Vivaneau entier à la vapeur

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Marinade

1 tige de citronnelle
1 morceau de gingembre, de petite taille
1 piment oiseau
2 cs de sauce soja, sucrée
1 cs d’huile de sésame
2 cs de vin Shaoxing
1 cs de flocons de sel de mer
1 cc de sucre
1 pincée Poivre
Hacher finement la tige de citronnelle, le morceau de gingembre et le piment oiseau. Bien mélanger tous les ingrédients pour la marinade et réserver au réfrigérateur.

Riz

200 g de riz à grain long, p. ex. riz jasmin
250 ml d’eau
Verser le riz et l’eau dans le moule en porcelaine et enfourner dans le bac de cuisson perforé dans l’espace de cuisson froid. Cuire à la vapeur.
Cuire à la vapeur 100°C pendant 10 min

Vivaneau

1½ kg de vivaneau rouge, vidé et écaillé
1 morceau de gingembre, de taille moyenne
1 piment oiseau
½ bouquet de coriandre
2 oignons de printemps
Emincer le gingembre, le piment, la coriandre et les oignons de printemps. Réserver le piment, la coriandre et les oignons pour la garniture. Répartir les lamelles d’oignons de printemps sur la plaque en acier inox et poser le vivaneau dessus. Badigeonner le poisson de marinade des deux côtés et le couvrir avec les morceaux de gingembre.
Enfourner la plaque en acier inox avec le riz dans l’espace de cuisson. Poursuivre la cuisson à la vapeur.
Introduire l'aliment à cuire
Cuire à la vapeur 100°C pendant 14 min

Pak choï

2 Pak choï
1 cs d’huile de sésame
Sel
Laver les choux pak choï et détacher les feuilles. Arroser d’huile de sésame, saler et placer à côté du riz dans le bac de cuisson perforé. Poursuivre la cuisson à la vapeur.
Ajouter les ingrédients
Cuire à la vapeur 100°C pendant 6 min

Dressage

5 cs d’huile d’arachide
Faire chauffer l’huile d’arachide et sortir le vivaneau de l’espace de cuisson. Verser l’huile sur le vivaneau et le dresser avec la garniture, le riz et le pak choï.
  • Plaque en acier inox
  • Moule en porcelaine ⅓ GN, hauteur 65 mm
  • Bac de cuisson perforé, 430 x 370 x 25 mm
Quantité Ingrédient
1 tige de citronnelle
5 cs d’huile d’arachide
2 oignons de printemps
2 Pak choï
2 piment oiseau
2 cs de sauce soja
½ bouquet de coriandre
250 ml d’eau
2 cs d’huile de sésame
2 morceau de gingembre
200 g de riz à grain long
1 pincée Poivre
1 cs de flocons de sel de mer
1½ kg de vivaneau rouge
1 cc de sucre
2 cs de vin Shaoxing
Sel

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