Steelpan (ca. 16 cm ø)
Citroengel
150 ml citroensap
50 ml water
1 eetlepel suiker
4 g agar-agar
Dragonolie
100 ml zonnebloemolie
50 ml milde olijfolie
50 g dragon
enkel de blaadjes
20 g peterselie
enkel de blaadjes
Vacuisine-asperges
1 kg witte asperges
geschild
50 g plantaardig alternatief voor boter
1 tlp suiker
1 tlp zout
Vinaigrette
1 tlp Dijonmosterd
3 eetlepel witte wijnazijn
3 eetlepel olijfolie
3 eetlepel raapzaadolie
2 eetlepel groentebouillon
1 sjalot
fijngehakt
1 snufje suiker
een beetje zout
een beetje peper
eetbare bloemen
voor decoratie
Citroengel
Doe het citroensap, het water, de suiker en de agar-agar in een pan en klop alles grondig door elkaar. Breng aan de kook op middelhoog tot hoog vuur (stand 7-8), onder voortdurend roeren. Verlaag de hitte (niveau 5) en laat het ongeveer 3 minuten sudderen. Haal de pan van de kookplaat. Giet de vloeistof door een fijne zeef in een ondiepe bak en zet deze minstens 2 uur in de koelkast totdat deze volledig is uitgehard. Plaats de citroengel in een hoge kom en mix met een staafmixer tot een gladde massa. Doe het in een spuitzak en zet in de koelkast tot het klaar is om te serveren.
Dragonolie
Verwarm zonnebloemolie en olijfolie in een pan op middelhoog vuur (stand 6) tot ongeveer 55 °C. Doe de warme olie samen met de dragon en peterselie in een blender. Mix op hoge snelheid gedurende ongeveer 8 minuten. Bekleed een keukenzeef met een kaasdoek, zeef de dragonolie voorzichtig en knijp de doek goed uit om alle olie te extraheren. Giet de olie in een lichtbeschermde fles, laat het afkoelen en bewaar het in de koelkast.
Vacuisine-asperges
Plaats asperges, boteralternatief, suiker en zout in een vacuümzak. Schik de asperges in een enkele, vlakke laag en vacumeer ze. Plaats de zak op een geperforeerde roestvrijstalen bakplaat en plaats deze in de kookruimte. Koken met Vacuisine© op 85 °C gedurende ongeveer 20 minuten.
Vacuisine 85 °C gedurende 20 Mins
Vinaigrette
Doe de mosterd en alle ingrediënten tot en met de suiker in een hoge kom en meng goed. Breng op smaak met zout en peper. Schik de asperges op borden terwijl ze nog lauwwarm zijn. Spuit of schep kleine hoeveelheden citroengel over de asperges. Lepel de vinaigrette over en rond het gerecht, en besprenkel vervolgens met de dragonolie. Maak het af door eetbare bloemen op de asperges te schikken voordat u het serveert.
Tips
Voor de vinaigrette kan aspergebouillon worden gebruikt in plaats van groentebouillon. Om aspergebouillon te maken, kook je de aspergeschillen met water, laat het vervolgens sudderen totdat de vloeistof een delicate aspergegeur heeft ontwikkeld, en breng op smaak met zout.
De kooktijd voor de asperges hangt af van de dikte. Dunnere stengels zullen na ongeveer 20 minuten beetgaar zijn, terwijl dikkere stengels ongeveer 30 minuten nodig kunnen hebben.
Aanvullende informatie
Gecreëerd op
10-07-2026