Тесто для пиццы
600 г муки Manitoba (тип 0)
4 г дрожжей
раскрошить
400 мл холодной воды
20 г соли Fleur de Sel
2 ст. л. оливкового масла
Конфи из шалота
1 ст. л. оливкового масла
200 г лука-шалота
разрезать пополам, вдоль на тонкие полоски
1 зубчик чеснока
измельчить
100 мл белого портвейна
50 мл белого бальзамического уксуса
1 ст. л. сахара-сырца
½ ч. л. хлопьев чили (например, Чипотле)
1 лавровый лист
немного перца
Формование и начинка
немного муки Manitoba и манной крупы для формования
150 г моцареллы fior di latte
кубиками
150 г Scamorza affumicata
кубиками
150 г неразваривающегося картофеля
ломтиками толщиной прибл. 1 мм
2 веточки розмарина
листики без стеблей
немного оливкового масла
50 г пармезана
Тесто для пиццы
Положить муку, дрожжи и налить около ¾ воды в чашу кухонного комбайна и замешивать тесто крюком для теста на низкой скорости прибл. 5 минут, пока не образуется клейкое тесто. Добавить соль, оставшуюся воду и оливковое масло и продолжать замешивать на средней скорости, пока тесто не станет гладким и не будет легко отставать от стенок чаши. Выложить тесто на рабочую поверхность, сформовать шар и дать ему постоять прибл. 15 минут. Аккуратно отсоединить тесто от рабочей поверхности с помощью скребка для теста. Слегка смазанными маслом руками засунуть руки под середину теста и поднимать его, пока оно полностью не отстанет от поверхности. Положить его обратно на рабочую поверхность, слегка кинув вперед и повернув так, чтобы концы слегка перекрывали друг друга. Повторять этот процесс, пока не сформируется компактный шар. При этом тесто становится короче и компактнее каждый раз, когда вы его поднимаете. Слегка смазать тесто маслом, накрыть и дайте постоять еще прибл. 30 минут.
Разделение на порции
Разделить тесто на 4 порции. Сформировать порции теста в компактные шарики, следя за тем, чтобы смазанная маслом верхняя сторона всегда оставалась сверху, а нижняя – закрытой. Положить шарики верхней стороной наверх на противень или в расстойный ящик. Еще раз смазать поверхность тестовых заготовок небольшим количеством масла, накрыть и поставить в холодильник примерно на 24 часа.
Конфи из шалота
Разогреть масло на сковороде. Добавить лук-шалот и чеснок и обжаривать на среднем огне около 5 минут, периодически помешивая. Добавить портвейн и уксус и довести до кипения. Добавить сахар, хлопья чили и лавровый лист и варить на среднем огне, пока жидкость почти полностью не испарится. Удалить лавровый лист, приправить солью и перцем и дать остыть.
Формование
Поместить противень для пиццы в холодную камеру и разогреть до 350 °C в режиме профессиональной пиццы. В глубокую тарелку насыпать немного муки и манной крупы. Аккуратно отделить первую заготовку теста скребком, обвалять ее в смеси муки и манной крупы и положить на рабочую поверхность. Придавливая тесто пальцами от центра наружу, сформировать снаружи тонкий бортик. Перевернуть тесто, снова придавливать от центра наружу. Положить одну руку по центру теста, другой осторожно растянуть его несколько раз наружу, периодически слегка поворачивая тесто, пока не будет достигнут желаемый размер (ок. ø30 см).
Вставить Противень для пиццы
Разогреть рабочую камеру до 350 °C Профессиональная
Начинка и выпекание
Выложить на основу пиццы ¼ моцареллы, скаморцы и ломтиков картофеля, посыпать сверху розмарином, тертым пармезаном и сбрызнуть пиццу оливковым маслом. Осторожно, но быстро переложить пиццу с начинкой на лопатку для пиццы, сразу же положить ее на разогретый противень для пиццы в камере и запекать до хрустящей корочки прибл. 4 минуты. Полить пиццу ¼ конфи из шалота, сбрызнуть ее оливковым маслом и посыпать сверху тертым сыром пармезан.
Put the pastry in
Профессиональная 350 °C в течение 4 Mins
Советы
Важно: готовить и выпекать только одну пиццу за раз, иначе тесто станет слишком мягким и влажным из-за начинки. Из-за этого ее будет сложно переложить на лопатку для пиццы.
Если тесто получилось слишком клейким, перед формованием посыпать рабочую поверхность небольшим количеством муки, крупы из твердых сортов пшеницы или манной крупы.
Вместо сырого картофеля можно использовать вареный картофель, приготовленный накануне (например, картофель в мундире из раклета).
Муку Manitoba (тип 0) можно купить в крупных супермаркетах или итальянских гастрономических магазинах. Она идеально подходит благодаря высокому содержанию белка. Вместо муки Manitoba также можно использовать муку для пиццы.
Вместо функции профессиональной пиццы можно использовать функцию PizzaPlus, которая позволяет выпекать при температуре 280 °C, а в духовых печах с пиролитической самоочисткой – даже до 300 °C. Время выпечки увеличивается на 1—2 минуты.
Дополнительная информация
Составлен
02.09.2025
