Точность и удовольствие

Этот разговор начинается с этого напряжения: где местные продукты становятся глобальной кухней, где растительные меню органично вписываются в 125-летнюю историю, и где дизайн кухни может формировать не только то, что мы готовим, но и то, как мы соединяемся. At its heart, it’s about something deceptively simple, how to eat well, in every sense of the word. За столом находятся: Кристофер Лакруа (CL) из V-ZUG Gourmet Academy; Кьяра Джассон (CJ), диетолог; и Рольф Хильтль (RH), ресторатор.Together, they discuss a number of topics from a 125-year restaurant to the architecture of the modern kitchen, from regional rituals and local sourcing to the pressures of dietary trends and performance culture. Beneath it all runs a quieter question: how do we keep food grounded, generous, pleasurable, and rooted in care, in a world that increasingly asks us to optimise it?

DP: Switzerland often gets reduced to a handful of clichés, cheese, chocolate, fondue. From your perspective, what’s most misunderstood about Swiss food culture? 

CL: The stereotype is fondue, raclette, but Switzerland, because of where we are, is influenced by Italian, French and German cultures, which makes it very interesting. There’s a misunderstanding that Swiss food is plain, while actually it is diverse and layered and you have cities like Zurich (amongst others) which are very multi-cultural, with amazing chefs and restaurants. 

CJ: People tend to think of the Swiss as very disciplined and traditional. And yes, there is tradition but it’s also very innovative. There’s innovation in food science, nutrition science, culinary tradition and technology. It’s far from boring or rigid. Swiss food culture is really about balance, a continuity that underlies both tradition and progress. 

RH: People just break it down to stereotypes. When we opened in London and said we were from Switzerland, people were confused, they asked, “Where’s the cheese?” But in every country there’s much more than the clichés. We have heritage and innovation, and I think our quality is very high because apprenticeships in kitchens are taken very seriously. 

DP: Beyond national dishes, what regional traditions or everyday rituals in Switzerland feel most meaningful to you?

CL: Для меня действительно выделяется цопф — этот хлеб в стиле бриошь с маслом. Sunday morning Zopf is a kind of ritual in our home and the family loves it. Дело не только в самом хлебе, но и в том, что он символизирует: момент и единение.That’s often the way. Это не только еда, это люди, с которыми вы её делите, обстановка, воспоминания.  

CJ: I live in Lugano, Ticino, where you can drive ten minutes from the main city and you’re at a farm picking up eggs or milk. Sometimes there are little fridges on the side of the road stocked with local organic products. They’re unlocked, you open the fridge, there’s a small box where you drop your coins, two francs for eggs, maybe 60 cents per egg. It’s based on trust. And people respect that. 

RH: In Switzerland, especially in the mountains, people traditionally grew their own products. Там присутствует большое уважение к тому, что вы создаёте, к сезонности, к простоте.That connection to growing your own food, to knowing where it comes from, that’s something that’s really important. 

DP: Thinking about the point that Chiara made about Switzerland’s ability to balance innovation with deep-rooted tradition. Where do you see that interplay between progress and heritage showing up most clearly in food culture today?  

CL: This is something we think about every day at the Gourmet Academy, we experiment with new appliances to create new experiences or dishes. Take something like a crème caramel, normally you’d have to make it in a bain-marie and it’s quite delicate. Now, you can do it much more easily using innovative tools, with steam at a precise temperature. I like very traditional food and very innovative food, but either can go wrong if it’s not properly prepared or seasoned. Having the right tools and a well-designed kitchen helps you execute both contemporary dishes and old classics really well. 

CJ: Я учился в ETH в Цюрихе, и там много стартапов, которые работают над устойчивым развитием и интеграцией технологий в повседневную культуру питания, разрабатывают альтернативы мясу, а также проводят исследования в области здоровья кишечника и микробиома. So, there’s a lot happening on that level. At the same time, on a smaller scale, I recently had dinner at a place where the chef completely rethought his menu, which is now mostly plant-based for sustainability, using entirely local, seasonal produce and using every single part, from peel to seeds, so that nothing is wasted. It’s very innovative because it’s technical and complex, but at the same time very simple, rooted in local produce and tradition.

ДП: Рольф, мы только что говорили о том, как Швейцария сочетает прогресс с традициями. Hiltl has been doing exactly that for 125 years, how have you managed to evolve and embrace global influences while staying rooted in your heritage? 

RH: Back in 1898 the menu was simple: Knödel, Sauerkraut, local dishes. Today, a century later, we’re very international, but in a way, that shift started much earlier. My grandmother was invited to Delhi in 1953 for the International Vegetarian Congress, representing Switzerland. В то время путешествие в Индию в одиночку было большим событием, но она пробыла там два месяца, готовила с семьями, завела друзей, с которыми мы до сих пор поддерживаем связь, и вернулась с чемоданами, полными специй, рецептов и идей. She started cooking Indian food privately in our kitchen and serving it quietly to Indian guests, a kind of guerrilla kitchen. That’s how it began, and my father carried that DNA forward in the 1970s with an Indian tea corner in the restaurant. My grandmother inspired us. That’s why we’ve always looked beyond Switzerland, it can be limiting if you’re stuck only in your own tradition, you have to embrace progress. Authenticity is crucial. If we introduce another cuisine, we respect it. We try to get chefs from that culture and really understand the roots. I don’t like mixing everything together until it loses its identity. Когда мы разрабатываем новые блюда, мы всегда спрашиваем: «Откуда это?»What’s the inspiration?” That respect for origins is very important. 

DP: How does the design and atmosphere of a kitchen or restaurant shape not just what we cook, but how we feel, eat and come together? 

CL: You’re deeply influenced by the atmosphere you’re in. If you’ve got a beautifully designed kitchen, a nice stone counter, a wooden cutting board, versus something cheap and plastic, it changes how you cook. You’re inspired. You put more love and care into what you’re doing. Kitchens today aren’t the back rooms anymore. Мы разрушили стены как в ресторанах, так и дома, чтобы они стали сердцем дома, объединяющим людей. Cooking has become something you share. It’s entertainment. It’s inviting people to be part of the process. 

CJ: I completely agree, the design of the kitchen has a huge impact. If a space is cluttered or chaotic, that affects how we feel while cooking and eating. Our emotional state carries onto the food and even influences digestion. The same meal eaten standing up in a rush or in front of the TV is processed completely differently than when it’s eaten sitting down in a relaxed environment. The kitchen is also a place for sharing, involving children in washing vegetables, chopping, being part of the process. That helps build a positive relationship with food for the future. It’s where recipes are passed on. Это не просто лаборатория, это место, где мастерство и душа соединяются воедино. 

DP: Has eating well become something we feel pressured to “get right” when in reality, it might be much simpler and more personal than we’ve made it? 

CJ: I think one of the biggest mistakes today is the idea that eating well requires perfection or rigidity. Every January we decide to overhaul everything and then we fail, feel miserable, fall off the wagon, and start again. That cycle tends to backfire. Здоровье — это не столько исключение продуктов, сколько формирование устойчивых привычек на долгосрочную перспективу. Starting small instead of perfect, making changes gradually so they become pleasurable because if eating well feels bland or restrictive, you simply won’t stick to it. Сейчас также существует этот питательный абсолютизм: углеводы – это плохо, сахар – это яд, жиры – это ожирение, голодание – это превосходно, белок должен быть везде, но здоровье редко бывает крайностью.Это контекстуально, связано с отношениями. It depends on the whole person, on their lifestyle, stress levels, genetics. We like to box things into black and white categories because it feels easier, but the truth is usually somewhere in the middle. 

RH: Hiltl actually started as a health issue. My great-grandfather, the founder of Hiltl, was from Germany. He came from a farming family with many children, too many for the land to support, so someone had to leave, and at 20 years old he went to Zurich to work as a tailor. Shortly after arriving, he became very ill with arthritis. A doctor told him he had to change his diet or he wouldn’t live long and he was only 20. So, he began eating at a small vegetarian restaurant run by a German family. He ate there for three months and he was cured. Today you might take medication and carry on but back then that wasn’t an option. The reason we exist at all is because my great-grandfather decided to become vegetarian. The head chef there was Martha Gneupel, and since my great-grandfather was practically the only guest, they got to know each other, fell in love, married and took over the restaurant. Так это стало Hiltl.

DP: Если осознанное питание не связано с совершенством или результативностью, то что оно на самом деле означает на практике — в том, как мы готовим, делимся и относимся к еде? 

CJ: Осознанное питание — это про нахождение в моменте. Это может быть так же просто, как сделать один вдох перед началом приема пищи. Прислушайтесь к себе и спросите: «Насколько я голоден?» Чего мне действительно хочется съесть?Возможно, это означает не отвечать на электронные письма, держа вилку в другой руке.На самом деле ощущать вкус своей еды. Замедлиться настолько, чтобы наслаждаться этим, а не есть на автопилоте.Речь идет о том, чтобы сделать паузу между желанием поесть и самим процессом еды, и как только вы этому научитесь, это станет естественным, мягким способом уважать свое тело.

CL: Я думаю, что осознанное питание также сводится к осознанию, пониманию того, что вы едите, качества продукта, заботы при его приготовлении.Речь идет о создании возможностей и превращении их в нечто общее.Это не просто питание; это то, чем мы наслаждаемся вместе.

RH: Несколько лет назад я был в Японии и был поражён тем, как там относятся к еде. На рынке они с такой заботой полировали дыни. Все сводится к уважению – к ингредиентам, к земле, к самой жизни. На немецком языке еда называется Lebensmittel, что в основном означает «средство жизни».Это важно. Когда вы готовите правильно, когда ваша подготовка продуктов выполнена тщательно и вы действительно осмысленно подходите к тому, что делаете, это заметно. Это становится чем-то прекрасным. 

DP: Еда в больших масштабах, будь то в самолетах или учреждениях, часто ассоциируется с компромиссами. Как сохранить заботу, качество и гармонию, когда вы готовите за пределами небольшого, интимного круга?

CL: Для меня крупный масштаб — это всего лишь воспроизведение мелкого масштаба.Принципы не меняются. Всё по-прежнему сводится к продукту и тому, как он приготовлен – просто процесс меняется, чтобы адаптироваться к крупномасштабному производству. Если вы начинаете с хороших ингредиентов и готовите их с заботой и вниманием, эта философия применима как для приготовления на четверых, так и на четыреста человек. Масштаб увеличивается, но мышление не должно.

RH: Авиакомпания SWISS имела программу, в рамках которой они приглашали шеф-поваров для создания одного или двух блюд для своих бортовых меню, и мы уже более десяти лет сотрудничаем с ними, разрабатывая вегетарианские варианты. Как правило, особенно в эконом-классе, еда в авиакомпаниях не пользуется лучшей репутацией. Итак, мы действительно сосредоточились на создании вегетарианских блюд, которые действительно вкусны, а не просто для галочки. Что мне нравится, так это то, что SWISS теперь сообщает нам, что они подают все больше и больше вегетарианских блюд.Это показывает, что люди выбирают их, потому что им это нравится, а не потому, что они чувствуют, что должны. 

На фоне всего шума вокруг еды, что действительно вселяет в вас надежду относительно того направления, в котором мы движемся? 

CL: Я думаю, что меня обнадеживает то, что мы наконец-то начали говорить о том, откуда берется еда. Было время, когда мы просто использовали ресурсы, не задумываясь: океаны, сельское хозяйство, неустойчивое земледелие — теперь это часть обсуждения. В Академии гурманов мы не просто объясняем, как что-то было приготовлено с помощью наших приборов, мы рассказываем об источнике, ингредиентах и идее, стоящей за этим.Это способ показать, что мы заботимся о ресурсах, которые мы преобразуем и вводим в тела людей.

CJ: Я чувствую надежду, потому что вижу, как люди переходят к более системному способу мышления.Они меньше заинтересованы в быстрых решениях или последних диетах. Они хотят баланса, чего-то устойчивого во всех смыслах. И мне нравится видеть, как люди возвращаются на кухню. Люди искренне хотят заново освоить навыки, которые мы утратили на некоторое время. Это кажется мне очень положительным. 

РХ: Что дает мне надежду, так это растущее внимание к использованию местных ингредиентов. Мне кажется очень интересным, когда вы берёте то, что растёт вокруг вас, и превращаете это во что-то международное. Вам не нужно перевозить ингредиенты по всему миру, чтобы создавать захватывающие блюда. Растительная диета имеет большой смысл: её можно выращивать локально, она понятна и её можно производить устойчиво.