Искусство гостеприимства

Чтобы проанализировать эту идею, мы собрались за одним столом с Эрчен Чанг, креативным директором лондонских ресторанов BAO, Чарли Портером, писателем и автором книги «Что носят художники» и Джейденом Али, директором JA Projects и сокуратором Британского павильона на Венецианской биеннале 2023 года. Мы обсудили их впечатления от последних семейных встреч, то, является ли совместный ужин идеальной обстановкой для культурного обмена, и почему иногда еда навынос — оптимальный вариант времяпровождения.

ДАНИЭЛЬ ПЕНДЕР  Хотелось бы начать с детских воспоминаний о семейных встречах и совместных ужинах. Как это было? В чьем доме происходили подобные события? Что вы ели? Эрчен, не возражаете, если мы начнем с вас? 

ЭРЧЕН ЧАНГ  У меня довольно большая семья. Шесть теть и дядей. И на всех семейных встречах готовила моя бабушка. Это были настоящие застолья — с утра она шла на рынок, а потом готовила целый день. Все всегда было немного хаотично, но очень весело. Она собирала нас вместе в том числе, чтобы убедиться, что мы хорошо кушаем, — она всегда прекрасно справлялась с несколькими задачами одновременно. Благодаря этому детскому опыту, когда вокруг происходит масса событий, я обычно смотрю и наблюдаю за окружающим — сейчас я делаю это в своих ресторанах. Я смотрю, как люди едят, что они пьют, и мне интересно, почему кто-то отказывается есть. 

ДЖЕЙДЕН АЛИ  Подобные размышления вызывают у меня приятные воспоминания о дедушке с бабушкой. Я наполовину тринидадец, наполовину турок. Турецкая половина моей семьи — типичные лондонские турки. Они живут на Грин Лейнз, улице со множеством ресторанчиков, принадлежащих местным жителям, но самым лучшим рестораном всегда был сад моих дедушки и бабушки. У них в саду росли фиговые деревья, и моя бабушка начиняла виноградные листья и пекла печенье на кухне по самым разным поводам: на большие праздники или события, такие как свадьба, на мевлит [турецкий обряд погребения, прим. ред.] или похороны. Я помню запах гриля, и то, как мой дед стоял с перевернутым пылесосом в руках, раздувая угли, на которых готовилось великолепное мясо. Все эти встречи держались на моих дедушке и бабушке. 

ЧАРЛИ ПОРТЕР У нас все было очень по-домашнему. Мои родители мало с кем общались, и мы жили в сельской местности, но у меня было три сестры, поэтому во время приема пищи всегда было много суеты — это была важная часть нашего дня. Мои родители — художники и учителя, то есть они всегда были дома в конце дня, и мы вместе собирались за столом. У нас не было строгих правил относительно того, сколько можно съесть и когда можно встать из-за стола. Нам просто было весело вместе. Думаю, мое отношение к кулинарии и общим встречам, как и мое представление о хорошей жизни во многом связаны с этими воспоминаниями. 

ДАНИЭЛЬ ПЕНДЕР А сегодня, когда у вас собираются люди, что вы готовите? И какую атмосферу стараетесь создать?

ЧАРЛИ ПОРТЕР Что-нибудь предельно простое, вроде хлеба с хумусом и рыбы в духовой печи. Очень, очень элементарные вещи, что-то не ради хвастовства, но из самых лучших ингредиентов. Кроме того, я пытаюсь не просто возиться на кухне, а прерывать этот процесс беседой, во время которой можно услышать полезные советы. Разговоры о гостеприимстве подталкивают меня делать это чаще и лучше.

ЭРЧЕН ЧАНГ Я была просто поглощена процессом открытия ресторанов в последние несколько лет, поэтому встречи с друзьями проходили преимущество там же, но недавно у меня родился малыш, и мы с партнером стали принимать друзей дома. Как выяснилось, это невероятно милый и приятный способ общего времяпровождения. Я отношусь к тем людям, которые обычно выкладываются по полной — от покупки лучших продуктов до нумерологии во время чайной церемонии, но появление ребенка внесло свои коррективы, и теперь мне приходится сдерживаться. Я часто готовлю лапшу, и перед родами наготовила ее с избытком и заморозила, ведь знала, что с появлением малыша у меня будет мало времени на кухню. Это очень пригодилось.

ДАНИЭЛЬ ПЕНДЕР Джейден, мы идем ужинать к вам. Что вы приготовите? Что наденете? Что мы будем слушать?

ДЖЕЙДЕН АЛИ Должен признать, что я не особо хороший повар, но, на мое счастье, живу с человеком, который прекрасно готовит. Я чаще принимаю гостей и слежу, чтобы у всех были полные тарелки и бокалы. А для фона негромко включу WhizKid, западноафриканский хай-лайф, афробит-музыку, чтобы задать тон. Недавно у нас за ужином собралось восемь человек, и моя партнерша приготовила роскошный карри. Кроме того, она великолепно сервирует и накрыла красивейший стол. Были свечи, идеальная атмосфера, особый набор столовых приборов и салфеток, но это не выглядело формально, все было идеально подобрано. Наверняка, все мы хотели бы снова собраться за таким столом. Есть что-то особенное в застольных беседах, в которых мы немного говорим на повседневные темы, немного о текущих дел и немного о политике. Мы рассказываем о своем детстве, своих увлечениях, вы узнаете о чьих-то странностях. Разве это не чудесно?

ДАНИЭЛЬ ПЕНДЕР  Мне нравится обмениваться делиться опытом и воспоминаниями из детства за общим столом. Я хотел спросить вас, что вы думаете о совместном ужине как месте культурного обмена. Чарли, что вы думаете об этом?

ЧАРЛИ ПОРТЕР  Для меня еда — это антропология. Поэтому когда люди собираются за столом, они легко рассказывают истории о себе, и их не приходится просить об этом намеренно. 

ДАНИЭЛЬ ПЕНДЕР  Эрчен, полагаю, ваша работа во многом связана именно с таким культурным обменом — знакомить Лондон с тайваньской кухней и открывать в ней новые грани. Что вы думаете о застолье как способе культурного обмена и еде как антропологии?

ЭРЧЕН ЧАНГ Иногда, собираясь с друзьями, мы готовим тайваньские блюда. Я готовлю жаркое или гриль-барбекю, и разговор сам собой завязывается о том, как нужно есть каждое из блюд, почему мы едим его именно так, о вкусовых нюансах — и постепенно мы погружаемся в тот самый культурный обмен знаниями и пониманием происхождения вещей и их значений. Думая о различиях в нашем видении и подходе к еде, я вспоминаю о своих родственниках, которые сейчас находятся в Лондоне. Мы часто готовили из отличных британских продуктов, ведь мои родственники из Кантона, и дома едят классические кантонские блюда — рис, рыбу на пару и вареное мясо. Мы готовили для них жареную свинину с тушеными бобами, используя мясо свиней породы мангалица из Корнуолла, и так они узнали о местных британских продуктах. В свою очередь, они готовили для меня питательный китайский лечебный бульон, который я пила в течение 30 дней после родов для восстановления. От них я узнала, что мне нужно есть и когда. Они также готовили для меня имбирные свиные ножки в черном уксусе — традиционное блюдо, в котором целая кастрюля готовится заранее и разогревается перед подачей, что усиливает вкус блюда. Оно улучшает вашу энергию ци, придает вам силы и согревает, прогоняет холод и влагу, способствует выработке коллагена и восстанавливает женское тело. Я всегда с ужасом смотрю на огромную тарелку этого блюда передо мной, но затем чувствую невероятное тепло!

ДАНИЭЛЬ ПЕНДЕР  Джейден, вы говорили, что у вас два происхождения — тринидадское и турецкое. Пересекаются ли они за столом?

ДЖЕЙДЕН АЛИ Церемониальность приема гостей в моем доме связана с гибридной культурой, в которой я вырос. Я рос в Бетнал-Грин. Внешне темнокожий с глубокими турецкими корнями. Иногда мой кокни выдает во мне человека, воспитанного, преимущественно, в бангладешской среде, и зачастую это проявляется именно в застольных разговорах или в нюансах того, как я привык есть. Например, я всегда ем, положив полотенце или салфетку на колени. Это у меня от мамы, которая, в свою очередь, унаследовала эту привычку от своего отца. Всегда иметь такую салфетку под рукой — это очень по-турецки, по-средиземноморски. Я думаю, все мои пищевые привычки пронизаны определенными культурными символами.

ДАНИЭЛЬ ПЕНДЕР  А что вы скажете про распределение ролей при приеме гостей?

ДЖЕЙДЕН АЛИ  На мой взгляд, меняться ролями действительно интересно. Несколько лет назад у нас был проект в консерватории «Барбикан» совместно с Kent Refugee Action Network, которые проводят потрясающую работу с беспризорными детьми. Вместе мы открыли ресторан в консерватории «Барбикан», где печем восхитительную пахлаву и готовим сирийские блюда. Это как раз и стало моментом смены ролей, когда люди, обычно чувствующие себя на маргинесе общества, были хозяевами в этом великолепном здании в самом центре Лондона.

ЧАРЛИ ПОРТЕР  Британская модель гостеприимства во многом связана с классовой системой. Иногда она может иметь негативную коннотацию, ведь ассоциируется с местом, где вас не ждут, тогда как во многих других частях света гостеприимство — это, прежде всего, щедрость, радушие и общение. У нас сложился стереотип о неуступчивом английском образе жизни, показанном в «Аббатстве Даунтон». Поэтому мне нравятся такие заведения, как Rochelle Canteen, или то, что делает Джереми Ли в Quo Vadis, где на первом месте стоят кулинария и где люди объединены некой алхимией.

ДАНИЭЛЬ ПЕНДЕР  Эрчен, пространство BAO Fitzrovia было навеяно картиной Эдварда Хоппера «Полуночники». Что именно в этом сюжете вдохновило вас?

ЭРЧЕН ЧАНГ  Fitzrovia находится на спокойной зеленой улице, на которую попадаешь, свернув с суетливой и многолюдной Оксфорд-стрит. Когда мы впервые увидели это здание с огромными окнами на углу, образ «Полуночников» всплыл в голове сам собой. Мы представили, как бы оно выглядело ночью в кромешной темноте. В «Полуночниках» Эдварда Хоппера показана та же атмосфера, к которой мы стремимся в BAO — едва уловимый момент уединения с присущим ему чувством, которым пронизана серия моих рисунков «Правила одинокого человека». Это отличное место для наблюдения за людьми — вы ведь обратили внимание на пару у барной стойки? В их динамике чувствуется забавная химия, так что именно этот сюжет задает тон пространству.

ДАНИЭЛЬ ПЕНДЕР Джейден, Чарли, а у вас есть своя памятная картина или кадр из фильма, связанный с ужином?

ДЖЕЙДЕН АЛИ Не так давно я рассматривал «Дневник викторианского денди» Йинки Шонибаре, навеянный «Карьерой мота» Хогарта. Это серия постановочных фотографий, на которых Шонибаре, как темнокожий отвергаемый обществом человек, снимает себя сам, занимая ведущее композиционное положение среди белых аристократов. Фотографии держат вас в напряжении и подчеркивают социальное неравенство, но в то же время подводят к идее двух сторон жизни одного и того же человека — благородные напыщенные сцены в начале и очень остроумные постыдные ночные сцены в конце — этот разврат после ужина. Это намек на притворство — притворство во всем.

ЧАРЛИ ПОРТЕР Для меня это фильмы «Во власти Луны» и «Забегаловка». В детстве, смотря «Забегаловку», я всегда думала: «Ух ты, разве такие места существуют?» В свой первый приезд в Нью-Йорк с нынешним мужем мы приземлились около полуночи в субботу и пошли в закусочную под названием «Veselka», где подавали украинские блюда. До пандемии она работала круглосуточно, и здесь мы действительно увидели, что существует другой образ жизни. Если бы мы жили здесь, то могли бы гулять допоздна и найти еду даже в час ночи. Поэтому «Забегаловка» всегда была для меня безупречной идеей гостеприимства — местом, которое всегда открыто для вас.

ДАНИЭЛЬ ПЕНДЕР Насколько важна для вас посуда? Можете назвать свои любимые принадлежности?

ЧАРЛИ ПОРТЕР Для меня действительно очень важно, из чего есть, но у меня крайне мало особых предпочтений. Моя любимая миска выполнена американской художницей Андреа Зиттель. Ее творчество очень практично и функционально. А, изготавливая миски, она зарабатывает средства на свои художественные поиски. У меня есть набор AZ West — он позволяет выбирать миски различных размеров, и мне очень нравится есть из них. Они выполнены из меламина. Я купил их в Crate & Barrel в Нью-Йорке около пятнадцати лет назад, две ярко розовые и две голубые, и мне нравится есть из мисок такого цвета, потому что в определенной степени он неправильный.

ДЖЕЙДЕН АЛИ Интересно, насколько человек привязывается к определенным предметам посуды и столовым приборам. У меня есть очень красивый столовый нож из бронзы с полированными краями, и я чувствую такое умиротворение, когда делаю себе тост этим ножом.

ДАНИЭЛЬ ПЕНДЕР Эрчен, вся керамика в ресторане сделана вручную. Как вы работаете с керамикой? К чему стремитесь?

ЭРЧЕН ЧАНГ Первым человеком, с которым мы работали, был Оуэн Уолл, и в то время я очень увлекалась фильмами Ясудзиро Одзу. Линия глаз в них размещается очень низко, и мне хотелось получить подобную тарелку, которая бы «уплывала» со стола, заставляя ваш взгляд сфокусироваться на еде. Над тарелкой BAO мы работали вместе, пытаясь получить ту толщину и ту степень блеска, которые действительно созвучны BAO. Да, это всего лишь тарелка, но она должна вызывать ощущение чего-то нежного, мягкого и милого.

ДАНИЭЛЬ ПЕНДЕР А где вы любите ужинать?

ЭРЧЕН ЧАНГ Наверное, у моей невестки, потому что ее партнер по-настоящему хорошо готовит. Вкус его блюд отличается от того, к которому мы привыкли. Он может готовить обычный рубец в томате или тушеную рыбу, но выходят они у него совершенно по-другому. Он кладет травы из собственного сада — все невероятно свежее, простое и вкусное.

ДЖЕЙДЕН АЛИ У меня есть две пары друзей, с которыми мы очень близки, и мы словно попеременно ходим друг к другу в гости. Мы стараемся собираться раз в шесть недель, но еда для нас не главное. Мы можем заказать что-то из кафе навынос или поужинать остатками каких-то блюд. Для нас важно разделить трапезу и обсудить то, что нас интересует. Это те моменты жизни, когда близкие вам люди могут выслушать вас, и вы можете делать и говорить то, что считаете нужным, — ведь вы в полной безопасности.

ДАНИЭЛЬ ПЕНДЕР Мне нравится заказывать еду навынос. Ведь в данном случае главное — быть вместе, а не приготовить идеальный ужин.

ЧАРЛИ ПОРТЕР Я большой поклонник еды навынос, для меня это образец гостеприимства. Если у вас есть друзья, которые живут в районе, не обслуживаемом тем или иным рестораном, то это отличный вариант. Мои друзья, например, приезжают к нам ради Tayyabs. Я люблю ужинать в доме родителей, особенно сейчас, ведь из-за пандемии мы не виделись с ними очень долго. Мне нравится смотреть, как готовит моя мама. Я часто не могу понять, как у нее это получается. Все всегда очень просто, но потрясающе. Я учился готовить у мамы и бабушки, и когда думаю о кулинарии, будто вспоминаю о своей маме. Это просто удивительный способ чувствовать связь с ней.

Эрчен Чанг Креативный директор BAO — успешной сети лондонских ресторанов, тайваньский шеф Эрчен Чанг изучала скульптуру и медиа в Школе изящных искусств Слейда в Лондоне. 

Джейден Али Архитектор, работающий на пересечении архитектуры, городского планирования, искусства и перформанса — Джейден Али является сокуратором Британского павильона на Венецианской биеннале 2023 года.

Чарли Портер Писатель, модный критик, куратор искусств и лектор на факультете моды в Университете Вестминстера, Чарли Портер живет в Лондоне. Он автор книги «Что носят художники».