Amandelcake met ricotta-ijs en rabarber

Pan met deksel (ca. 16 cm ø)

200 g bloem

200 g amandelmeel

200 g suiker

100 g fijn maïsmeel

of maïzena

40 g amandelen

grof gehakt

10 g bakpoeder

½ tlp zout

½ vanillepeul

alleen zaden

2 eieren

losgeklopt

200 g boter

koud, in blokjes

30 g amandelen

650 g rabarber

(ca. 4 stelen)

150 ml water

50 g diepvriesframbozen

10 g suiker

10 g grenadinesiroop

1 gedroogde hibiscusbloem

50 ml rabarberjus

1 sinaasappel

een paar repen schil verwijderd met de dunschiller, 2 el sap

30 g suiker

90 g suiker

40 ml rabarberjus

10 g glucosepoeder

200 g ricotta-ijs

een beetje rabarberjus

Doe de bloem en alle ingrediënten tot en met de boter in de kom van een standmixer. Gebruik de platte klopper om kort te mengen op een lage stand tot er een homogeen deeg ontstaat. Verdeel het mengsel gelijkmatig over een bakplaat bekleed met bakpapier, dek af en vries ongeveer 2 uur in.

Verwarm de ovenruimte voor op 175 °C met hete lucht. Verkruimel het bevroren deeg met de hand, verdeel het losjes over de voorbereide bakplaat zonder het aan te drukken en strooi er amandelen overheen. Plaats de bakplaat in de ovenruimte en bak gedurende ongeveer 40 minuten, tot deze goudbruin is. Haal de cake eruit en laat afkoelen.

Ovenruimte tot 175 °C op Hot air (voor)verwarmen

Voorverwarmen voltooid. Plaats kookgerei.

Hot air 175 °C gedurende 40 Mins

(no pause)

Snijd en schil de rabarber en snijd deze schuin in stukken van ongeveer 4 cm lang. Plaats de stukken in een vacuümzak. Doe de schillen en restjes in een pan (ca. 125 g). Voeg water en alle overige ingrediënten toe, dek af en breng aan de kook op hoog vuur (stand 8). Verlaag het vuur (niveau 5) en laat het ongeveer 2 minuten sudderen. Haal het vervolgens van het fornuis, dek het af en laat het afkoelen. Bekleed een keukenzeef met een kaasdoek, zeef de vloeistof voorzichtig en knijp de doek voorzichtig uit.

Voeg sinaasappelschil, sap en suiker toe aan de rabarberstukken in de vacuümzak en vacumeer deze vervolgens. Plaats de zak op de geperforeerde roestvrijstalen bakplaat, plaats deze in de ovenruimte en gaar met Vacuisine© op 61 °C gedurende ongeveer 20 minuten. Haal de zak uit de ovenruimte en laat afkoelen op kamertemperatuur.

Vacuisine 61 °C gedurende 20 Mins

(no pause)

Doe suiker, rabarbersap en glucosestroopoeder in een pan en verhit op hoog vuur (stand 8). Kook het mengsel al roerend tot het een temperatuur van 145-150 °C bereikt. Haal de pan van de kookplaat, giet het mengsel direct op een siliconen bakmat en laat het volledig afkoelen. Breek het suikermengsel grof, en mix het daarna op de hoogste stand tot een fijn poeder. Plaats de siliconenmat op een bakplaat. Gebruik een zeef om het poeder gelijkmatig in een dunne laag erover te verdelen. Verwarm de ovenruimte voor met hete lucht tot 180 °C. Plaats de bak in de voorverwarmde ovenruimte en smelt het poeder gedurende ongeveer 4 minuten. Verwijder de bak en laat deze afkoelen. Pel voorzichtig het rabarber-suikerglas van de siliconenmat en breek het in scherven van de gewenste grootte.

Ovenruimte tot 180 °C op Hot air (voor)verwarmen

Voorverwarmen voltooid. Plaats kookgerei.

Hot air 180 °C gedurende 4 Mins

Snijd de amandeltaart in stukken en leg deze op borden. Plaats een bol of schep ricotta-ijs op elk. Schik de Vacuisine-rabarber rond de taart en besprenkel met een beetje rabarberjus. Maak het af door een stukje rabarber-suikerglazuur op elke portie ricotta-ijs te leggen.