Torta alle mandorle con gelato di ricotta e rabarbaro

Pentola con coperchio (circa 16 cm ø)

200 g farina 00

200 g farina di mandorle

200 g zucchero

100 g farina di mais fine

o amido di mais

40 g mandorle

tritato grossolanamente

10 g lievito in polvere

½ cucchiaino sale

½ baccello di vaniglia

solo semi

2 uova

battuto

200 g burro

freddo, a cubetti

30 g mandorle

650 g rabarbaro

(circa 4 gambi)

150 ml acqua

50 g lamponi surgelati

10 g zucchero

10 g sciroppo di granatina

1 fiore di ibisco essiccato

50 ml Succo di rabarbaro

1 Arancia

alcune strisce di buccia rimosse con il pelapatate, 2 cucchiai di succo

30 g zucchero

90 g zucchero

40 ml salsa di rabarbaro

10 g polvere di glucosio

200 g Gelato alla ricotta

un po' di succo di rabarbaro

Metti la farina 00 e tutti gli ingredienti fino al burro incluso nella ciotola di una planetaria. Utilizzando l'accessorio a foglia, mescolare brevemente a bassa velocità per ottenere un impasto uniforme. Distribuire uniformemente il composto su una teglia rivestita con carta da forno, coprire e congelare per circa 2 ore.

Preriscaldare lo spazio di cottura a 175 °C con aria calda. Sbriciolate l'impasto congelato a mano, distribuitelo liberamente sulla teglia preparata senza premerlo e cospargete le mandorle sopra. Inserire il vassoio nello spazio di cottura e cuocere per circa 40 minuti, fino a doratura. Rimuovere la torta e lasciarla raffreddare.

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 175 °C con Aria calda

Preriscaldamento completato. Inserire le pentole.

Aria calda 175 °C per 40 Min.

(senza intervallo)

Tagliare e pelare il rabarbaro e tagliarlo diagonalmente in pezzi di circa 4 cm di lunghezza. Inserire i pezzi in un sacchetto per il vuoto. Mettere i ritagli e le bucce in una pentola (circa 125 g). Aggiungere l'acqua e tutti gli ingredienti rimanenti, quindi coprire e portare a ebollizione a fuoco alto (livello 8). Ridurre il calore (livello 5) e cuocere a fuoco lento per circa 2 minuti, quindi togliere dal fornello, coprire e lasciare raffreddare. Foderare un colino da cucina con un telo di mussola, filtrare delicatamente il liquido e spremere delicatamente il telo.

Aggiungere la scorza e il succo d'arancia e lo zucchero ai pezzi di rabarbaro nel sacchetto per sottovuoto, quindi sigillare sottovuoto. Posizionare il sacchetto sul vassoio in acciaio inossidabile perforato, inserirlo nello spazio di cottura e cuocere con Vacuisine© a 61 °C per circa 20 minuti. Rimuovere il sacchetto dallo spazio di cottura e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.

Vacuisine 61 °C per 20 Min.

(senza intervallo)

Metti lo zucchero, il succo di rabarbaro e la polvere di glucosio in una pentola e scalda a fuoco alto (livello 8). Cuocere il composto mescolando fino a raggiungere i 145-150 °C. Rimuovere la padella dal piano cottura, versare immediatamente il composto su un tappetino in silicone e lasciarlo raffreddare completamente. Spezzetta grossolanamente il composto di zucchero, quindi frullalo alla massima velocità fino a ottenere una polvere fine. Posizionare il tappetino in silicone su una teglia da forno. Utilizzando un setaccio, distribuisci uniformemente la polvere su di esso in uno strato sottile. Preriscaldare lo spazio di cottura con aria calda a 180 °C. Inserire il vassoio nello spazio di cottura preriscaldato e sciogliere la polvere per circa 4 minuti. Rimuovere il vassoio e lasciarlo raffreddare. Staccare con cura il vetro di zucchero al rabarbaro dal tappetino in silicone e spezzarlo in frammenti delle dimensioni desiderate.

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 180 °C con Aria calda

Preriscaldamento completato. Inserire le pentole.

Aria calda 180 °C per 4 Min.

Taglia la torta di mandorle a pezzi e disponila sui piatti. Posizionare una pallina o una porzione di gelato alla ricotta su ciascuno. Disporre il rabarbaro Vacuisine intorno alla torta e irrorare con un po' di succo di rabarbaro. Concludi disponendo un frammento di glassa al rabarbaro e zucchero su ogni porzione di gelato alla ricotta.