Eendenborst met selderijpuree, pinda en mandarijn

  •  PDF downloaden

Selderijpuree

500 g selderij
200 g aardappelen, bloemig
2 dl melk
50 g boter
1 tl zout
Zout
Peper
Nootmuskaat
Schil de selderij en de aardappelen en snij die in kleine blokjes. Doe deze samen met de overige ingrediënten in een zak en vacumeer op niveau 2. Leg de zak op de geperforeerde gaarplaat en schuif deze in de koude kookruimte. Stomen.
Steaming 86°C gedurende 1 Hrs 45 Mins
Pureer na het stomen de inhoud van de zak en kruid af met zout, peper en muskaatnoot.

Eendenborst

4 eendenfilets, aan huidzijde kruiselings ingesneden
1 bosje tijm
50 g pinda's, gezouten, geroosterd
1 el rietsuiker
2 knoflooktenen, geperst
½ stengel vanillestokje, opengesneden
1 laurierblad
2 dl kippenfond
2 dl mandarijnensap, vers geperst
1 el maïzena
1 blik mandarijnen, gefiletteerd
Doe de eendenborst met de tijm in een zak en vacumeer op niveau 2. Leg de zak op de geperforeerde gaarplaat en schuif deze in de koude kookruimte. Stomen.
Steaming 62°C gedurende 45 Mins
Neem het vlees na de gaartijd uit de zak, dep het droog en verwijder de tijm. Zout de huid lichtjes en leg het vlees op de huidzijde in een koude braadpan. Braad het vlees op de hoge stand knapperig. Braad dan de andere zijde op de middelste stand. Neem de eendenborst uit de braadpan en leg deze in de koude kookruimte. Houd warm op 60 °C.
Rooster de pinda’s in een braadpan en verwijder ze. Karamelliseer suiker in dezelfde braadpan. Voeg knoflook, vanillestokje en laurierblad toe. Blus met de kippenfond en laat voor de helft inkoken. Meng het mandarijnensap met de maïzena en voeg toe. Laat de saus even inkoken. Zeef de saus en warm nogmaals op. Voeg stukjes mandarijn toe.
Dien de selderijpuree met de eendenborsten op. Overgiet met de saus en pinda’s.

Tips

Selderijpuree kan ook goed in grotere hoeveelheden voorbereid worden.

Gaarplaat geperforeerd

Hoeveelheid Ingrediënt
Zout
500 g selderij
50 g pinda's
1 el maïzena
4 eendenfilets
50 g boter
1 blik mandarijnen
1 bosje tijm
2 dl melk
1 laurierblad
2 dl mandarijnensap
2 dl kippenfond
1 tl zout
Peper
1 el rietsuiker
2 knoflooktenen
200 g aardappelen
½ stengel vanillestokje
Nootmuskaat

Klantbeoordelingen

Er zijn nog geen klantbeoordelingen. Schrijf als eerste een beoordeling.