Поскьявский ржаной кольцевой хлеб

160 мл вода

40 г активная закваска для хлеба

160 г мука из светлой ржи

250 г мука из лёгкой ржи

170 г мука грубого помола

1½ ч.л. Мусковадо сахар

или цельный тростниковый сахар

10 г соль

½ ч.л. анис

раздавленный

10 г дрожжи

измельчённый

240 мл вода

немного светлая ржаная мука

для удаления пыли

Тщательно смешайте воду и закваску в небольшой миске, затем добавьте ржаную муку. Накройте и оставьте бродить в холодильнике примерно на 12 часов.

Поместите ржаную муку и все ингредиенты, включая воду, вместе с предварительно приготовленным тестом, в чашу настольного миксера. Замешивайте с помощью крюка для теста на низкой скорости примерно 5 минут. Увеличьте скорость до средней и месите еще 5 минут, чтобы получить однородное тесто. Сформируйте шар и поместите в слегка смазанный контейнер для расстойки или миску. Поместите в пространство для приготовления и дайте подняться, используя профессиональную расстойку при 32 °C в течение приблизительно 1 часа.

Профессиональная выпечка, дать подняться 32 °C в течение 1 Hrs

(no pause)

Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте компактный шар, используя ладони. Using your fingertips, form a hole in the centre, then carefully stretch it outwards from the inside until the hole is approximately 8 cm in diameter. Посыпьте кольцо ржаной мукой, аккуратно положите его на противень, застеленный бумагой для выпечки, накройте и оставьте подходить при комнатной температуре примерно на 30 минут.

Разогрейте пространство для приготовления с использованием профессиональной пекарской муки, посыпанной до 230 °C. Легко надрежьте тесто три раза под углом острым ножом. Вставьте поддон в предварительно разогретое пространство для приготовления и выпекайте примерно 15 минут. Уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте еще 25 минут до готовности. Достаньте хлеб и дайте ему остыть на решетке.

Разогреть рабочую камеру до 230 °C Профессиональная выпечка «Ручная работа»

Предварительный нагрев завершён. Вставьте посуду.

Профессиональная выпечка «Ручная работа» 230 °C в течение 15 Mins

Действие

Hot air 180 °C в течение 25 Mins