Travers de veau

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Marinade

4 gousses d’ail
5 cm de gingembre
1 oignon
250 ml de jus de pomme
200 ml de sirop d’érable
10 g de fleur de sel
100 g de sucre de canne
100 g de sucre
10 g de paprika fumé
5 g de poivre
1 branche de romarin, feuilles
Eplucher l‘ail, puis l’écraser. Eplucher l’oignon et l’émincer finement, le mettre avec l’ail et un peu d’huile dans une poêle, faire revenir. Eplucher le gingembre et le hacher finement. Effeuiller le romarin.
Mixer tous les ingrédients pour la marinade.

Travers de veau

2 kg Travers de veau, maigre, de veau
Mettre les travers de veau avec la marinade dans un sachet de mise sous vide, mettre sous vide au niveau 2 et laisser mariner au réfrigérateur pendant env. 24 heures.
Placer le sachet dans le bac de cuisson perforé et enfourner dans l’espace de cuisson froid. Cuire.
Vacuisine jusqu’à ce que l’enceinte de cuisson atteigne 65°C (pas plus de 8 h)
Une fois la cuisson terminée, ouvrir le sachet et faire réduire le jus dans une poêle jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
Placer les travers de veau sur la plaque à gâteaux tapissée de papier sulfurisé.
L'appareil préchauffe
(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 230°C avec Air chaud
Badigeonner les travers de veau avec la moitié du sirop. Enfourner la plaque dans l’espace de cuisson préchauffé. Cuire.
Introduire l'aliment à cuire
Air chaud 230°C pendant 8 min
Badigeonner de nouveau les travers de veau avec le sirop.
Arroser
Air chaud 230°C pendant 7 min
Servir les travers avec les frites.
  • Bac de cuisson perforé
  • Plaque à gâteaux
  • Sachets de mise sous vide
Quantité Ingrédient
1 oignon
250 ml de jus de pomme
100 g de sucre de canne
2 kg Travers de veau
10 g de fleur de sel
1 branche de romarin
100 g de sucre
4 gousses d’ail
200 ml de sirop d’érable
5 g de poivre
10 g de paprika fumé
5 cm de gingembre

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