Tarte Tatin di cipolle con crema al parmigiano

Stampo in silicone con 8 cavità, ciascuna di circa 6 cm Ø

100 ml vino bianco

100 ml succo di mela

100 ml aceto balsamico bianco

1 foglia di alloro

2 chiodi di garofano

1 pizzico di semi di cumino dei prati

1 pizzico di sale

3 cipolle

a fette spesse 5 mm

20 g burro

100 g crème fraîche

50 ml crema

½ cucchiaino amido di mais

1 cucchiaio acqua

50 g Formaggio Parmigiano

grattugiato

1 pizzico di pepe

40 g zucchero

1 cucchiaino acqua

10 g burro

2 cucchiaio mela balsamica

oppure aceto balsamico bianco

½ cucchiaino sale

un po' di pepe

3 rametti di timo

solo foglie

un po' di fior di sale

un po' di fiocchi di peperoncino affumicato

(ad es. Chipotle)

1 pasta sfoglia rettangolare pronta all'uso

(25 x 42 cm)

Mettere il vino bianco e tutti gli ingredienti fino al sale in una pentola e portare a ebollizione a fuoco alto (livello 8). Rimuovi la padella dal piano cottura, posiziona con attenzione gli anelli di cipolla nel brodo caldo, assicurandoti che rimangano intatti. Lasciare in infusione fino a quando il brodo si sarà completamente raffreddato.

Sciogli il burro in una padella a fuoco medio-alto (livello 6-7). Aggiungere crème fraîche e panna. Mescola la maizena con l'acqua fino a ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungila alla padella e porta a ebollizione mescolando continuamente. Ridurre il calore (livello 4), aggiungere il Parmigiano e continuare a mescolare fino a quando il formaggio si sarà sciolto e il composto sarà liscio e omogeneo. Metti la crema di Parmigiano in una ciotola. Coprite con pellicola trasparente, assicurandovi che sia a diretto contatto con la superficie per evitare la formazione di una pellicina. Raffreddare in frigorifero fino a completo raffreddamento.

Scaldare lo zucchero e un po' d'acqua in una padella a fuoco medio-alto (livello 6-7) e far roteare delicatamente la padella per caramellare fino a ottenere un colore dorato. Ridurre il calore (livello 4), quindi aggiungere il burro, l'aceto balsamico, il sale e il pepe. Cuocere a fuoco lento fino a formare un caramello liscio. Dividere il caramello equamente nelle cavità dello stampo in silicone.

Cospargere le foglie di timo, il fleur de sel e i fiocchi di peperoncino sul caramello negli stampi. Sollevare con cura un anello di cipolla sottaceto alla volta dalla salamoia, lasciare scolare il liquido in eccesso e posizionarlo sul caramello negli stampi. Utilizzando un tagliapasta, ricavare 8 dischi di circa 6 cm di Ø dalla pasta sfoglia. Punzecchiali leggermente più volte con una forchetta e disponili sopra le cipolle negli stampi. Posizionare lo stampo in silicone su una teglia da forno e inserirlo nello spazio di cottura freddo. Cuocere fino a doratura a 185 °C per circa 25 minuti utilizzando la funzione professionale di cottura classica. Rimuovere e lasciare riposare per circa 5 minuti. Servire ogni tarte con un cucchiaio di crema al Parmigiano.

Cottura professionale classica 185 °C per 25 Min.