Zizi Hattab: koken met hart en ziel

Hoi Zizi. Wat staat er vandaag op het menu?

Elke dag hebben we groenten van het seizoen. Op dit moment zijn dat bieten, wortelen, aardappelen en kool. Die kunnen goed tegen de winter in Zwitserland. Én ze dwingen je creatief te zijn.

Hoe bent u op het idee gekomen alleen te werken met lokale ingrediënten?

We kunnen alles van over de hele wereld laten invliegen – passievruchten, ananas – maar we kiezen ervoor dat niet te doen. Ik wil gewoon graag weten wie onze producten verbouwt. Een aantal van onze leveranciers kennen we al heel lang, anderen worden ons aanbevolen door iemand die we vertrouwen of staan hier voor de deur om ons te laten zien wat ze hebben. En dan hebben we Alessandro, mijn souschef, die graag lange fietstochten maakt. Soms ziet hij ergens een boerderij, stopt hij daar even om een kijkje te nemen en gaat hij met de eigenaar praten.

U en uw partners openden Kle in januari 2020, vlak voor het begin van de pandemie in Europa. Maakte dit het allemaal moeilijker?

Als je een bedrijfsplan opstelt, verwacht je niet te maken te krijgen met een pandemie. Dus ja, het was een shock, maar het was ook een kans om uit te vinden wat we echt wilden doen. In Zwitserland hebben we gelukkig veel financiële ondersteuning ontvangen. Daardoor hadden we de tijd om aan ons menu te werken en dat te verbeteren op basis van de feedback die onze gasten ons in de eerste maanden hebben gegeven. Op dit moment zijn we behoorlijk stabiel, maar het gaat nog wel even duren voor we echt terug zijn op een normaal niveau.

Is het ingewikkeld een veganistisch restaurant te runnen?

Vanuit een chemisch standpunt, zorgen dierlijke producten zoals sashimi of een steak voor een voldoening die moeilijk te evenaren is met alleen groenten. We moeten dus een beetje meer ons best doen. Maar we hebben geluk gehad, want al sinds de openingsdag tonen onze gasten veel interesse in wat we te bieden hebben. Ze zijn verrast dat ze niet alleen de klassieke avocadotoast op het menu aantreffen, maar ook gerechten waarvan ze niet eens wisten dat die veganistisch waren. Het is alsof we onze filosofie met hen kunnen delen.

Denk je dat we allemaal veganistisch gaan eten in de nabije toekomst?

Bij elke aankoop stoppen we wat geld in een speciale doos. Als uiteindelijk blijkt dat deze doos niet zo’n slechte impact heeft op onze omgeving, gaan we de goede kant uit. Ik geloof niet dat we in de toekomst allemaal veganistisch zullen eten, maar het zal wel normaler zijn om minder vlees te eten of het bij de boer om de hoek te kopen in plaats van in de supermarkt.

Je bent in Barcelona geboren, hebt ouders uit Marokko en woont nu in Zürich. Welke rol spelen deze culturele invloeden bij je werk als chef-kok? 

Elke plaats waar ik ooit geweest ben, maakt deel uit van wie ik ben. Mijn roots liggen in Marokko. Spanje is waar ik ben opgegroeid. Italië heeft me sterk beïnvloed. Ook New York heeft een enorme invloed op mijn denken gehad. Mijn voedsel is mijn reis. Overal waar ik kom, neem ik het beste met me mee. Ik houd er niet van mezelf in een hokje te plaatsen of grenzen op te leggen. Ik meng al deze invloeden en verander voortdurend.

Hoe breng je je werk en gezinsleven in balans? 

Ik ben opgegroeid in een traditionele familie en er werd verwacht dat ik jong zou trouwen en kinderen zou krijgen. Het was mijn persoonlijke keuze dit patroon te doorbreken en mijn eigen dromen te volgen. En ik heb het geluk dat ik een partner heb die me daarin ondersteunt. Ik denk dat iedereen de kans moet krijgen te doen wat hij het liefst doet. Veel mensen van onze generatie zijn opgevoed met het idee dat ze altijd aan iemand anders wensen moeten voldoen. Ik hoop dat de volgende generaties dat kunnen doorbreken.

Noem één iets dat je hebt geleerd van de andere chef-koks met wie je hebt gewerkt.

Van Massimo Bottura heb ik het belang van kunst en blootstelling aan andere domeinen geleerd. Van Andreas Caminada precisie en om nooit tevreden te zijn. Van Daniela Soto-Innes het belang van zelfzorg. Als je maar blijft geven, put je jezelf uit. Ik houd zo veel van mijn werk, dat het niet als werken voelt, maar ik zorg er bewust voor dat ik ook af en toe de knop omzet en lees. Ik ga ook drie tot vier keer per week sporten. Ik zeg mijn teamleden altijd dat ze dat ook moeten doen. Mijn souschef is een triatleet, maar we hebben ook een professionele skiër en heel veel andere mensen die graag sporten. Het is voor ons allemaal een manier om gelukkiger te zijn en mentaal meer in het heden te staan.

Wat is je favoriete moment tijdens je dagelijkse routine als chef-kok?

Als ik even een stap terugzet en kijk hoe geweldig mijn team het doet zonder mij.

Even over je vorige carrière als een software engineer. Is er iets in de manier waarop computers werken dat je nu toepast in je dagelijks werk in de keuken?

De operationele kant is erg verschillend. Als software engineer zit je de hele dag achter je laptop en kan een project wel een jaar duren. In de keuken ben je altijd bezig en moet je dezelfde dag nog opleveren. Maar de mentaliteit is dezelfde. Als de software niet werkt, moet je iets wijzigen. Dat is ook zo met een recept. Het gaat om probleemoplossing.

V-ZUG is je technologische partner in de keuken. Welke apparaten heb je en hoe maken die je werk eenvoudiger?

In Kle heb ik twee ovens van V-ZUG, een Combi-Steam XSL en een Combair SLP. Het is goed om beide te hebben, want afhankelijk van het menu hebben we de ene soms in stoommodus nodig en de andere als klassieke oven. Die combinatie werkt ook perfect voor deeggerechten. De toestellen zijn geweldig en nemen niet veel plaats in de keuken in. En dat is goed, want onze keuken is erg klein.

Denk je dat keukens zijn veranderd vergeleken met het model dat Anthony Bourdain toonde in zijn boek 'Kitchen Confidential' uit 2000?

In restaurants zijn de meeste chef-koks nog steeds alfamannetjes die zich omringen met nog meer alfamannetjes. De industrie wordt gedomineerd door witte mannen, maar ik denk wel dat de algemene mentaliteit aan het veranderen is. Nieuwe generaties zijn minder tolerant als het gaat om slecht gedrag en hebben meer aandacht voor de gevoelens van anderen. Ik heb ook mannelijke koks, maar ze zijn allemaal verbonden met hun emotionele intelligentie. We ondersteunen elkaar. Als iedereen de ander omhoogduwt, gaat het hele team erop vooruit.

Is deze houding ook terug te vinden in je gerechten?

Onze klanten zeggen altijd dat ze de liefde in onze gerechten kunnen proeven. Ik geloof dat ook. We doen veel meer ons best om smakelijke gerechten op te dienen dan trendy gerechten en ik denk dat mensen dat ook voelen. Het raakt hen in hun ziel.

KOMIJN De zaden kunnen heel of gemalen worden gebruikt en geven een recept een aards, aromatisch karakter. Zizi gebruikt komijn om groenten te marineren voor ze die grilt. De geur doet haar aan thuis denken en geeft haar voedsel een Marokkaanse touch. MUNT Dit geweldige kruid heeft een frisse, aromatische smaak en een koele nasmaak. Zizi gebruikt het voor zoete en hartige gerechten, warme dranken en cocktails. Haar favoriet? Thee met een handvol verse munt, Toeareg-stijl. KARDEMOM Kardemom is een uniek kruid met een krachtige, harsachtige smaak. Zizi proefde het voor het eerst in het huis van een Indiase schoolvriend en was direct verkocht. Tegenwoordig gebruikt ze het in deeggerechten en ijs. DRAGON Dragon is een van de essentiële vier kruiden uit de Franse keuken. Hij geeft elk gerecht een specifieke, verrassende smaak en Zizi raadt iedereen aan het kruid spaarzaam te gebruiken. Ze gebruikt het graag vers in salades of versneden in een vinaigrette. KURKUMA Kurkuma is een smakelijke, kleurrijke en uiterst voedingsrijke specerij met erkende gezondheidsvoordelen. Hij smaakt een beetje als mosterd en geeft gerechten een ietwat bittere smaak. Zizi voegt hem toe aan soepen, tajines, vlaaien, rijstgerechten en kruidenmixen. KORENBLOEM De korenbloem is een Europese bloem die in het wild groeit. De gedroogde of verse blaadjes kunnen worden gebruikt om salades, drankjes of desserts te garneren. Zizi gebruikt ze graag vanwege hun prachtige kleur en subtiele bloemensmaak.