Vitello forello

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Vitello

600 g de veau, carré
2 cs d’huile
200 g de carottes, coupées en petits dés
100 g de céleri, coupé en petits dés
Saisir brièvement le veau sur toutes les faces dans de l’huile chaude, le placer dans un sachet de mise sous vide. Faire revenir les carottes et le céleri dans la même poêle, les ajouter à la viande. Mettre sous vide au niveau 2. Placer le sachet de mise sous vide dans le bac de cuisson perforé et enfourner dans l’espace de cuisson froid. Cuire.
Cuire à la vapeur 64°C pendant 2 h 10 min
Retirer la viande du sachet et mettre au frais.

Forello

200 ml de vin blanc
1 échalote, hachée
300 ml de demi-crème
200 g de filets de truite fumée
Sel
Poivre
Laisser réduire le vin blanc avec les échalotes à 50 ml. Ajouter la crème, porter à ébullition et passer la préparation au chinois. Ajouter les filets de truite, mixer finement la sauce. Saler et poivrer.

Salade

Un peu de salade mêlée
Huile d’olive
1 cs de basilic, haché
1 cs d’aneth, haché
Trancher le veau, l’arroser de sauce et garnir, avant de servir, avec les herbes, la salade mêlée et l’huile d’olive.

Conseils

Servir avec du pain.

  • Bac de cuisson perforé
  • Plaque en acier inox
  • Tampon d’étanchéité
  • Sachets de mise sous vide
Quantité Ingrédient
1 cs d’aneth
1 échalote
1 cs de basilic
100 g de céleri
Un peu de salade mêlée
2 cs d’huile
200 g de carottes
Poivre
200 ml de vin blanc
300 ml de demi-crème
200 g de filets de truite fumée
Sel
Huile d’olive
600 g de veau

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