiarificato in una padella a fuoco alto (livello 7-8). Soffriggi i funghi fino a doratura, mescolando di tanto in tanto, quindi condisci con sale e pepe. Rimuovere e mettere da parte. Condisci le strisce di vitello con il sale. Scaldare un po' di burro chiarificato nella stessa padella a fuoco alto (livello 8). Rosola rapidamente la carne in lotti su tutti i lati in modo che diventi dorata all'esterno ma rimanga rosa all'interno. Rimuovere e mettere da parte. Ridurre il calore a medio (livello 6), aggiungere lo scalogno e soffriggere fino a renderlo traslucido, condendo con zucchero e sale. Versare il vino bianco e ridurre della metà. Aggiungere la panna e cuocere a fuoco basso o medio (livello 4-5) fino a ridurre leggermente. Aggiungere il fondo di vitello e ridurre ulteriormente. Rimetti la carne e i funghi nella padella, riscalda e condisci con sale e pepe. Servire il rösti e il vitello a fette nei piatti, cospargere con un po' di cipollotto.
Consigli
Usa il codone di vitello invece del filetto di vitello. Usa funghi champignon o funghi misti invece dei funghi cardoncelli.
Ulteriori informazioni
Creata il
13/04/26