История успеха паровой печи Combi

Примерно 10 лет эта уникальная паровая печь Combi от V-ZUG занимает особое место на рынке. По мнению Петера Курманна, своим успехом она обязана внешнему парогенератору (ESS), разработанному и запатентованному в компании V-ZUG. Эта технология гарантирует подачу необходимого количества пара в герметичную камеру. Контролируемая подача пара, помимо прочего, является необходимым условием для инновационного нагрева теплым воздухом с увлажнением. Для разработчиков важна практичность. Например, легкодоступную камеру можно просто протирать тряпкой. Это еще один важный аргумент в пользу паровой печи Combi. 

Благодаря практичности в повседневном использовании и удачному сочетанию разных методов нагрева популярность паровых печей Combi растет. Например, функция профессиональной выпечки – это маленькая кухонная сенсация: сначала хлеб выпекают с подачей пара, чтобы он хорошо поднялся. Затем следует этап подачи сухого тепла, а в конце – обработка дополнительным паром, для золотисто-коричневой хрустящей корочки, например, плетенки. 

Петеру Курманну, который уже много лет тесно сотрудничает с клиентами на выставках, таких как Olma и Swissbau, известно, что практические примеры все-таки являются самой лучшей рекламой изделия, призванного сделать приготовление блюд проще и удобнее. «Например, то, как мы фаршируем перцы сырым рисом и небольшим количеством бульона, а спустя некоторое время извлекаем идеально приготовленное блюдо из паровой печи Combi, до сих пор поражает гурманов». 

Горячий пар обладает уникальными физическими свойствами. Как объясняет господин Курманн, пар всегда выпадает в первую очередь там, где холоднее всего, поэтому тепло распределяется равномерно. Вот почему в паровой печи Combi также можно одновременно готовить разные виды овощей на одном противне, и морковь не будет наполовину сырой, а брокколи уже разваренной.

Специалисты по разработке технологии приготовления на пару компании V-ZUG с самого начала поняли, что только функционального инновационного прибора недостаточно. Благодаря разработке собственных рецептов специалисты постоянно изучают возможности паровой печи Combi и воплощают их в жизнь для заинтересованных и требовательных клиентов. Поэтому еще одним новаторским достижением в этом отношении является сотрудничество с ведущими шеф-поварами. В 2006 году начался интенсивный обмен опытом со Штефаном Майером, шеф-поваром цугского ресторана «Rathauskeller», а в 2009 году к сотрудничеству был привлечен Андреас Каминада, которого признали шеф-поваром года и который вывел основанную в 1913 году компанию V-ZUG и ее инновационные технологии на новый уровень с большими планами на будущее.

Со временем сотрудничество с ведущими шеф-поварами стало основой для распространения технологии пароварок V-ZUG: Таня Грандиц, Франк Джованнини, Вальтер Клозе и Сильвио Германн уже несколько лет являются послами бренда в Швейцарии. Следующей стратегической задачей является передача ноу-хау от высокой кухни до частных хозяйств. Приборы компании V-ZUG на международных рынках представляет ряд ведущих шеф-поваров, таких как Антон Шмаус или Ян Хартвиг в Германии, Райан Клифт в Сингапуре, Вики Лау в Гонконге или Брент Севидж в Австралии. С одной стороны, это обеспечивает повышение осведомленности о бренде, а с другой стороны, также гарантирует расширение прикладного опыта, что, в свою очередь, приводит к непрерывной дальнейшей разработке паровых печей Combi.

Например, в 2011 году внедрена технология приготовления Vacuisine, обеспечивающая приготовление блюд на пару и в паровой печи Combi при контролированных температурах ниже 100 °C. V-ZUG – первый производитель, которому удалось контролировать уровень подачи пара, что очень важно для технологии приготовления Sous-vide на профессиональных кухнях. «Нас всегда интересовали возможности использования пара», – говорит руководитель производственного направления Петер Курманн о бесконечной жажде инноваций. 

С годами пар в определенной степени стал основной специализацией компании и буквально ее стимулом: отпаривание в стиральной машине, технология SteamFinish в посудомоечной машине или придание свежести текстилю в RefreshButler – мелкие нагретые капли воды теперь обеспечивают ошеломительные результаты в широком ассортименте приборов V-ZUG. Эта революция в использовании пара началась 20 лет назад с первой паровой печью Combi, которая сейчас находится на пике невероятного развития благодаря линейке Excellence Line, выпущенной в 2021 году. «Флагманский продукт» – вот как Петер Курманн называет историю паровой печи Combi, которая до сих пор стимулирует развитие компании благодаря уникальным технологическим особенностям и силе своего воздействия.

Как руководитель проекта, Эрвин Бухер принимал участие в разработке первой паровой печи Combi от V-ZUG вместе с другими сотрудниками 20 лет назад. Он рассказывает, как это происходило и почему его команде пришлось научиться управлять водой.

Господин Бухер, что стало решающим фактором разработки пароварки V-ZUG в 1998 году? 

Пароварки всегда были для нас актуальной темой. Кроме того, это были первые приборы на бытовом и профессиональном рынках. Мы начали с анализа рынка, и нам понадобился один год, чтобы получить четкое видение.

Что стало переломным моментом?

Переломным моментом стал принципиальный выбор между пароварками нормального и высокого давления, и это были два абсолютно разных подхода. Пароварки высокого давления работают как скороварки, которые уже доступны для бытового применения. Однако их эксплуатация ограничена, поэтому пароварки высокого давления являются скорее вспомогательным прибором. Однако мы хотели создать более простой и универсальный прибор, в котором можно объединять разные типы нагрева. Именно поэтому мы остановились на выборе пароварки нормального давления.

С какими техническими проблемами вам пришлось столкнуться?

Духовые печи – это открытые системы, которые «дышат». С другой стороны, с помощью пароварок нам удалось создать абсолютно герметичную систему, которая закрывается как раковина: температурный зонд, вал вентилятора горячего воздуха, водопровод или остаточная вода поставили перед нами новые задачи, с которыми мы столкнулись впервые. Наконец, наша цель состояла в том, чтобы научиться управлять водой как средой для процесса приготовления.

Каких целей это помогло достичь?

Мы стремились создать новые стимулы для выбора прибора V-ZUG, поскольку он оснащен новыми функциями и его можно использовать в новых, ранее недоступных сферах применения. Помимо технической разработки, ключевым моментом стало то, что мы сделали шаг к креативному использованию функций пара и обеспечению новых процессов приготовления.

Был ли переломный момент на этом этапе?

Переломным моментом стала разработка датчика климата, изобретенного в компании V-ZUG. Он гарантирует наличие необходимого количества пара в системе. Его использование позволяет экономить энергию и предотвращает выбросы водяного пара на кухне. На примере конкурентных моделей мы увидели, что постоянно формируемый пар создает давление в приборе, а мы не хотели, чтобы это происходило, по разным причинам.

Возникали ли после решения технических проблем трудности с возможностью оптимального использования новой паровой печи Combi?

Сначала у нас возникла острая потребность в рецептах. Поскольку мы были техниками и разработчиками, мы были несколько обескуражены. Мы быстро поняли, что нам нужно наладить контакты с ведущими шеф-поварами, чтобы создать стимулы для этой новой системы. Штефан Майер из ресторана «Rathauskeller» в Цуге помог нам продвинуться в этом направлении. И уже вскоре на рынке появился сильный интерес к возможностям пароварки. Сегодня во время оснащения кухни уже не возникает вопрос о том, нужно ли встраивать пароварку.

Если оглянуться назад, насколько сотрудники компании V-ZUG играли роль новаторов?

Сотрудники компании V-ZUG ввели термин «паровая печь Combi», и именно универсальность привела нас к успеху. Мы начали пропагандировать практическое использование этих приборов еще на раннем этапе.

После успешного запуска паровой печи Combi как все продвигалось дальше, и каким должен был быть следующий этап?

Нашим заданием для следующего поколения приборов было повышение качества и надежности системы при одновременном сокращении расходов на производство. Благодаря технологии приготовления Vacuisine, при которой блюдо вакуумируется в пакете, удалось значительно повысить качество. Это позволило нам открыть абсолютно новые возможности. 

Когда технология приготовления Sous-vide уже была известной, удалось ли вам адаптировать эти процессы приготовления для паровой печи Combi?

Нам удалось достаточно быстро разработать и адаптировать рецепты для технологии приготовления Vacuisine с помощью ведущих шеф-поваров, таких как Штефан Майер, Таня Грандиц, Филипп Роша или Андреас Каминада. Чтобы усовершенствовать этот метод, мы провели внутренние тестирования. Это был очень интересный период. 

Система Vacuisine предполагает определенную степень точности температуры пара – она должна быть точной до одного градуса. Было ли технически сложно достичь такой точности?

Прежде наши приборы были точны примерно до пяти градусов. Теперь нам нужно было обеспечить точность до одного градуса, и мы были первыми, кто это предложил. Однако сама технология приготовления Vacuisine не очень требовательна. Мы даже удивились, насколько стабильно она работает.

Благодаря разработке пароварки технология приготовления на пару стала новой специализацией компании V-ZUG. Как удалось этого достичь?

Работа над паровыми печами Combi и трудности в работе с этой средой показали нам, что с паром возможно все. Сегодня мы используем эту технологию для стирки с отпариванием в стиральных машинах или для ускорения процесса сушки в посудомоечной машине. 

То есть технологией пара вы уже овладели. А что дальше?

Сейчас мы реализуем проект в сфере кулинарии, но пока что я не могу рассказать вам подробности…

Download

Продавец-консультант компании V-ZUG Рут Пфаффли о счастливых покупателях пароварки и крем-карамели, которая до сих пор вдохновляет, даже через 20 лет.

Госпожа Пфаффли, вы помните свое первое знакомство с паровой печью Combi?

Да, хорошо помню. Тогда нам казалось, что перед нами невероятный прибор. Если через 20 лет сравнить эту паровую печь Combi с печью нового поколения, модель того времени не имела столько функций.

Вам пришлось заново учиться готовить в паровой печи Combi?

Приготовление пищи на пару само по себе не было чем-то новым. Но я была поражена интенсивным ароматом овощей, приготовленных в пароварке, по сравнению, например, с овощами, приготовленными на сковороде.

Что вас поразило больше всего?

Сначала я попробовала мягкое жарение, и этот режим до сих пор вдохновляет меня и многих наших клиентов. Вы запекаете мясо, например ростбиф, вставляете температурный зонд, выбираете соответствующую программу, и за два—четыре с половиной часа блюдо готовится с точностью до минуты и имеет необходимую температуру сердцевины. 

О чем вы общаетесь с клиентами?

Если кто-то впервые использует паровую печь Combi, я хочу показать им, что этот прибор слишком хорош, чтобы готовить только овощи на пару. Для меня очень важно продемонстрировать универсальность этого прибора. Его большим преимуществом является то, что вы можете одновременно готовить несколько блюд, для которых в противном случае потребовалось бы три—четыре кастрюли или сковородки. Например, я могу готовить рис и картофель, овощи и рыбу поэтапно, но в одном приборе. Это существенно облегчает повседневную работу. 

Для чего вы используете паровую печь Combi?

Сейчас я готовлю грудинку с помощью технологии приготовления Vacuisine. Грудинка маринуется, вакуумируется и готовится на пару в течение 24 часов при температуре 62 градуса. Завтра я тоже буду готовить мясо на гриле.

Существуют ли классические блюда, которыми вы раз за разом будете вдохновлять клиентов?

Крем-карамель до сих пор вдохновляет меня даже через 20 лет. До появления первой пароварки для приготовления нужна была водяная баня в духовке, температуру приходилось контролировать. Кроме того, такой способ приготовления был небезопасен. Сейчас крем-карамель можно приготовить на пару за 25 минут. И это будет самостоятельно приготовленная карамель, а не карамель из порошка (смеется)!

За 17 лет работы вы узнали, что нужно клиентам?

Тем, кто ежедневно готовит для семьи, нужны самые простые рецепты: фаршированный перец или гратен из макарон, для которого макароны не нужно готовить отдельно, – вот неизменные ценности. Но также имеются профессиональные повара, которые хотят знать все о технологии приготовления Vacuisine и используют все возможности режимов работы. К счастью, я могут предоставить персональную консультацию каждому клиенту согласно его потребностям.

Что делает вашу работу особенной?

Приятно, что люди всегда мне рады. У вас уже есть прибор, я не должна вам ничего продавать и могу полностью сосредоточиться на ваших вопросах и запросах. И когда я вижу, что кто-то заменил свою оригинальную паровую печь Combi новой через 20 лет, я горжусь этим.

Книги рецептов существуют уже сотни лет. Часто передаются из поколения в поколение. Они не только информируют нас об ингредиентах, необходимых для приготовления блюда, но и проводят нас через процесс приготовления, от нарезки до дегустации. Однако в эпоху YouTube и подобных ресурсов они, похоже, уходят на второй план. Но так ли это на самом деле? Мы задали этот вопрос Роберто Коппу, международному демонстратору Gourmet Academy. Он также расскажет нам, почему стоит просмотреть новую книгу рецептов V-ZUG. 

Роберто Копп, как в целом изменились книги рецептов за последние годы?

Первая паровая печь Combi от V-ZUG появилась на рынке ровно 20 лет назад. С тех пор на кухне Игнаца Шнебле стоит CombiSteamer SL. Этим прибором он пользуется практически каждый день. Обаятельный житель Цуга поведал нам, что он любит готовить в паровой печи Combi и почему для него она является незаменимым помощником на кухне.  

Серым холодным октябрьским днем мы направляемся на встречу с очень особенным клиентом V-ZUG. Наконец-то попав в тепло, видим уже стоящего в дверях улыбающегося Игнаца Шнебле. Его квартира, которая находится в пригороде Цуга, уютная и украшена множеством интересных мелочей. Его самое страстное увлечение можно сразу определить по многочисленным картинам, фотографиям, сувенирам и географическим картам: регионы Западной Канады и Аляски. Но о чем идет речь, мы узнаем позже.  

От миндальных круассанов до филе ягненка 
Ведь настоящая причина нашего визита кроется в кухне. Игнац Шнебле до сих пор является владельцем самой первой паровой печи Combi от V-ZUG. «20 лет назад мы решили сделать ремонт в квартире», – рассказывает он. Тогда была полностью отремонтирована и кухня. В поисках новых приборов пара обратила внимание на модель CombiSteamer SL от V-ZUG, которая тогда была впервые представлена на выставке в Цуге. «Нас сразу же поразило количество программ». С тех пор прибор используется практически каждый день. Уроженец Восточной Швейцарии любит готовить для себя, иногда для друзей и семьи. «Одно из моих любимых блюд – хороший кусок баранины с початками кукурузы. Оба компонента отлично получаются в пароварке», – восторгается опытный конструктор машин. Еще одним фирменным блюдом Шнебле являются миндальные круассаны его собственного приготовления «а ля Иги», которые он также готовит в пароварке. «Обожаю миндальные круассаны с большим количеством начинки. Именно поэтому два года назад я начал печь круассаны в пароварке». Однако сегодня на обед в меню «сковородка рожек от Иги», которую он готовит почти каждую неделю. «Паровая печь Combi очень практична, потому что я могу приготовить для себя множество блюд. О качестве пароварки свидетельствует и долгий срок службы. Я ни за что не расстался бы с эти прибором. А если бы он сломался, я бы сразу купил новый», – улыбается он.  

Ностальгия по Канаде  
Застелив свою «сковородку» бумагой для выпечки, он укладывает на дно ломтики сыра и сваренные рожки. Сверху кладет немного сырного ассорти для пиццы и жареный лук, а затем ставит все это в пароварку, нагретую до 180 градусов, в режиме обдува горячим воздухом на 20 минут. Пока он готовит салат с собственного огорода, мы постепенно открываем для себя его страстное увлечение. В 1968 году Игнац Шнебле выехал в Ванкувер. Он должен был лететь на Юкон на свою первую работу. Но с работой ничего не получилось, поэтому он остался в Ванкувере, где познакомился со своей будущей женой, которая работала там няней в семье. Они вернулись в Швейцарию, чтобы пожениться. В начале 70-х пара переехала из Дисенхофена, где вырос Игнац Шнебле, в Цуг. «Мы оба всегда тосковали по Канаде. И только в 1988 году мы снова смогли поехать на нашу вторую родину в Ванкувер». Начиная с 1995 года они каждые два года путешествовали из Ванкувера в Британскую Колумбию, Альберту, на Юкон и Аляску на автофургоне. «Теперь я настолько хорошо знаю эту часть света, что даже консультирую туристическое агентство по этому региону и сопровождаю туда туристические группы», – рассказывает Игнац Шнебле. Последний раз пара вместе была на Юконе и Аляске летом 2018 года перед смертью жены Рози в том же году. Следующим летом Игнац Шнебле хотел бы снова отправиться в путешествие в память о своей жене. «Сначала я буду путешествовать на своем автофургоне по Юкону и Аляске в течение трех недель, а затем навещу старых друзей в Ванкувере», – делится он своими планами с нами.  

Мы могли бы еще долго слушать увлекательные рассказы опытного гида, но прозвучал сигнал таймера паровой печи Combi. «Сковородка от Иги» готова. С большой любовью он теперь сервирует свою сковородку рожек небольшим количеством салата. «Бокал красного вина не помешает», – улыбается хозяин. И он прав. Приятного аппетита, господин Шнебле!