Balkabağı humusu ve tarhunlu Vacuisine hindiba

50 gr Hardal taneleri

Su

50 ml Elma sirkesi

50 ml Elma suyu

25 gr Şeker

½ çk Tuz

1 Defne yaprağı

2 Karanfil

2 Yenibahar taneleri

200 gr Hokkaido kabağı

küp

1 yk Zeytinyağı

1 çk Şeker

¼ çk Tuz

240 gr Konserve nohut

Suyu süzülmüş, kabuğu soyulmuş

3 yk Tahin

½ Limon

suyu

1 çk Sarımsak tozu

1 çk Toz kimyon

¼ çk Tuz

1 Portakal

rendelenmiş kabuğu ve suyu

1 Siyah sarımsak soğanı

1 Yumurta sarısı

1 çk Beyaz üzüm sirkesi

1 çk Soya sosu

¼ çk Tuz

3 Damla Tabasco (ör. Bergfeuer)

yeteri kadar Karabiber

175 ml Ayçiçeği yağı

15 gr Maydanoz

Koparılan yapraklar

10 gr Dereotu

Uçları alınmış

5 gr Frenk soğanı

kalın doğranmış

150 ml Ayçiçeği yağı

yeteri kadar Ayçiçeği yağı

10 gr Tarhun

Koparılan yapraklar

1 Portakal

rendelenmiş kabuğu ve suyu

1 çk Şeker

1 Defne yaprağı

2 Yenibahar taneleri

2 Kakule taneleri

1 çimdik Tuz

1 Hindiba

Uzunlamasına dörde bölünmüş

Hardal tohumlarını küçük bir tencereye koyun ve üzerini su ile kaplayın. Suyu kaynatın ve yaklaşık 2 dakika kadar kısık ateşte pişirin. Suyunu süzüp hardal tohumlarını tekrar tavaya alın. Aynı işlemi iki kez tekrarlayın. Hardal tohumlarını su eklemeden küçük bir kavanoza doldurun. Elma sirkesini ve kalan tüm malzemeleri bir tencereye alıp kaynatın. Tencereyi ocaktan alıp yaklaşık 10 dakika kadar dinlendirin. Sirke karışımını bir süzgeçten geçirerek hardal tohumlarının içine dökün. Kavanozun ağzını sıkıca kapatın. Kavanozu delikli paslanmaz çelik tepsiye yerleştirin, fırına kaydırın ve "Reçel kavanozları ek dezenfeksiyonu" fonksiyonunu çalıştırın.

Kabak, zeytinyağı, şeker ve tuzu yağlı kağıt serili fırın tepsisine koyup fırına alın ve 160°C'de Buharlama ile sıcak hava modunda yaklaşık 40 dakika pişirin. Balkabağını çıkarıp hafifçe soğumaya bırakın. Nohutları ve tuz dahil tüm malzemeleri bir blendere koyup pürüzsüz hale gelene kadar karıştırın, kavrulmuş kabak küplerini de azar azar ekleyin. Portakal kabuğu rendesi ve suyunu karıştırın. Humusu bir sıkma torbasına doldurun.

Sıcak hava + Buharlama esnasında 160 40 Dak.°C

Sarımsağı kabuğundan ayırın, yumurta sarısı ve biber de dahil olmak üzere diğer tüm malzemelerle birlikte uzun bir kaba alın ve el blenderiyle karıştırın. Ayçiçek yağını ince bir akış halinde yavaşça dökün ve kremamsı bir mayonez oluşana kadar karıştırmaya devam edin. Mayonezi tuz ve karabiberle tatlandırın. Mayonezi bir sıkma torbasına koyup servis edene kadar buzdolabında saklayın.

Bir tavaya ayçiçek yağını koyup yaklaşık 55 °C'ye ısıtın. Yağı ve otları bir blendere koyun ve yüksek hızda yaklaşık 8 dakika karıştırın. Bir süzgecin içine tülbent serin, içindeki bitkisel yağı süzüp iyice sıkın, ışık geçirmeyen bir şişeye koyun ve buzdolabında soğutun.

Bir tabağı streç filmle kaplayın, üzerine dikkatlice az miktarda yağ sürün, üzerine tarhun yapraklarını dağıtın ve üzerine ikinci streç filmi yerleştirin. Tabağı mikrodalgaya yerleştirin ve 1000 W'ta yaklaşık 2 dakika, çıtır çıtır oluncaya kadar kurutun.

Portakal kabuğunu ve suyunu, şekeri ve baharatları küçük bir tencereye alıp kaynatın. Şeker eriyene kadar kısık ateşte pişirin, sonra soğumaya bırakın. Sıvıyı ve hindibayı vakumlu bir poşete koyup vakumlayın. Fırını Sıcak hava modunda 85 °C'ye önceden ısıtın. Vakum torbasını önceden ısıtılmış fırındaki tel ızgaranın üzerine yerleştirin ve yaklaşık 20 dakika pişirin. Hindibayı çıkarıp suyunu süzün, suyunu bir süzgeçten geçirerek küçük bir tencereye dökün. Suyu ısıtın ve yarı yarıya azalana kadar pişirin. Hindibanın kesik yüzeyini Bunsen brülörü ile kısa bir süre alevlendirin.

(ara vermeden)

Pişirme bölgesini Buğulama ile 85°C'ye kadar (önceden) ısıtınız

Pişirilecek yemeği koyun

Buğulama esnasında 85 20 Dak.°C

Her tabağın ortasına birer hindiba çeyreği yerleştirin. Hindibanın etrafına 3 nokta şeklinde balkabağı humusu sıkın. Hindibanın üzerine 5 damla siyah sarımsaklı mayonez sıkın. Balkabağı humusunun üzerine hardal havyarını sürün ve üstüne tarhun yaprağı yerleştirin. Hindibanın etrafına 1-2 yemek kaşığı hindiba suyu ve birkaç damla bitkisel yağ damlatın.