Прозрачный гаспачо с зелёным и красным маслами

Сковорода (примерно 20 см ø)

Кастрюля (примерно 16 см ø)

400 мл подсолнечное масло

100 г сушёные хлопья чили

10 г копченые хлопья чили

(например, чипотле или гочугару)

10 г сладкая паприка

2 зубчики чеснока

крупно нарезанный

вода

для бланширования

450 г черри-томаты

(например, Datterini)

1 ст. л. нерафинированный тростниковый сахар

½ ч. л. соль

1 ст. л. оливковое масло

оливковое масло

для покрытия

500 г помидоры

по частям

150 г огурец

очищенные, кусочками

1 красный перец

по частям

1 шалот

по частям

½ чили

без семян, кусочками

1 зубчик чеснока

½ ч. л. соль

½ ч. л. сахар

2 столовая ложка белый бальзамический уксус

вода

для бланширования

100 г базилик

только листья

150 мл подсолнечное масло

50 мл оливковое масло

Налейте подсолнечное масло в сковороду и нагрейте на сильном огне (уровень 7-8) до примерно 180°C. Поместите хлопья чили и все остальные ингредиенты в металлическую или жаропрочную миску. Залейте горячее подсолнечное масло на ингредиенты и дайте остыть. Накройте и оставьте масло настаиваться примерно на 24 часа. Чтобы получить прозрачное масло, процедите смесь через мелкое сито или марлю.

Доведите кастрюлю с водой до кипения на самом высоком уровне нагрева (уровень P), затем уменьшите нагрев (уровень 8). Сделайте неглубокий крестообразный надрез у основания каждого помидора. Бланшируйте помидоры в кипящей воде примерно 1 минуту, затем выньте и сразу же погрузите их в ледяную воду. Снимите кожицу и дайте помидорам стечь. Смешайте помидоры, сахар, соль и оливковое масло, затем распределите на перфорированном лотке из нержавеющей стали. Вставьте поддон в пространство для приготовления и сушите примерно 8 часов при 68 °C, используя функцию сушки или горячий воздух при 68 °C. Переложите полувяленые помидоры в контейнер, полностью залейте их оливковым маслом и храните в холодильнике.

Hot air 68 °C в течение 8 Hrs

Положите помидоры и все оставшиеся ингредиенты в миску и хорошо перемешайте. Накройте и оставьте овощи мариноваться примерно на 4 часа. Переложите овощи и выделившийся при мариновании сок в блендер и взбивайте на максимальной скорости около 30 секунд. Выровняйте сито марлевой тканью, процедите смесь гаспачо и соберите прозрачную жидкость. Приправьте гаспачо по вкусу солью и белым бальзамическим уксусом, затем охладите до подачи на стол.

Доведите воду до кипения в кастрюле на самом высоком уровне нагрева (уровень P). Уменьшите нагрев (уровень 7). Бланшируйте листья базилика примерно 10 секунд, затем сразу же переложите их в ледяную воду. Дайте остыть и максимально отожмите воду. Поместите масла и бланшированный базилик в блендер и взбивайте на высокой скорости примерно 6 минут. Выстелите кухонное сито марлей и осторожно процедите базиликовое масло. Тщательно отожмите ткань и налейте масло в бутылку, защищённую от света, затем храните в холодильнике.

Разлейте гаспачо по бокалам, нанизайте полувяленые томаты на шпажки. Сбрызните гаспачо каплями масла с чили и базиликом.