Цюрихская нарезанная телятина с картофельными рёсти на сливочном масле

600 г восковые картофелины

вода

немного молотый мускатный орех

¾ ч.л. соль

немного перец

немного топлёное масло

50 г масло

в хлопьях

немного топлёное масло

200 г грибы эринги

разрезанный пополам, ломтиками

½ ч.л. соль

немного перец

500 г филе телятины

полосками шириной с палец

½ ч.л. соль

2 шалот

мелко нарезанный

1 щепотка сахар

1 щепотка соль

50 мл белое вино

300 мл крем

1 - 2 ст. л. телячий соус

немного соль

немного перец

немного топлёное масло

1 зелёный лук

по диагонали тонкими кольцами

Поместите картофель в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения на сильном огне (уровень 9). Уменьшите огонь до низкого или среднего уровня (уровень 3-4) и варите на медленном огне примерно 15 минут, пока они не будут готовы на две трети и останутся плотными в центре. Слейте воду и оставьте остывать. Очистите картофель, крупно натрите его с помощью тёрки для рёсти или тёрки с крупными отверстиями и приправьте мускатным орехом, солью и перцем. Растопите немного топленого масла в антипригарной сковороде или сковороде для рёсти на среднем огне (уровень 6-7). Добавьте картофель, сформируйте круглую рёшти и готовьте примерно 10 минут до золотистого цвета. Аккуратно переверните рёсти, слегка прижмите края, чтобы сохранить круглую форму. Готовьте еще 10 минут, постепенно добавляя небольшие кусочки масла по краям, позволяя им таять.

Разогрейте топленое масло на сковороде на сильном огне (уровень 7-8). Обжаривайте грибы до золотисто-коричневого цвета, периодически помешивая, затем приправьте солью и перцем. Удалите и отложите в сторону. Приправьте полоски телятины солью. Разогрейте немного топленого масла в той же сковороде на сильном огне (уровень 8). Быстро обжарьте мясо порциями со всех сторон, чтобы оно подрумянилось снаружи, но осталось розовым внутри. Удалите и отложите в сторону. Уменьшите нагрев до среднего уровня (уровень 6), добавьте шалот и обжаривайте до прозрачности, приправив сахаром и солью. Добавьте белое вино и выпарьте его наполовину. Добавьте сливки и тушите на слабом или среднем огне (уровень 4-5), пока объем слегка не уменьшится. Добавьте телячий сок и немного уварите. Верните мясо и грибы в сковороду, прогрейте и приправьте солью и перцем. Подавайте рёсти и нарезанную телятину на тарелках, посыпав небольшим количеством зелёного лука.