Луковый тарт Татен с кремом из пармезана

Силиконовая форма с 8 ячейками, каждая примерно 6 см в диаметре

100 мл белое вино

100 мл яблочный сок

100 мл белый бальзамический уксус

1 лавровый лист

2 гвоздика

1 щепотка семена тмина

1 щепотка соль

3 лук

кругами толщиной 5 мм

20 г масло

100 г сметана

50 мл крем

½ ч. л. кукурузный крахмал

1 ст. л. вода

50 г Сыр пармезан

тертый

1 щепотка перец

40 г сахар

1 ч. л. вода

10 г масло

2 столовая ложка яблочный бальзамик

или белый бальзамический уксус

½ ч. л. соль

немного перец

3 веточки тимьян

только листья

немного флер де сель

немного копченые хлопья чили

(например, Chipotle)

1 предварительно подготовленное прямоугольное слоеное тесто

(25 x 42 см)

Поместите белое вино и все ингредиенты, включая соль, в кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне (уровень 8). Снимите сковороду с плиты, аккуратно поместите кольца лука в горячий бульон, следя за тем, чтобы они остались целыми. Оставьте настаиваться, пока бульон полностью не остынет.

Растопите масло в сковороде на среднем или сильном огне (уровень 6-7). Добавьте крем-фреш и сливки. Смешайте кукурузный крахмал с водой до однородной массы, затем добавьте в сковороду и доведите до кипения, постоянно помешивая. Уменьшите нагрев (уровень 4), добавьте пармезан и продолжайте помешивать, пока сыр не расплавится, а смесь не станет однородной и гладкой. Поместите крем из пармезана в миску. Накройте пищевой пленкой, чтобы она плотно прилегала к поверхности и предотвращала образование корки. Охладите в холодильнике до полного остывания.

Нагрейте сахар с небольшим количеством воды в сковороде на среднем или сильном огне (уровень 6-7) и аккуратно покачивайте сковороду, чтобы карамелизовать до золотисто-коричневого цвета. Уменьшите огонь (уровень 4), затем добавьте масло, бальзамический уксус, соль и перец. Томите, пока не образуется однородная карамель. Равномерно распределите карамель по ячейкам силиконовой формы.

Посыпьте листья тимьяна, fleur de sel и хлопья чили поверх карамели в формах. Аккуратно доставайте по одному кольцу маринованного лука из рассола, дайте стечь лишней жидкости и выкладывайте на карамель в формах. С помощью резака для теста вырежьте 8 кругов диаметром примерно 6 см из слоеного теста. Несколько раз слегка проколите их вилкой и выложите поверх лука в формах. Поместите силиконовую форму на противень и вставьте в холодное пространство для приготовления. Выпекайте до золотистого цвета при 185 °C примерно 25 минут, используя профессиональный режим выпечки classic. Удалите и дайте отдохнуть примерно 5 минут. Подавайте каждую тарталетку с ложкой крема из пармезана.

Профессиональная выпечка «Классический режим» 185 °C в течение 25 Mins