Oventabel lamsvlees

Altijd in voorverwarmde ovenruimte plaatsen. Tenzij anders vermeld, porties van ca. 200 g per vacuümzak. Tijdsduur kan afhankelijk van productkwaliteit en -rijpheid enigszins variëren.

Loin

Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
Stomen  59°C  20 Minuten

Opmerking: Gemarineerd vacumeren (hoog vacuüm, ca. 0,8~0,9 bar), vervolgens stevig aanbraden.

Tip: Het vlees in een marinade vacumeren. Dat laat aroma's zoals bijv. lavendel heerlijk inwerken op het vlees.

Bil

Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
Stomen  59°C  50 Minuten

Opmerking: Gemarineerd vacumeren (hoog vacuüm, ca. 0,8~0,9 bar), vervolgens stevig aanbraden.

Tip: Vacumeren met 2 el zure halfroom, citroenschil, knoflook en een takje tijm, 48 uur marineren, zodat de smaak van de marinade optimaal in het vlees kan intrekken.

Filet medium

Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
Stomen  59°C  15 Minuten

Opmerking: Gemarineerd vacumeren (hoog vacuüm, ca. 0,8~0,9 bar), vervolgens stevig aanbraden.

Tip: Marineren met grof gehakte zwarte olijven en vers muntblad.

Filet rood

 Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
 Stomen  59°C  9 Minuten

Opmerking: Gemarineerd vacumeren (hoog vacuüm, ca. 0,8~0,9 bar), vervolgens stevig aanbraden.

Tip: Het rood gegaarde lamsfilet verder bewerken tot een salade met limoensap, koriander en pinda's.

Bout

Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
Stomen  63°C  24 Uren

Opmerking: Met bot 200~300 g, marineren, aanbraden, met weinig fond (0,5 dl) en groenten vacumeren (laag vacuüm, ca. 0,4~0,6 bar).

Tip: Na het garen het fond passeren en inkoken. De bout mooi glaceren in het ingekookte fond. Evt. kort in de heteluchtoven naglaceren op 220°C. De saus op smaak brengen met citroenschilfers, gehakte peterselie en klein gehakte gedroogde tomaten.

Koteletten aan het stuk (6-7 botten)

Garingstype  Temperatuur Tijdsduur
Stomen  59°C  79 Minuten

Opmerking: Met bot 200~300 g, marineren, aanbraden, met weinig fond (0,5 dl) en groenten vacumeren (laag vacuüm, ca. 0,4~0,6 bar).

Tip: Na het garen het fond passeren en inkoken. De bout mooi glaceren in het ingekookte fond. Evt. kort in de heteluchtoven naglaceren op 220°C. De saus op smaak brengen met citroenschilfers, gehakte peterselie en klein gehakte gedroogde tomaten.