Судак с фенхелем и лаймом

  •  Загрузить PDF

Фенхель с лаймом

200 г Клубень фенхеля
½ лайма, филетированных
½ лайма, сок
.3 дл оливкового масла
1 щепотка сахара
1 щепотка кориандра, молотого
Соль
Перец
Фенхель нарезать тонкими шайбами на овощерезке и вместе с прочими ингредиентами поместить в пакет для вакуумирования. Приправить солью и перцем. Вакуумировать пакет с уровнем интенсивности 3. Оставить как минимум на 2 часа в холодильнике.

Судак

4 филе судака, по 120 г
½ дл свекольного сока
40 г сливочного масла
4 Зерна сычуаньского перца
Филе судака вытереть насухо и вместе со свекольным соком, половиной сливочного масла и зернами сычуаньского перца положить в пакет для вакуумирования, затем вакуумировать пакет с уровнем интенсивности 2. Охладить в холодильнике или морозильнике, вынуть незадолго до сервировки.
Уложить пакет в перфорированную емкость для термообработки в холодную камеру. Готовить на пару.
Steaming 62°C в течение 20 Mins
Открыть пакет. Осторожно протереть жидкость через ситечко в небольшую сковороду и размешать до густого соуса с оставшейся половиной сливочного масла.

Украшение

соли сорта Fleur de Sel
Открыть пакет с фенхелем и лаймом, выложить фенхель в миску и приправить солью сорта Fleur de Sel.
Украсить филе судака и сервировать вместе с фенхелем с лаймом. Полить соусом.

Советы

  • Филе судака можно несколько дней хранить в маринаде.
  • Филе судака можно также фламбировать горелкой Бунзена. Это придаст блюду приятный аромат обжарки.
  • Сюда хорошо подойдет пюре из фенхеля. Для пюре приготовить на пару 300 г фенхеля с 200 г картофеля, затем мелко измельчить продукты.

2 емкости для термообработки, перфорированные

Количество Ингредиент
1 щепотка сахара
Перец
4 Зерна сычуаньского перца
½ дл свекольного сока
200 г Клубень фенхеля
соли сорта Fleur de Sel
1 лайма
1 щепотка кориандра
4 филе судака
40 г сливочного масла
.3 дл оливкового масла
Соль

Оценки клиентов

Оценки клиентов еще отсутствуют. Дайте свою оценку первым.