Вителло с соусом из форели

1 ст. л. оливкового масла

600 г Филе телятины

½ ч. л. соли

50 мл белого вина

1 головка лука-шалота

мелко нарезанной

1 лавровый лист

200 г копченой форели

кусочками

200 г нежирной сметаны

2 ст. л. воды

1 ст. л. майонеза

1 ст. л. каперсов

2 филе анчоуса

по вкусу

Соль и перец по вкусу

40 г каперсов

1 головка лука-шалота

тонкими колечками

1 лимон

ломтиками

Разогреть масло в сковороде. Посолить телячью корейку крестец, обжарить со всех сторон, переворачивать только тогда, когда образуется корочка. Положить мясо, вино, лук-шалот и лавровый лист в вакуумный пакет и запечатать его. Положить пакет на перфорированный противень из нержавеющей стали, поместить в холодную камеру и готовить методом Vacuisine при температуре 60 °C в течение прибл. 2 часов, пока продукт не приобретет розовый цвет. Вынуть мясо, достать его из пакета, собрать жидкость, удалить лавровый лист. Дать мясу немного остыть, затем накрыть и поставить в холодное место.

Vacuisine 60 °C в течение 2 Hrs

Филе форели и все оставшиеся ингредиенты вместе с полученной жидкостью измельчить до состояния пюре. Посолить и поперчить соус по вкусу.

Телятину нарезать очень тонкими ломтиками поперек волокон и выложить на блюдо. Сверху полить соусом. Сверху разложить каперсы и кольца лука-шалота. Подавать с дольками лимона.