Опара (жидкая опара)
200 мл воды
1 ч. л. жидкого меда
5 г дрожжей
раскрошить
200 г муки Manitoba (тип 0)
Основное тесто
225 мл холодной воды
500 г муки Manitoba (тип 0)
20 г соли Fleur de Sel
50 мл холодной воды
Разделение на порции
немного муки Manitoba для формования
Опара (жидкая опара)
Поместить воду, мед и дрожжи в закрывающуюся емкость и хорошо перемешать. Добавить муку и перемешивать, чтобы получилось липкое тесто. Накрыть тесто и дать ему постоять при комнатной температуре ок. 1 часа, затем поставьте его в холодильник примерно на 18—24 часа.
Основное тесто
Вылить воду и опару в чашу кухонного комбайна и тщательно перемешать. Добавить муку, вымешивать тесто крюком для теста на низкой скорости прибл. 5 минут, пока не образуется клейкое тесто. Добавить соль и продолжать замешивать на средней скорости. Постепенно добавлять оставшуюся воду и вымешивать около 5 минут, пока тесто не станет гладким и не будет легко отставать от стенок чаши. Выложить тесто на рабочую поверхность, сформировать из него шар, смазать его небольшим количеством оливкового масла, накрыть и дать ему постоять прибл. 15 минут.
Формование и складывание
Аккуратно отсоединить тесто от рабочей поверхности с помощью скребка для теста. Засунуть слегка смазанные маслом руки под середину теста и поднимать его, пока оно полностью не отстанет от поверхности. Положить его обратно на рабочую поверхность, слегка кинув вперед и повернув так, чтобы концы слегка перекрывали друг друга. Повторять этот процесс, пока не сформируется компактный шар. При этом тесто становится короче и компактнее каждый раз, когда вы его поднимаете. Положить шарик теста в слегка смазанную маслом миску, накрыть и дать постоять около 1 часа.
Разделение на порции
Выложить тесто на рабочую поверхность. Смазать поверхность теста небольшим количеством масла, разделить на 4 порции. Сформировать порции теста в компактные шарики, следя за тем, чтобы смазанная маслом верхняя сторона всегда оставалась сверху, а нижняя – закрытой. Положить шарики верхней стороной наверх на противень или в расстойный ящик. Еще раз смазать поверхность тестовых заготовок небольшим количеством масла, накрыть и оставить при комнатной температуре примерно на 1 час.
Формование
Поместить противень для пиццы в холодную камеру и разогреть до 350 °C в режиме профессиональной пиццы. В глубокую тарелку насыпать немного муки. Осторожно отсоединить первую тестовую заготовку скребком и обвалять ее в муке. Придавливая тесто пальцами от центра наружу, сформировать снаружи край. Перевернуть тесто, снова придавливать от центра наружу. Положить одну руку по центру теста, другой осторожно растянуть его несколько раз наружу, периодически слегка поворачивая тесто, пока не будет достигнут желаемый размер (ок. ø30 см).
Вставить Противень для пиццы
Разогреть рабочую камеру до 350 °C Профессиональная
Начинка и выпекание
Выложить на тесто для пиццы любую начинку, осторожно, но быстро переложить пиццу на лопатку для пиццы, сразу же положить ее на разогретый противень для пиццы в камере и запекать до хрустящей корочки прибл. 4 минуты.
Put the pastry in
Профессиональная 350 °C в течение 4 Mins
Советы
Важно: готовить и выпекать только одну пиццу за раз, иначе тесто станет слишком мягким и влажным из-за начинки. Из-за этого ее будет сложно переложить на лопатку для пиццы.
Если тесто получилось слишком клейким, перед формованием посыпать рабочую поверхность небольшим количеством муки, крупы из твердых сортов пшеницы или манной крупы.
Время подъема теста можно сократить, используя функцию профессиональной выпечки с подъемом теста. Для первого подъема дать тесту подняться при температуре 32 °C в течение прибл. 45 минут, а для второго подъема при температуре 32 °C в течение прибл. 30 минут.
Муку Manitoba (тип 0) можно купить в крупных супермаркетах или итальянских гастрономических магазинах. Она идеально подходит благодаря высокому содержанию белка. Вместо муки Manitoba также можно использовать муку для пиццы.
Дополнительная информация
Составлен
02.09.2025
