Утиная грудка с пюре из сельдерея, арахисом и мандарином

  •  Загрузить PDF

Пюре из сельдерея

500 г сельдерея
200 г картофеля, который хорошо разваривается
2 дл молока
50 г сливочного масла
1 ч. л. соли
Соль
Перец
Мускатный орех
Очистить сельдерей и картофель и порезать мелкими кубиками. Вместе с другими ингредиентами положить в пакет и вакуумировать с уровнем интенсивности 2. Уложить пакет в перфорированную емкость для термообработки, поместить в холодную камеру. Готовить на пару.
Steaming 86°C в течение 1 Hrs 45 Mins
После приготовления на пару довести содержимое пакета до состояния пюре и приправить солью, перцем и мускатным орехом.

Утиная грудка

4 утиных грудки, надрезанных крест-накрест со стороны кожицы
1 пучок тимьяна
50 г арахиса, соленого, жареного
1 ст. л. сахара-сырца
2 зубчика чеснока, толченого
½ стручка ванили, порезанного
1 лавровый лист
2 дл куриного бульона
2 дл мандаринового сока, свежевыжатого
1 ст. л. кукурузного крахмала
1 банка мандаринов, филетированных
Утиную грудку с тимьяном положить в пакет и вакуумировать с уровнем интенсивности 2. Уложить пакет в перфорированную емкость для термообработки, поместить в холодную камеру. Готовить на пару.
Steaming 62°C в течение 45 Mins
После приготовления извлечь из пакета, промокнуть кухонной бумагой, удалить тимьян. Слегка посолить кожицу и положить мясо на холодную сковороду стороной с кожей вниз. Поджарить на большом огне до хрустящего состояния. Затем поджарить с другой стороны на среднем огне. Снять утиную грудку со сковороды и поместить в холодную камеру. Поддерживать температуру 60 °C.
Арахис поджарить на сковороде, а затем достать. На той же сковороде карамелизировать сахар. Добавить чеснок, стручок ванили и лавровый лист. Влить куриный бульон и уварить наполовину. Размешать мандариновый сок с кукурузным крахмалом и добавить в блюдо. Немного уварить соус. Пропустить соус через сито и еще раз разогреть. Добавить кусочки мандарина.
Выложить на блюдо пюре из сельдерея и утиные грудки. Добавить соус и арахис.

Советы

Пюре из сельдерея можно готовить также большими порциями.

Емкость для термообработки, перфорированная

Количество Ингредиент
Перец
1 ст. л. кукурузного крахмала
2 дл молока
2 дл куриного бульона
Мускатный орех
2 дл мандаринового сока
50 г арахиса
2 зубчика чеснока
1 банка мандаринов
Соль
50 г сливочного масла
1 пучок тимьяна
1 лавровый лист
200 г картофеля
1 ч. л. соли
4 утиных грудки
1 ст. л. сахара-сырца
½ стручка ванили
500 г сельдерея

Оценки клиентов

Оценки клиентов еще отсутствуют. Дайте свою оценку первым.