На пути к своему особенному стилю

В 2018 году, став шеф-поваром изысканного ресторана «La Brezza» в отеле «Eden Roc», Аскона, талантливый молодой шеф Марко Кампанелла сказал, что его главной целью является неизменно высокое качество. Это случилось каких-то три года назад, но он уже достиг своей цели и даже превзошел ее. Один из ведущих шефов Тичино, Кампанелла, учился у Андреаса Каминада и получил 17 баллов Gault&Millau и звезду Мишлен.

Однако стремления этого приятного и общительного немца с итальянскими корнями, выросшего на северных берегах озера Констанца, идут гораздо дальше получения хвалебных отзывов. «Я хочу выработать собственный характерный стиль, который бы яркой нитью объединял все мои меню», — заявляет он. Создание собственного кулинарного стиля — одна из сложнейших задач для молодого шефа. В начале пути каждый скорее копируете манеру своих учителей. «Но я, — замечает Кампанелла, — все ближе и ближе приближаюсь к тому, что можно будет назвать моим собственным стилем».

Со временем его кухня приобрела свою истинную основу: «блюда более изысканные, а их вкус более насыщенный» — так считает он сам. Марко Кампанелла делает особый акцент на соусах, наполняя ароматами свои творения, но, оставляя в стороне традиционные мясные или рыбные варианты, он активно ищет свою вегетарианскую основу. «Мы готовим овощи, например морковь, черешковый и корневой сельдерей, лук-порей с помощью обдува горячим воздухом в пароварке V-ZUG», — говорит Кампанелла, который считает, что в печи меньшего объема овощи готовятся более равномерно по сравнению с большими коммерческими печами.

Повара добавляют холодную воду в обжаренные овощи, доводят до кипения, а затем оставляют бульон настаиваться в течение дня, чтобы выделилось как можно больше ароматических и вкусовых молекул. Для приготовления основы они тушат лук-шалот, морковь и другие овощи, добавляют вино, а затем медленно уваривают этот бульон до насыщенного овощного концентрата. «Для меня общая нить, объединяющая меню, кроме всего прочего, означает, что каждое блюдо должно быть особенным», — говорит Кампанелла. Кроме того, в каждом его блюде обязательно есть нотка свежести — едва уловимый вкус уксуса или цитруса, придающий приятную легкость. «Наши гости идут домой насытившись, но без избытка», — объясняет шеф.

Это одна из причин, по которым рыба занимает довольно заметное место в меню Марко Кампанелла, и он готовит ее в пароварке V-ZUG при точно подобранных настройках для идеального результата. «Для судака или трески мы используем мягкий пар 42 °C в течение 30 минут, затем мы либо обжариваем рыбу на сковороде, либо обжигаем горелкой Бунзена, чтобы повысить температуру в середине до 46–47 °C и получить идеально сочное и нежное мясо».

Марко Кампанелла стал шефом, потому что хотел научиться готовить пасту. По его словам в меню ресторана его отца всегда были паста и ризотто, которые всегда ассоциируются у него с домом. Хотя его собственный стиль больше склоняется к современной французской кухне, обязательное блюдо на основе пасты делает каждое его меню немного «Italianità»: «Если мы подаем нечто вроде равиоли с мясом птицы в бульоне из мяса птицы, то наши гости, несомненно, запомнят этот вкус». Кулинарный стиль Кампанелла характеризуется именно такими восхитительными дополнениями, и это является той самой нитью, которая объединяет не просто все блюда конкретного ужина, но все, что создает этот шеф.