Guide de cuisson Agneau

L’espace de cuisson doit toujours être préchauffé avant utilisation. Sauf indication contraire, préparer des portions d’environ 200 g par sachet. La durée peut légèrement varier selon la qualité et la maturité du produit.

Selle d’agneau

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 59°C 20 minutes

Remarque: mettre sous vide avec la marinade (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis saisir à feu vif.
Conseil: mettre la viande sous vide avec une marinade. De cette manière, les arômes (la lavande, p. ex.) pourront parfaitement imprégner la viande.

Noisette d’agneau

 Garart  Temperatur Dauer
 Dämpfen  59°C 50 Minuten

Bemerkung: Mariniert vakuumieren (volles Vakuum, ca. 0,8–0,9 bar), anschliessend kräftig anbraten.

Tipp: Mit 2 EL saurem Halbrahm, Zitronenschale, Knoblauch, Thymianzweig vakuumieren, 48 Stunden marinieren, damit das Fleisch den Geschmack der Marinade optimal aufnehmen kann.

Filet à point

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 59°C 15 minutes

Remarque: mettre sous vide avec la marinade (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis saisir à feu vif.

Conseil: mariner avec des olives noires grossièrement hachées et des feuilles de menthe fraîche.

Filet saignant

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 59°C 9 minutes

Remarque: mettre sous vide avec la marinade (sous vide complet, env. 0,8–0,9 bar), puis saisir à feu vif.

Conseil: travailler le filet d’agneau saignant avec du jus de citron vert, de la coriandre et des arachides

Jarret d’agneau

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 63°C 24 heures

Remarque: mariner 1 jarret de 200 à 300 g avec l’os, saisir puis mettre sous vide avec un peu de fond (0,5 dl) et des légumes (sous vide de faible intensité, env. 0,4 à 0,6 bar).

Conseil: après la cuisson, passer le fond à travers un tamis et réduire. Glacer le jarret dans cette réduction et éventuellement enfourner pour quelques instants à 220 °C. Ajouter du zeste de citron, du persil haché, des tomates séchées finement hachées pour affiner la sauce.

Côtelettes (6 à 7 os)

Mode de cuisson Température Durée
Vapeur 59°C 79 minutes

Remarque: mettre sous vide avec la marinade (sous vide complet, env. 0,8 à 0,9 bar), puis saisir à feu vif.

Conseil: mettre sous vide avec un peu de romarin et d’huile d’olive.

Attention: ne pas mettre d’ail cru sous vide, il risque de fausser les saveurs. Dorer l’ail au préalable ou utiliser de l’huile à l’ail.